შობა-ახალი წელი – დღესასწაული, რომელსაც მსოფლიოს ნებისმიერ კუთხეში დიდი სიხარულით ელიან, თუმცა, ყველგან განსხვავებულად აღნიშნავენ მას. ჩვენი რესპონდენტი, ჩინური რესტორან „პიკასოს” შეფ-მზარეული ხიე იან პენგი გაგვაცნობს ჩინურ საახალწლო და ტრადიციულ სამზარეულო კერძებს.

ხიე იან პენგი: ყოველი ჩვენგანი ცდილობს, რომ ოჯახთან ერთად შეხვდეს ახალი წლის დღესასწაულს – იკრიბებიან და არის დიდი სამზადისი. ჩინეთში ამ დღესთან დაკავშირებით ყოველ ოჯახში აუცილებლად მზადდება ჩინური პელმენები, რომელიც განასახიერებს ოჯახის ერთიანობას. ჩვენ ძალიან დიდ პატივს ვცემთ ამ ტრადიციას და ყოველ ახალ წელს თითოეულ ჩინურ ოჯახში ხდება პელმენის მოხვევა. პელმენი ისეთივე აუცილებელია ჩინურ საახალწლო სუფრაზე, როგორც ქართულზე – გოზინაყი.

– რისგან მზადდება საახალწლო პელმენი?

– ჩინური საახალწლო პელმენი შეიძლება, მომზადდეს ხორცის ან ბოსტნეულის ფარშით, ან, ზღვის პროდუქტებით – გააჩნია, ვის რა უყვარს. საერთოდ, ჩვენთან ყველაზე მეტად მიღებულია ხორცის პელმენი. აგრეთვე, ჩინურ საახალწლო მაგიდაზე აუცილებლად უნდა იდოს თევზი, რაც ბარაქის, სიკეთისა და სიხარულის შემომტანია ოჯახში.

– რაც შეეხება დესერტს?

– დესერტიდან ჩინურ საახალწლო სუფრაზე ძირითადად სხვადასხვა ხილს იხილავთ.

– საკონდიტრო ნაწარმის ტრადიცია არ გაქვთ?

– მზადდება ძირითადად პატარა ფორმის, დაახლოებით, ორცხობილასავით საკონდიტრო ნაწარმი. მოგეხსენებათ, ჩინურ სამზარეულოში არის კერძები, რომლებიც მოტკბო-მომჟავო, ან მომტკბო-მომწარო გემოთი ხასიათდება. ამიტომ, ჩინელები მხოლოდ ტკბილეულს ნაკლებად მიირთმევენ. ჩაისაც უშაქროდ სვამენ. ისინი ხილს უფრო მეტ პატივს სცემენ.

– აქვს თუ არა მნიშვნელობა, ვინ ამზადებს კერძებს ჩინური საახალწლო სუფრისთვის?

– საახალწლო სუფრის მზადებაში აუცილებლად ოჯახის ყველა წევრი უნდა იყოს ჩართული. წესით, ჩინურ ოჯახში კერძს მამაკაცი ამზადებს, ქალი ძირითადად ეხმარება მას – ვთქვათ, ბოსტნეულს ჭრის ან ჭურჭელს რეცხავს და ასე შემდეგ. რაც შეეხება სამზარეულოში ტრიალს, ჩინურ ოჯახში ეს მამაკაცის საქმეა.

– უფრო ვრცლად რას გვეტყვით ჩინურ სამზარეულოზე?

– ჩინური სამზარეულო იყოფა ოთხ დიდ სამზარეულო სკოლად, რომელშიც შედის სხვადასხვა სახის წეს-ჩვეულებებისა და მომზადების წესის მიხედვით დაყოფილი კერძები, რომლებიც მზადდება უფრო ხშირად და უფრო სწრაფად და რისთვისაც საჭიროა ძალიან მაღალი ცეცხლი და სპეციალური ატრიბუტიკა. ამისთვის სპეციალურად ჩამოსხმული ტაფა გამოიყენება, რომელიც ძალიან მძიმეა. მისი ტრიალის სწავლას ხანგრძლივი პერიოდი სჭირდება.

არის კიდევ დელიკატესები, რაც სრულიად განსხვავებული სფეროა და, მინდა გითხრათ, რომ საკმაოდ ძვირი სიამოვნებაცაა. ეს დელიკატესები ძირითადად ქვეწარმავლებისგან მზადდება. ამასაც სპეციალური ცოდნა უნდა და სპეციალური სამზარეულო სჭირდება.

არის ასევე კერძები, რომლებიც მზადდება სპეციალურ დიდ ქვაბში, რომელშიც დუღს სოუსი. შემდეგ რამდენიმე სახის პროდუქტი მოაქვთ თქვენს მაგიდასთან დაჭრილი სახით და იქვე ხდება მისი მომზადება, ანუ თვითონ ამზადებთ.

– როგორ?

– თეფშზე გადმოიღებთ, თქვენი გემოვნებით შეანელებთ და შემდეგ მიირთმევთ, ანუ, ინგრედიენტებს საკუთარი გემოვნებით აზავებთ.

მომზადების მეოთხე წესით ხასიათდება მოხარშვა ან მოშუშვა. ასეთი კერძების მომზადებასაც საკმაოდ დიდი დრო სჭირდება. ეს კერძია მაგალითად, დათვის თათები. შეიძლება, მისი სახელწოდება არც ისე სასიამოვნოდ ჟღერდეს, მაგრამ, მინდა გითხრათ, რომ დათვის თათები ძალიან სასარგებლოა – ის საუკეთესო საშუალებაა მეხსიერების გასაუმჯობესებლად, აგრეთვე, ხელს უწყობს პოტენციის ამაღლებას. მის მომზადებას სამ დღე სჭირდება, აქედან დღე-ნახევარი მხოლოდ დათვის თათების გასუფთავებაზე მიდის, დანარჩენი დრო კი – მომზადებაზე. ასევე, დელიკატესია პეკინური იხვი.

– ეს რაიმე სპეციალური ჯიშის იხვია?

– დიახ, პეკინური იხვი სპეციალური ჯიშის იხვია, რომლის წონაც თვე-ნახევარში ორ-ნახევარ კილოგრამს აღწევს. მისი სახელწოდება ქართულად ასე ჟღერს: „ზეციური იხვი”. მას განსაკუთრებული, რბილი ხორცი აქვს და ძალიან თხელი კანი.

ჩინური დელიკატესია ბაყაყიც, რომელიც ძალიან დიდი რაოდენობით შეიცავს იოდს. ჩინური დელიკატესებიდან ცნობილია ზღვის ზვიგენის ფარფლისგან დამზადებული წვნიანი, რომელიც ასევე, მდიდარია იოდით. საქართველოში, განსაკუთრებით მარხვის დროს, ძალიან პოპულარულია სოიის ყველი, რომელიც უგემრიელესია, სასარგებლო და, რაც მთავარია, უქოლესტერინოა. თანაც, შეიცავს დაახლოებით იმავე ჯგუფის ვიტამინებს, რასაც ხორცი.

– ხვლიკისგანაც ამზადებთ რაიმეს?

– ხვლიკს ჩინელები არ მივირთმევთ, მას ძირითადად ნაყენის მოსამზადებლად გამოვიყენებთ.

– ხვლიკისგან ალკოჰოლურ სასმელებსაც ხომ არ ამზადებთ?

– ვამზადებთ როგორც ალკოჰოლურ სასმელს, ასევე ნახარშს – არაალკოჰოლურს, რომელიც საუკეთესო საშუალებაა სისხლის გასაწმენდად.

ჩინური სამზარეულოს ძირითადი და მთავარი ინგრედიენტია სანელებლები. აბსოლუტურად ყოველი მათგანი მცენარეულია და ამიტომაც ჩინური სამზარეულო ძალიან სასარგებლოა.

– ახალ წელს როგორ ხვდებით?

– ტრადიციის თანახმად, ახალ წელს ხმაურით უნდა შევხვდეთ – აუცილებლად რაღაც უნდა გავისროლოთ. ნაძვის ხეს ჩინელები იშვიათად ვრთავთ. მთელი ოჯახი ერთად ვთამაშობთ ჩინური დომინოს მაგვარ თამაშს, რომელსაც ჩვენ „მაჯანს” ვუწოდებთ. სახლი წითელი ფერებითაა მორთული. 31 დეკემბერსაც ვზეიმობთ, მაგრამ ჩვენთვის ნამდვილი ახალი წელი მოძრავია, მთვარის კალენდრის მიხედვით. ჩინეთში ახალ წელს ჰქვია „ჩუნდიე”, რაც ნიშნავს გაზაფხულის დადგომის დროს, გაზაფხულის დღესასწაულს. ჩვენთვის გაზაფხულის დადგომასთან ერთად დგება ახალი წელი. ჩინეთში თოვლის ბაბუა მაინცდამაინც პოპულარული არ არის.

– გაგვიმხილეთ ერთ-ერთი თქვენი საფირმო რეცეპტი ჩინური სამზარეულოდან.

– სიამოვნებით. შემოგთავაზებთ ღორის ხორცის „გულაოს“. ყველა კერძს აქვს თავისი ისტორია. „გულაოს“ ისტორიას ნაწილობრივ მისი სახელწოდება გვიამბობს, რაც „ძველს, სიძველიდან წამოსულს“ ნიშნავს. ძალიან დიდი ხნის წინ შეიქმნა ეს რეცეპტი. მას მოტკბო-მომჟავო გემო აქვს.



„გულაოს“ მოსამზადებლად საჭირო ინგრედიენტებია: ღორის ხორცის სუკი, ღორის ხორცის ნაცვლად შეგიძლიათ, გამოიყენოთ, ქათმის ხორცი, კრევეტები ან თევზი. უნდა დავჭრათ გრძელ ოთხკუთხედ ნაჭრებად. ჩავდოთ ჭურჭელში ცოტა სახამებელი და ცოტაოდენი ჩინური სახამებელი უნდა. ვისაც ეს სანელებლები არ აქვს, შეუძლია, ამდენივე ფქვილი გამოიყენოს. ავურიოთ ეს ყველაფერი, დავამატოთ ორი კვერცხი, მარილი და უნდა მივიღოთ არაჟნის სისქის მასა. მასში ამოვავლოთ წინასწარ დაჭრილი ღორის ხორცი და შევწვათ ბევრ ზეთში. რის შემდეგაც ისინი დაიბერება, დაიბრაწება და მადის აღმძვრელად გამოიყურება. ამოვიღოთ ტაფიდან, უფრო სწორად, ამოვწუროთ. ამის შემდეგ დავიწყოთ სოუსის მომზადება. დავჭრათ ხახვი და ანანასი; ზოგი ანანასის მაგივრად იყენებს ლიცშის. ლიცში არის ჩინური ხილი, ძალიან ტკბილი გემო აქვს. ლიცში ძველად იმპერატორების დელიკატესად ითვლებოდა. მე გირჩევთ, მოამზადოთ ანანასით, რადგან ის მოტკბო-მომჟავო გემოთი ხასიათდება და სიმჟავე ძალიან უხდება. შემდეგ გამოვიყენოთ პომიდვრის საწებელი და ჩინური ან ჩვეულებრივი მარილი. ამ ყოველივეს დავამატოთ ცოტა ძმარი და სოიის სოუსი. ეს ყველაფერი ერთად ავურიოთ, ცეცხლზე შემოვდგათ და დავუმატოთ ცოტაოდენი ტროფილის სახამებელი. „გულაოს” სოუსს ძალიან უხდება სპეციალური, დაფქული ბროწეულისგან დამზადებული სანელებელი, რის შემდეგაც სოუსი უკვე მზად არის. შემდეგ წინასწარ შემწვარი ღორის ხორცი ჩავალაგოთ მასში და შეგვიძლია, გემრიელად მივირთვათ.

– ქართულ კერძებს თუ გაეცანით?

– ძალიან მომწონს თქვენი მწვადი, ხინკალი, ნიგვზიან კერძებს მაინცდამაინც ვერ მივეჩვიე. ყველი არა, მაგრამ, ხაჭაპური და ლობიანი მომეწონა. თუმცა, ყველაზე დიდ უპირატესობას ქართულ სამზარეულოში ხბოს ხორცისგან მომზადებულ კერძებს ვანიჭებ.