რა პროფესიის და როგორი წარმატებული ქართველები აღარ გვიპოვია პლანეტის სხვადასხვა ადგილებში. ჩვენი უნიკალური და უგემრიელესი სამზარეულო კი იმსახურებს, რომ ერთი მსოფლიო დონის ჩეფ-მზარეული, კულინარი, აუცილებლად ჰყავდეს. (როგორც თავად აგვისხნა „ჩეფ“ ფრანგული ენიდან მოდის და ყველა ენაზე ასე გამოითქმის). გურამ ბაღდოშვილი სწორედ ასეთი ადამიანია. ის კერძს, პროდუქტს ხელოვნების ნიმუშად აქცევს და მისგან ნამდვილ შედევრებს ქმნის. გურამი ამჟამად პორტუგალიაში, პატარა ოაზისში ცხოვრობს.



გურამ ბაღდოშვილი: ჩემს ოჯახში ყველა კარგად ამზადებდა. დედაჩემი უკრაინელი იყო, მაგრამ ქართულ კერძებს ისეთი ნიჭით ამზადებდა, რომ ვგიჟდებოდი. მამაჩემმა ჩამოიყვანა საქართველოში, მოიტაცა და დაახლოებით ხუთ წელიწადში ქართულ სამზარეულოს სრულად ფლობდა. ქართულ-უკრაინულ გემოებში ვარ გაზრდილი. ღრმა ბავშვობიდან ვამზადებდი რაღაცეებს, მერე ვსწავლობდი. თოთხმეტი წლის ვიყავი, როდესაც „ინტურისტებში“, სასტუმრო „აჭარაში“ დავიწყე მუშაობა, სადაც მათი ხარჯით მივიღე განათლება და სტაჟირება გამატარეს. მამაჩემი ცნობილი მკურნალი, ჰომეოპათი იყო, ისიც – გურამ ბაღდოშვილი. თორმეტი წლის ვიყავი, როდესაც მან ასეთი გამოცდა ჩამიტარა: მომცა ციკანი და მითხრა, დაკალი და გაამზადეო. უნდა მეჩვენებინა, რომ მამაჩემის შვილი ვარ, რომელიც ასევე არაჩვეულებრივად ამზადებდა და მარტოს გამეკეთებინა ეს.

– როგორ შეასრულე დავალება?

– გადასარევად. ის კი არა, ციკანი დავკალი და წითელ ღვინოში შევწვი. არადა, ჩვენს გასტრონომიაში, ჩვენს კულინარიაში წითელი ღვინით ციკნის მომზადება არ არსებობს. ზუსტად ნახევარ საათში მოსპეს ეს ციკანი მამაჩემმა და მისმა სტუმრებმა. ძალიან მოეწონათ. აქედან დაიწყო ჩემი კულინარობა. მერე ყველაფერი მაინტერესებდა, ხან ბაყაყებს ვწვავდი, ხან ლოკოკინას დავიჭერდი. რასაც კი ვნახავდი ტელევიზორში, იმის მსგავსის გაკეთებას ვცდილობდი. ანუ ეს ყველაფერი გენეტიკაში მქონდა. რა არის კულინარისთვის აუცილებელი?! კარგი პირის გემო და ყნოსვა. ჩემთვის არსებობს რამდენიმე კატეგორიის მზარეული: კარგი, ოჯახის, პროფესიონალი და ძალიან ნიჭიერი. ოცდაერთი წელია, სამზარეულოში და ძალიან სერიოზული რესტორნების ბიზნესში ვარ და აღარ მრცხვენია იმის თქმა, რომ საკუთარი თავი ძალიან ნიჭიერ მზარეულად მიმაჩნია. თავადაც ვქმნი და სხვის შექმნილს ყოველთვის ვაუმჯობესებ, კლასს ვამაღლებ. ლამაზი შეხამება უნდა შეძლო, რაც არტისტულ ნიჭსაც მოითხოვს. სუნი უნდა ჰქონდეს არაჩვეულებრივი და თან კარგად უნდა იყოს „შეკრული“. სამზარეულო არტში გადასულ მეცნიერებად მიმაჩნია.

– როდის წახვედი საქართველოდან?

– ოთხმოცდაათიან წლებში, მაშინ როდესაც ყველაფერი აირია. ზვიად გამსახურდიას პრეზიდენტობის დროს მამაჩემი მოკლეს. ის ძალიან დიდი კონტაქტების და გავლენის ადამიანი იყო. ამის შემდეგ მოსკოვში წავედი. ძალიან რთული იყო აქ დარჩენა ობოლი ბავშვისთვის. გამოცდილებაში დაგროვდა სამი უმნიშვნელოვანესი ეტაპი – პური, ჭამა და დესერტი. ამ გამოცდილებით წავედი მოსკოვში. შევედი პირველ რესტორანში, მოვითხოვე სამსახური და უყოყმანოდ ამიყვანეს. ოთხი თვის შემდეგ ჩავაბარე ვოკალზე, მუსიკით ვიყავი სერიოზულად გატაცებული. მაგრამ სამწუხაროდ, ვერ დავამთავრე, დიდი იყო გადასახადი. სწავლა და თან მუშაობა ძალიან რთული აღმოჩნდა. შემდეგ იქაც აირია სიტუაცია, მაფიები, გავლენები, რაღაც არასასიამოვნო გარემო შეიქმნა და ექვსი-შვიდი წლის შემდეგ დავბრუნდი თბილისში. დავიწყე მუშაობა ვახტანგ რჩეულიშვილის რესტორან „ევროპაში“, სადაც მამულიჩამ ამიყვანა. სულ ცოტა ხანში „ევროპის“ ჩეფ-მზარეულად დამასახელეს. პატარა რევოლუცია მოვახდინე. გაჩნდა ახალი კავშირები, კონტაქტები. დღესაც ვამბობ, რომ ძალიან რთულია საქართველოში ისეთი რესტორნის გაკეთება როგორიც „ევროპა“ იყო. შემდეგ „ასკანელებმა“ ქართული ღვინისა და სამზარეულოს ფესტივალზე მიმიწვიეს პეტერბურგში, სადაც ერთი თვე დავყავი. იქ გავიცანი რობერტ სტურუა და ირმა ნიორაძე, რომელიც „ასკანელების“ უფროსის, გურამ ჩხაიძის მეუღლეა. ლამაზი საქმე გავაკეთეთ, ჩემი სამშობლო ულამაზესად წარმოვაჩინე. ამის შემდეგ სამთვიანი ტურნე გავაკეთე ევროპაში. ბელგიაში ყოფნის დროს, გავიცანი პორტუგალიელი, მაღალი თანამდებობის პირი, რომელმაც შემომთავაზა ხომ არ ჩამოხვალ პორტუგალიის გასაცნობადო. ამ ადამიანმა უდიდესი გარდატეხა მოახდინა ჩემს ცხოვრებაში, გამაცნო ძალიან საჭირო და სერიოზული პიროვნებები. პორტუგალიაში ჩამოსვლის პირველივე დღეს, სერიოზულ „სასტავებში“ მოვხვდი. თან ძალიან თბილად მიმიღეს. თავი საქართველოში და ჩვენს „ზვიოზდებთან“ ერთად მეგონა. პირველივე დღიდან ყველა ჩამეხუტა, როგორც ვარსკვლავები, ისე თანამდებობის პირები. მოკლედ, ყველა, ვინც ჟურნალებში იბეჭდებოდა (იცინის).

– ადვილად მოგიხდენია ადაპტაცია.

– პირველივე დღიდან. თან საოცრად თბილი ხალხია. ერთი თვის ნაცვლად პორტუგალიაში სამი თვე დავრჩი. ამ პიროვნებამ ჩემი საბუთების ერთი ტელეფონის ზარით გაკეთება შეძლო. ჩემი კონტაქტები დავტოვე და ჩამოვედი თბილისში. ერთ-ერთმა ძალიან ცნობილმა მსახიობმა, რომელსაც აქ „ჟეტი-სეტს“ ვუწოდებთ, ანუ სუპერვარსკვლავს, ჟოზე მონტინიომ, დამირეკა და მითხრა: პორტუგალიაში რესტორნის გახსნას ვაპირებ და თუ წამოხვალ ჩეფადო. მინდა კი არა, დაცემული ვარ თქვენს ქვეყანაზე-მეთქი. ცხელი, ლამაზი, გამწვანებული ქვეყანა, თბილი ხალხი. ისე ძალიან დიდი ემიგრაცია მოაწვა პორტუგალიას და დიდად არ სწყალობენ მათ. მაგრამ მე, ჩემი ენა და ისტორია ვიცი, ანთროპოლოგია მაქვს შესწავლილი, რაც ჩემს ხმლად და ფარად იქცა. ისე, ზოგადად შვიდ ენაზე ვსაუბრობ თავისუფლად, რაც ჩეფ-მზარეულისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია (იცინის). ერთი სიტყვით, დავიწყე მუშაობა ჟოზეს იტალიურ რესტორანში, პორტუგალიური გადახრით, რომელსაც ერქვა „ყვითელი სახლი“.

– და დღეს უკვე რამდენიმე რესტორნის ჩეფ-მზარეული ხარ.

– ეგრეთ წოდებული, ეგზეკუტიური ჩეფი ვარ. არის ჯგუფი, რომელსაც ჰქვია „ნო სოლო“, რომელსაც თვრამეტზე მეტი რესტორანი აქვს. პირადად მე, ახალი რესტორნების გახსნის ორგანიზებას ვაკეთებ, ყველანაირ მენიუს ვადგენ, ვაკეთებ ახალი კერძების დიზაინს. ჩეფ-მზარეულების შეფი ვარ, ასე ვთქვათ. ფიზიკურად ორ რესტორანში ვმუშაობ. ესენია „ნო სოლო აგუა“ და „აგუა ბიჩ ქლაბ“. ეს არის ნამდვილი სამოთხე დედამიწაზე. ხალხი ექვსას-შვიდას კილომეტრს გამოივლის, რომ ჩემი კერძი გასინჯოს. მყავს ძალიან ბევრი ფანი და მეგობარი...

– რომელთა შორისაც ბევრი ცნობილი ადამიანია.

– კი. მიგელ ვიეირა, ნუნო გამა, ჟოაო როლო, ფატიმა ლოპესი, ეს ისეთივე დონის დიზაინერები არიან, როგორც პარიზში „შანელი“, გოტიე და მსგავსი.

– კიდევ, რუი კოშტას საცოლე.

– დიახ. ახლა ჩამოთვლა რომ დავიწყო, ძალიან ბევრი გვარის დასახელება მომიწევს. ესენი არიან ტელეწამყვანები, დიპლომატები, არტისტები, კინოვარსკვლავები. თან, საკმაოდ თავისუფალი გრაფიკი მაქვს. თორმეტ საათზე რესტორანი რომ იხსნება, სამ საათზე შესვენებას ვაკეთებ. მთელი ეს აუზები, ოკეანის წყლები ჩემს განკარგულებაშია. სანაპიროები, აუზები სავსეა ცნობილი ხალხით. ჩემი სამოსით დავდივარ აუზებს შორის და ფიარმენეჯერობას ვეწევი. ყველას ჩემთან უნდა კონტაქტი. მართლა ძალიან ვუყვარვარ ყველას. ივნისში რომ დაიწყება სეზონი, აგვისტოს შუა რიცხვებში ლაპარაკი აღარ შემიძლია. ძალიან მდიდარი კლიენტები რომ მოდიან, რომლებიც დღეში ექვს-შვიდი ათას ევროს გიტოვებენ, იმათ უნდა გადაჰყვე. მოკლედ, მზარეულობის გარდა ბევრ სხვა ფუნქციასაც ვითავსებ.

იმისთვის, რომ ახალი და საინტერესო ვიყო. სულ მჭირდება მუზა. მუზა არ მოდის ადამიანთან, რომელიც ცუდ ხასიათზეა და ისეთი დაღლილია ერთი სული აქვს საქმეს როდის მორჩება. ეს ჩემი ხასიათი ჩემმა პატრონმა „დაიჭირა“ და მომცა მეფობა. ჩემი ნიჭითა და გადაწყვეტილებებით ყველაზე მაგარი რესტორანი გავაკეთეთ.

– რომელია ახლა პორტუგალიელი ვარსკვლავების საყვარელი კერძი?

– ვერ დაიჯერებთ რომ გითხრათ, ეს არის კერძი, რომელიც ხაჭაპურის ევოლუციაა. ეს არ არის ხაჭაპურის ცომით და ყველით გაკეთებული, მაგრამ ინსპირაცია აქედან წამოვიდა. ეს კეთდება ოთხი მოცარელას, პლუს ოთხი შედარის ყველი, გახვეულია სომხური ლავაშის სტილის ცომში. ტაფაზე ეს ყველაფერი ისე იწვება, რომ ყველი გახსნილი პირიდან არ გადმოიყაროს. ძალიან კნატუნაა, გემოს არაჩვეულებრივი შეხამებაა. ანუ, ქართული ხაჭაპური მექსიკურ სოუსებთან შეხამებული და პლუს ქათმის მკერდის ოთხკუთხედი ნაჭრებით გაჯერებული. როდესაც პაპარაცები, ჟურნალისტები ჩამოდიან, ვარსკვლავებთან ინტერვიუებს წერენ, ეკითხებიან, როგორ დაისვენეს, რა მოეწონათ ყველა ამბობს, რომ ეს არის „ნო სოლო აგუა“, მისი რესტორანი და საუკეთესო მზარეული – ჩეფ-გურამ. სულ ამბობენ, ჩეფ-გურამს ერთი თვისება აქვს, დასასვენებლად თხუთმეტი დღე მივდივარ და დანარჩენი 345 დღე მისი საჭმელები მენატრებაო. ასე რომ, ძალიან ბევრი რეპორტაჟია ჩემზე. ბევრი პაპარაცული ფოტო დაიბეჭდა, სადაც ვარსკვლავებთან ერთად ვზივარ, ვჭორაობ და ამ დროს საიდანღაც გვიღებენ. წელს, მოკლედ, ძალიან ბევრი სკანდალი იყო პორტუგალიელ „ზვიოზდებთან“. მიხვალ ვინმესთან, გადაკოცნი და იბეჭდება ფოტო – ამ ვარსკვლავს ახალი შეყვარებული ჰყავს, ფეხმძიმედაა. ეს საშინელებაა და ამიტომ, სულ ფრთხილად ვარ.

– რომელიმე კონკრეტული ქვეყნის სამზარეულოზე მუშაობ?

– არა. „ფუჟენს“ ვაკეთებ. როგორც კუტიურიე იღებს უკვე ნაცნობ ქსოვილს და მისგან თავის კოსტიუმს ქმნის, ასე ვარ მეც. ვიღებ იმას, რაც დავიწყებულია, რაც ახალია და მათ კარგ შერწყმას ვაკეთებ. იმდენად კარგად ვიცნობ ყველა ქვეყნის სამზარეულოს, რომ შემიძლია, მათ გასტრონომიულ კულტურას ვეთამაშო, მოვიგონო, გადავაკეთო-გადმოვაკეთო. ჩემთვის ეს უკვე თამაშია.