ჩვენი ჟურნალის წინა ნომრებში ბატონი ნოდარ მამისაშვილი გვესაუბრებოდა იმ საინტერესო რიტუალებისა და ტრადიციების შესახებ, რომლებიც ვაზის კულტურასთან იყო დაკავშირებული. დღეს კი, ჩვენი საუბარი ქართულ ღვინოსა და მის უნიკალურ თვისებებს ეხება.



ნოდარ მამისაშვილი: ქართველებს ღვინის დაყენების უამრავი წესი ჰქონდათ, გარდა იმისა, რომ ისინი ჯიშთა შერევასაც აწარმოებდნენ. თუ რომელი ღვინო რომელთან უნდა შერეულიყო, ესეც გლეხის ძალიან დიდი დაკვირვების შედეგად ხდებოდა. ერთი ძალიან საინტერესო ისტორია მახსენდება: საფრანგეთიდან თბილისში ჩამოვიდა ღვინის ძალიან ცნობილი დეგუსტატორი და მასთან ერთად ჩვენი ელიტის წარმომადგენლებიც მიიწვიეს ფუნიკულიორზე, საბანკეტო დარბაზში. მიწვეულ სტუმრებს შორის იყო ჩემი საყვარელი მასწავლებელი ანდრია ბალანჩივაძე, რომელმაც მეც წამიყვანა, რაც მთლად არ ჯდებოდა საერთო კანონზომიერებაში, მაგრამ ბატონ ანდრიას ისეთ პატივს სცემდნენ, რომ უარი ვერ უთხრეს. მე მაშინ დამწყები კომპოზიტორი ვიყავი. ასეთ სცენას შევესწარი: ხომ იცით, ქართველებს გვიყვარს თავის მოწონება და დეგუსტატორს საუკეთესო ღვინოები მიუტანეს. მან კი თქვა, უბრალო ღვინოები რომ გაქვთ, ის მაჩვენეთ, ეს არ მაინტერესებსო. იძულებული გახდნენ, მოეტანათ ის ღვინოები, რომლებიც რესტორანში იყიდებოდა. ფრანგმა აიღო ღვინოები, მალულად მაგიდის ქვეშ სხვადასხვა პროპორციით ჩაასხა და შეურია ერთმანეთს, თან ღვრიდა, რომ არ გაგვეგო, როგორი იყო ეს პროპორციები. ბოლოს სავსე ჭიქა დადგა და თქვა, გასინჯეთო. მოხდა საოცარი რამ: ანდრია შემოქმედი ადამიანი იყო და თანამდებობრივი იერარქიის მიუხედავად, ამ კაცმა ჭიქა პირველად სწორედ მას მიაწოდა, ანდრიამ კი მე გადმომცა, აბა, გასინჯეო. ისე ძალიან მომეწონა, რომ ჩემდაუნებურად დავარღვიე ეტიკეტი და ვკითხე, როგორ გააკეთეთ-მეთქი. მიპასუხა, ეს რომ გითხრა, ამას ფული უნდაო. მან ღვინოების ასეთი კუპაჟით ძალიან გემრიელი ღვინო გააკეთა. ალბათ, თავის დროზე ქართველმა კაცმაც გასინჯა ღვინოები და არა მარტო გასინჯა, ჯიშებიც შეაჯვარა, „დეგუსტაცია“ კი ჯიშებში მოახდინა. ასეთი შეჯვარებული ღვინო არის „ხიდისთავური“, ეს მარტო ყურძნის ჯიში კი არ არის, შეჯვარების წესიცაა. ასევეა „მანავის მწვანეც“, რომელიც სუფთადაც ყენდება და შეჯვარებითაც. ბევრმა არ იცის, რას ნიშნავას „დედინაცვალზე დაყენებული“ ღვინო. ღვინის დედა რომ არის, ანუ, თუ შეგინიშნავთ, ყურძნის მარცვალს ფქვილივით რომ აყრია ზემოდან რაღაც, ამას ურეცხავენ და ისე წურავენ. მერე, რომელ ჯიშსაც შეარჩევენ, იმ ჯიშის ყურძნის ჭაჭას აყრიან ზედ, ამიტომაც ჰქვია „დედინაცვალზე დაყენებული“.

– როგორი გემო აქვს?

– არაჩვეულებრივი. მე ხშირად მაქვს უცხოელებთან ურთიერთობა, რაღაცეებს მეკითხებიან ხოლმე. ყველამ იცის ფრანგული ყურძნის ჯიში „კაბერნე“, ფრანგი გადარეული იყო – რა უყავით ქართველებმა „კაბერნეს“, ასე რომ შეიცვალაო. მე ხუმრობით ვუპასუხე: არაფერი, ქართული ვასწავლეთ-მეთქი. ბევრს, ალბათ, ვერც კი წარმოუდგენია, რომ „ოჯალეში“ ფრანგული ჯიშია, ასეთები სხვებიც არის, მაგრამ ყველამ „ქართული იცის“. ეს, ერთი მხრივ, ქართული მიწისა და ქართველი გლეხის მადლია.

როგორც ცნობილია, ღვინოს აქვს მეხსიერება. ეს რას ნიშნავს, იცით? საფრანგეთში 50-100 წლის წინ დაწურული ღვინო, როგორც კი იმ ვაზის ყვავილობის, დადუღების პერიოდი მოდის, რომლისგანაც არის დაყენებული, მაგალითად, შამპანური, ხელმეორედ იხსენებს იმ დროს და ხელმეორედ ხდება მისი დადუღება, თუმცა ისეთივე ინტენსივობით არა. ფრანგებმა მხოლოდ ამ პერიოდს მიაქციეს ყურადღება, ქართველი გლეხი კი ყველა პერიოდს აქცევდა ყურადღებას. მაგალითად, როდის ჯობდა, ენახა, ქვევრში რა მდგომარეობაა, ხომ არ არის საჭირო ღვინის გადაღება და ასე შემდეგ. ამისთვის კი საქართველოში ერთ კონკრეტულ დროს ვერ დაადგენ, რადგან ზოგი მაღლობზეა, მთიან ადგილზე, ზოგი – დაბლობზე; ხან კარგი ამინდია, ხან – ცუდი. ქართველ კაცს კი ქვევრში ჩახედვის შესანიშნავი საზომი ერთეული ჰქონდა: ვაზი კვირტს რომ გამოიბამდა, მაშინ უნდა ენახა ქვევრი. ასეთი ხერხი უამრავია. ზოგჯერ ქვევრს წყალი სწყურია. ასეთი გამონათქვამიც არსებობს: წყალი თუ არ ჩაასხი, ღვინო დაიწვებაო და, მართლაც, შეიძლება, ღვინოს ტრუსის სუნი აუვიდეს. ასე რომ, ღვინო სათუთად მოსავლელი რამ არის. გარდა ამისა, წლოვანებაში ღვინო თანდათან კეთილშობილდება და კეთილშობილდება. ჩვენ ბევრი რამ დავივიწყეთ, თორემ, ძველად ერთი წლის ღვინოზე ამბობდნენ, ყმაწვილია და მაგის დალევა როგორ შეიძლებაო. მინიმუმ ორი წლის ღვინო უნდა ყოფილიყო, რომ დაელიათ. თქვენ წარმოიდგინეთ, როგორ იცოდა ქართველმა გლეხმა ღვინის შენახვა, რომ, როდესაც მას ეყოლებოდა ძე ან ასული, მაშინ ჩაყრიდა ქვევრს, დაწურავდა ღვინოს და ქორწილის დროს გახსნიდა. ეს არაჩვულებრივი ტექნოლოგიური პროცესები იყო, რომელიც შესანიშნავად იცოდა ქართველმა გლეხმა. ძალიან დიდი მნიშვნელობა ჰქონდა, როგორ ქვევრში უნდა ჩაესხათ ღვინო. ქვევრს უნდა ესუნთქა. მახსოვს, ადრე ერთმა ადამიანმა, რომელსაც, მგონი, ქიმიის ფაკულტეტი ჰქონდა დამთავრებული, მოთხარა ქვევრი – წყალი არ გაუვიდესო – და ფისით შეღება მთლიანად. საშინელი გემო ჰქონდა იმ ღვინოს, ქვევრი დაახრჩო. თამარ მეფის დროს კი უჩვეულოდ საინტერესო ხერხს მიმართავდნენ – გვალვიან ადგილებში ქვევრები ირწყვებოდა, წყალი გვერდზე ჩამოსდიოდა ქვევრს, ჟონავდა და ასეთ ქვევრში ჩასხმული ღვინო ძალიან კარგი გამოდიოდა.

– ღვინოზე თუ გადადის ის განწყობა, რა განწყობითაც წურავს მას ადამიანი?

– რა თქმა უნდა, გადადის. პირდაპირ კი არ წურავდნენ ღვინოს, ჯერ სახალისო რიტუალს ჩაატარებდნენ, გახალისდებოდნენ და ჟივილ-ხივილში იწყებდნენ დაწურვას. ყველამ იცის, რომ წყალს მეხსიერება აქვს, ღვინოც ხომ სითხეა, ამიტომ, ისიც ბევრ რამეს იმახსოვრებს.

– როგორ მზადდებოდა საეკლესიო ღვინოები?

– ძალიან ხშირად საეკლესიო ღვინოს „ქრისტეს ცრემლს“ ეძახდნენ, რადგან თითოეულ მარცვალს ცალ-ცალკე იღებდნენ და ჭყლეტდნენ. მარცვლის მანქანაში გატარება, ან ფეხით გაჭყლეტა არ შეიძლებოდა, ის მხოლოდ ხელით უნდა დაეწურათ და, თან, ბოლომდე არა. როდესაც ჭაჭა დარჩებოდა, ის გადადიოდა სხვა ყურძენზე და ხდებოდა სხვადასხვა ჯიშის ყურძნის შერევა. ასე იყო „ქრისტეს ცრემლის“ მადლი, რომელსაც მართლა სხვანაირი მადლი ჰქონდა. სამწუხაროდ, ევროპული, თანამედორვე ტრადიციებით გატაცებულებმა, ცოტა არ იყოს, დავივიწყეთ ჩვენი ძველი ქართული ტრადიციები თუნდაც ღვინის მიმართ, ღვინის უკან კი მთელი მეურნეობა დგას: ყურძნის კურკა, წვენი, ფელამუშის ნაირსახეობები და ასე შემდეგ.



ნათია უტიაშვილი


скачать dle 11.3