ქართული ტრადიციების გათვალისწინებით, მომღერალ თამრიკო ჭოხონელიძეს ძალიან უყვარს ქართული სუფრა. მისთვის სამზარეულოში ფუსფუსი დიდი სიამოვნებაა, რომელიც თავის პატარა სამფლობელოდ მიაჩნია. დაოსტატებულმა კულინარმა და გემრიელი ხელის პატრონმა სიამოვნებით ჩაგვაწერინა თავისი საფირმო კერძის რეცეპტი და არც პრაქტიკული რჩევების მოცემას დაგვზარდა.

თამრიკო ჭოხონელიძე: როცა ქალს კარგ დიასახლისად მიიჩნევენ, ეს დიდი პატივია. ისე, ყველაფერი მაინც კომპლექსშია კარგი, ქალი თუ ქალია, კარგი დიასახლისიც უნდა იყოს და საზოგადოებაში თავისი ადგილიც უნდა ჰქონდეს. თუ მან ოჯახის წევრებში მოიპოვა აღიარება, როგორც კარგმა კულინარმა, ესეც საკმარისია, რადგან ოჯახი მისთვის პატარა სახელმწიფოა. ბავშვობიდან სულ ვუყურებდი დედას, როგორი ოსტატობითა და სიყვარულით აკეთებდა სხვადასხვა კერძს, როგორ ალაგებდა სახლს, მერე კი, დიდი სიამოვნებით ელოდებოდა ოჯახის წევრების შეკრებას და მათ გამასპინძლებას. ეს მთელი რიტუალია, დიდი მოვლენაა ყველა ოჯახის ცხოვრებაში, როცა მათ რაიმეთი ასიამოვნებ. აქედან გამომდინარე, მე დიასახლისობა შემესისხლხორცა და ის ჩემთან ერთად გაიზარდა. იმის მიუხედავად, რომ კერძების კეთების პრაქტიკული გამოცდილება არ მქონია, ყველაფერი შესანიშნავად ავითვისე და ახალ ოჯახში მეკითხებოდნენ, საიდან იცი ამდენი კერძის კეთებაო. ერთადერთი, რაც არ მიყვარდა ბავშვობიდან – სათამაშო უთო მქონდა გადადებული და ვაღიარებ, რომ ახლაც ვერ ვიტან უთოობას. ამას გარდა, არ მიყვარდა, პურს რომ ჭრიდნენ. მე თვითონ არ მიყვარს პურის დაჭრა. შეიძლება, ეს ქვეცნობიერად რელიგიურ მხარესაც უკავშირდება, რადგან ნასწავლი მქონდა, ქრისტემ პური რომ გატეხა. პურის დაჭრა ჩემში ხორცის დაჭრასთან ასოცირდება. ამიტომ, პურს საერთოდ არ ვჭრი, მაღაზიაში ვაჭრევინებ ან სულაც დაჭრილს ვიყიდი.

– სამზარეულოში ტრიალი გიყვართ?

– როცა სამზარეულო არეულია და ნიჟარაში ბევრი ჭურჭელია ჩაყრილი, მე იქ დიდხანს ვერ გავჩერდები. ჩემთან არის მინიმალური ჭურჭელი გასარეცხი, რადგან გაჭუჭყიანდება თუ არა, იმწუთას ვრეცხავ. ამას წინათ, გამაღიზიანა ერთმა საზოგადოებისთვის ცნობილმა სახემ, რომელიც რაიონშია გაზრდილი და საჯაროდ განაცხადა, მე საჭმლის კეთება არ ვიცი და მარკეტებში ვყიდულობ ნახევარფაბრიკატებსო. სულ მინდოდა მეთქვა, შენს მამა-პაპას სულ მარკეტებში სიარულით ამოხდა სული-მეთქი. ასე არაა?! დავიჯერო, ხახვის ან მწვანილის დაჭრა არ შეგიძლია, რომ ქვაბში ჩაყარო? ყველაფერიც შეუძლია, მაგრამ ესაა მდაბიოობა, როცა ამგვარად ლაპარაკობენ. ცდებიან, თუ ჰგონიათ, რომ ამგვარი საუბრით მათი იმიჯი ამაღლდება და საზოგადოებაში, ელიტურ ფენაში ადგილს დაიმკვიდრებენ.

– ოჯახის წევრები რას გეუბნებიან, გემრიელი ხელი გაქვსო?

– დიდი სიამაყით მინდა გითხრათ, რომ მაქებენ და სულ აღნიშნავენ, რომ გემრიელი ხელი მაქვს. ერთი უცნაურობა ის მახასიათებს, რომ არ გეახლებით ხორცს. უკვე 23 წელია, რაც ხორცი არ მიჭამია. რასაც ვაკეთებ ხორციანს, იმას ვერ ვსინჯავ, მაგრამ, ხელი ისე მაქვს გაწაფული, რომ, მარილი იქნება, თუ სხვა სანელებლები, კერძს არც მეტი აქვს და არც ნაკლები.

ჩემი რაჭული წარმოშობის მიუხედავად, ძალიან სწრაფი ხელი მაქვს. ჩემმა პრაქტიკამ რა მაჩვენა, იცით? მწვანილი, რომლის გარეცხვასა და დაჭრას საკმაო დრო მიაქვს, ვჭრი ორი დღით ადრე, ვინახავ დანამულ მდგომარეობაში, ალუმინის ქვაბში – ასე უფრო მაგრდება და კარგი ხდება. თუ ნიგვზიანს ვაკეთებ, ნიგოზიც გატარებული მაქვს და, როცა ინგრედიენტებს ვიყიდი, მარტო შეკაზმვაა საჭირო, რადგან ორი დღით ადრე მაქვს ყველაფერი გამზადებული. იმდენად ჩქარა ვაკეთებ ყველაფერს, რომ, როცა მაცივარში რამდენიმე კერძი მოთავსდება, ვერ იფიქრებთ, რომ ეს ყველაფერი ერთმა ქალმა გააკეთა.

– იქნებ, ჩაგვაწერინოთ თქვენი საფირმო კერძის რეცეპტი.

– მე ძალიან მიყვარს სოკო და მისგან ვაკეთებ ძალიან ბევრ კერძს. მინდა, სოკოს ჟულიენის რეცეპტი ჩაგაწერინოთ, რომელიც სამარხვოა, საკმაოდ ნოყიერიც და გემრიელიც. თუ გვექნება ქამა სოკო, ძალიან კარგია. ის უნდა მოვხარშოთ ქვაბში, რამდენიმე თავ ხახვთან ერთად. ამის მერე ფქვილის მოკიდებაა საჭირო, იმისთვის, რომ ოდნავ შესქელდეს. მარილი და შავი პილპილი მოვაყაროთ გემოვნებით. შემდეგ სოკოებს ვიღებთ სუპიდან, ვჭრით და ვშუშავთ წვრილად დაჭრილ ხახვთან ერთად. ფქვილმოკიდებულ წვენს ცოტას მოვასხამთ სოკოს და უკვე მზადაა არაჟნის სისქის მასა. ასევე, ვწვავთ კარტოფილს, რომელიც ოთხკუთხედებადაა დაჭრილი. როცა ჟულიენი უნდა გაიტანო სუფრაზე, სინზე ჯერ კარტოფილი იდება და, ვიდრე ზემოდან სოკოს გადავასხამთ, ავურევთ იმ მასაში და სამარხვო მაიონეზში. ცხელი მასა ზემოდან ისხმება კარტოფილზე. მარილს გემოვნებით მოვაყრით, არის უგემრიელესი საჭმელი.

– ქალბატონო თამრიკო, თქვენ კერძებს დაწერილი რეცეპტის მიხედვით აკეთებთ თუ ექსპრომტად იგონებთ?

– ქართველი ადამიანი ბუნებით იმპროვიზატორია – ჩვენი ხალხური სიმღერებიც ამაზე მეტყველებს: მიუხედავად ანონიმურობისა, არ ვიცით, ვინ იყო მისი ავტორი, საუკუნეებია, ისე გადმოეცა თაობებს, ყველამ, თავისი ბუნებიდან გამომდინარე, შეჰმატა მას რაღაც შტრიხი. ზუსტად ასევეა სამზარეულოშიც. მე, საერთოდ, დოგმატურობის მომხრე არ ვარ, შენ შიგნით უნდა გქონდეს შენი დოგმა. ვერ ვიტან რეცეპტების ჩაწერას. თუ კერძი მომეწონა და მისი ინგრედიენტი მაინტერესებს, ჩემი კულინარიული გამოცდილებიდან გამომდინარე, მე თვითონ მინდა, გავიგო ეს და ვსინჯავ.

– ტკბილეულობასა და ნამცხვრებს თუ ეტანებით?

– მეზარება ნამცხვრებისა და ტორტის ცხობა, თუმცა, მიკეთებია კიდეც და კარგიც გამომსვლია. საბედნიეროდ, არის იმის საშუალება, რომ ტორტი იყიდო.

– რომელი საჭმელი გიყვართ ყველაზე მეტად?

– მიყვარს უფრო სალათები, ნიგვზიანი ფხალი და ასე შემდეგ. მინდა, ერთი რჩევა მოგცეთ, რომელიც ექიმებისგან მომისმენია: კატეგორიულად არ შეიძლება, ნიგოზს ძმარი შეურიოთ, იმის მიუხედავად, რომ ჩვენი წინაპრები ამას აკეთებდნენ. რეაქციაში ცუდად მოდიან ერთმანეთთან. ჯერ ერთი, მალე მჟავდება საჭმელი, თანაც, კუჭისთვის არის ცუდი და სიმსივნური უჯრედების წარმომშობია. მე ისე ვაკეთებ საჭმელს, რომ ნიგვზის და ძმრის ერთად შერევა არ დამჭირდეს. იგივე ისპანახის ფხალი საკმაოდ გემრიელია ზეთსა და ხახვში. არაა აუცილებელი, ყველაფერში ნიგოზი შევურიოთ. აქვე ჩაგაწერინებთ ერთ რეცეპტს, რომელსაც ეწოდება „ისპანახის ღვეზელი“: ისპანახი მოთუშულ ხახვში, მწვანილსა და ნიორში შევაზავოთ. მერე ტაფაზე გავაცხელოთ და ავურიოთ ათქვეფილ კვერცხში, თუ ამ ყველაფერს ფენოვან ღვეზელში ჩადებთ, ნახავთ, რა გემრიელი ისპანახის ღვეზელი გამოვა. მართლა უგემრიელესია, სინჯეთ და არ ინანებთ.

– ქიმიური სარეცხი საშუალებების ხშირი გამოყენება ხელებს აზიანებს, თქვენ როგორ უფრთხილდებით ხელებს?

– მე რეზინის ხელთათმანს ვერ ვხმარობ, ვერ მოვირგე. უბრალოდ, ვცდილობ, რომ არაქიმიური სარეცხი საშუალებები ვიყიდო აფთიაქში. მართალია, ცოტა ძვირია, მაგრამ, რას ვიზამ. რაც შეეხება სარეცხ ჟელეს, ის ძალიან ცუდია, ხელის კანს აზიანებს. დამცავ საშუალებად კი, ხელის მკვებავი კრემი გამოდგება.

– ტანსაცმლიდან ლაქების ამოყვანას როგორ ახერხებთ?

– ასეთ დროს ვწყალობ ქიმიურ „ასეს“, „დომესტოსს“ და ასე შემდეგ. ისე, რომ იცოდეთ, ლაქას ჭურჭლის ჟელე აშორებს ძალიან კარგად. ოღონდ, სქლად უნდა წავუსვათ მშრალ ტანსაცმელზე, თითით შევაზილოთ და ცოტა ხანს გავაჩეროთ.

– სარეცხის რეცხვა მთლიანად მანქანაზე გაქვთ მინდობილი?

– დიახ. მანქანით ირეცხება სარეცხი, თუმცა ხელითაც გამირეცხავს. იყო პერიოდი, როცა მეც ძალიან ცუდ პირობებში ვიყავი, როცა საქართველოში მძიმე მდგომარეობა იყო – ეს 90-იანი წლების პერიოდია. იმ დროს გაჩნდნენ ჩემი შვილები. კეთილი უნდა გვენება და ყველაფერი ისე გაგვეკეთებინა, რაც ბავშვებისთვის იყო საჭირო... ხელით ირეცხებოდა თეთრეული, ხან კიკეთში, ხან კოჯორში ვიყავით ქირით. ბევრი სიძნელე შემხვედრია, რაც სათაკილო არასდროს ყოფილა ჩემთვის.

– ბაზარში ახერხებთ შევაჭრებას?

– არასდროს მომხდარა მსგავსი რამ. სხვას რომ უფასებს, მაგალითად, 4 ლარს, მე მეუბნება – თამრიკო, შენთვის 3 ლარიო. ამიტომ, ვაჭრობა რაღა საჭიროა? ერთ დღეს, რაც ვიყიდე, ყველგან დამიკლეს. მერე ერთმა ქალმა ატამი მაჩუქა. ძალიან ვიუხერხულე. სახეზე ემჩნეოდა, დაღლილი იყო, ორი კაპიკისთვის იდგა და ყიდდა პროდუქტს და, ამ დროს, შენ გჩუქნიან. როგორია? ამის მერე ქალმა ნიგოზი ძვირად დამიფასა – 12 ლარიო, მითხრა, მე გამეცინა და ვუთხარი, ძალიან მინდა, რომ 14 ლარი მოგცე-მეთქი. რატომო? – მკითხა. იმიტომ, რომ ძალიან კარგი თვალები გაქვს-მეთქი, – გავეხუმრე. პაუზის მერე მითხრა, ხუმრობისთვის არ მცალიაო.

– ბაზრიდან პროდუქტებით დატვირთულს მძიმე ჩანთები თუ გიზიდიათ?

– მიზიდია და არაერთხელ. ჯერ ის ასაკი არ მაქვს, რომ ამ დატვირთვას ვერ გავუძლო. თუმცა, მინდა ყველა ქალს ვუთხრა, რომ, თავს მოუარონ და, სიმძიმეების ზიდვა იქნება თუ ზედმეტი ფიზიკური დატვირთვა, მოერიდონ. ჩვენ ასაკი კი არ გვაკლდება, გვემატება.

– აბაზანის ნიჟარიდან ლაქას როგორ აშორებთ?

– ამისთვისაც არსებობს სხვადასხვა საშუალება. ახლა სახელი არ მახსენდება, ყიდვისას სულ ვკითხულობ, რომელია აბაზანის მათეთრებელი საშუალება-მეთქი. რაც შეეხება გაზის გაწმენდას, რომელიც ხშირად ზეთისგან ცხიმიანდება, ვაყრი სოდას, ძალიან ქაფქაფა ცხელ წყალს ვასხამ და, ვაჩერებ ნახევარი საათი. ტაფიდან ცხიმის მოსაშორებლად კი ძალიან კარგია ასეთი მეთოდი: ცხიმიანი ტაფა უნდა გააცხელოთ, ქაღალდის ხელსახოცით ამოიღოთ ეს ცხიმი, რომელიც ძალიან კარგად შორდება, მერე კი ჟელეთი გარეცხოთ.

– თუ ტაფაზე საჭმელი მიიწვება, როგორ უნდა მოვაშოროთ?

– ამ შემთხვევაშიც გამოგადგებათ სოდა: მინიმუმ, ნახევარი საათით, ჩატოვეთ ქვაბში ან ტაფაზე – ის ათეთრებს და ამოჰყავს მიმწვარი.

– ქსოვაზე და კერვაზე როგორ ხართ?

– კერვა არ ვიცი და სულ მწყდება გული, მინდა, რომ ვისწავლო. ქსოვა ვიცი, მაგრამ, გულს ვერ ვუდებ. დავიწყებდი ქსოვას და ბოლომდე ვეღარ მივდიოდი. როცა მარიამზე ფეხმძიმედ ვიყავი, გიასთვის ვქსოვდი სვიტერს, ოღონდ, რაჭული ტემპით. მინდოდა, ისე წავსულიყავი სამშობიაროში, რომ ეს სვიტერი დამემთავრებინა, თქვენ წარმოიდგინეთ, დღესაც დაუმთავრებელია (იცინის).