საქართველოში სასტუმროების კლასიფიკაციის შემდეგ ჯერი რესტორნებისთვის ვარსკვლავების მინიჭებაზე მიდგა. ამ საქმეში ჩაერთვება ყველა ის რესტორანი, რომელიც სურვილს გამოთქვამს, მომსახურების ახალ დონეზე შესაბამისი კრიტერიუმების დაცვით გადავიდეს. ვარსკვლავების მაქსიმალური რაოდენობა არის 5. ამასთან დაკავშირებით გადაწყვეტილებას ასოციაცია „გლობალ სთარი“ იღებს. უფრო დაწვრილებით კი გვესაუბრება „საქართველოს ტურიზმისა და კურორტების დეპარტამენტის“ თავმჯდომარის მოადგილე ბექა ჯაყელი.



– აქ ჩამოსული უცხოელი ტურისტების დიდი ნაწილისთვის საქართველო მიმზიდველია, როგორც ღვინისა და უნიკალური სამზარეულოს ქვეყანა. ამიტომ, ბუნებრივია, უცხოელებს ძალიან მოსწონთ ქართული ღვინო და სამზარეულო, განსაკუთრებულ უპირატესობას კი ანიჭებენ ტრადიციულ გარემოში ქართული კერძების დაგემოვნებას. რაც შეეხება პრეტენზიას, რომელიც უცხოელ ტურისტებს რესტორნების მიმართ უჩნდებათ ისაა, რომ, მართალია, ისინი კმაყოფილნი არიან კერძების ხარისხით, მაგრამ უკმაყოფილებას გამოთქვამენ მომსახურების დონით.

– მათი უკმაყოფილება პრესტიჟულ რესტორნებს, იმედია, არ ეხება.

– მომსახურების ხარისხის შეფასებისას 5 მთავარი წესი არსებობს: შემხედე, გამიღიმე, დამელაპარაკე, მომისმინე და გადამიხადე მადლობა. აუცილებელია რესტორნის ან კაფეს ისტორიის ცოდნა, მიმტანმა უნდა შეამოწმოს თავისი ჩაცმულობა, დაიცვას სისუფთავე და კლიენტებს ღიმილით მიესალმოს. მისალმების დროს კლიენტს უნდა უყუროს თვალებში, მენიუ თავდაპირველად ქალებს უნდა შესთავაზონ და დაეხმარონ მათ საკვების შერჩევაში. შეკვეთის დროს უნდა იდგეს კლიენტის პირდაპირ და არ გადავიდეს მეორე კლიენტის შეკვეთაზე, თუ არ დარწმუნდა, რომ პირველმა დაასრულა შეკვეთა. არ უნდა იკითხოს: „ორნი იქნებით?“ უმჯობესია ასეთი შეკითხვა: „ვინმე ხომ არ შემოგიერთდებათ?“ შეკვეთის ჩაწერის დროს არასოდეს დაიხაროს მაგიდაზე; დაუშვებელია რაიმეზე დაყრდნობა. მიმტანმა უნდა იცოდეს პროდუქტების ცნობა, რისგან მზადდება ესა თუ ის კერძი.

– ჰიგიენის დაცვის გარდა, არსებობს მიმტანისა და სხვა პერსონალის ქცევის წესები?

– დიახ, არსებობს გარდა იმისა, რომ მიმტანი უნდა აკმაყოფილებდეს ჰიგიენის წესებს, მან თავისი მომსახურებით კომფორტი უნდა შეუქმნას კლიენტს: პირველ ყოვლისა, უნდა იყოს თავაზიანი და იღიმებოდეს. კლიენტთან ბევრი ლაპარაკი არ შეიძლება, იუმორი გამოიყენოს ზომიერად. არასოდეს დაჯდეს მაგიდასთან კლიენტთან ერთად, თუნდაც ამის შესახებ თავად კლიენტმა სთხოვოს. მომსახურების ხარისხი თბილისში მეტ-ნაკლებად მოგვარებულია, მაგრამ რაიონებში, ხშირ შემთხვევაში, ელემენტარული ნორმების დაცვაც არ ხდება. აქედან გამომდინარე, დადგა საკითხი, მოხდეს რესტორნების კლასიფიკაცია და მათთვის ვარსკვლავების მინიჭება ხარისხის მიხედვით. კომპანია „გლობალ სთარმა“ 2010 წლის 5 აპრილს გააფორმა ხელშეკრულება საქართველოს ეკონომიკური განვითარებისა და კულტურის, ძეგლთა დაცვისა და სპორტის სამინისტროსთან, რომლის მიხედვითაც „გლობალ სთარი“ დაიწყებდა სასტუმროების კლასიფიკაციას, ახლა კი ამ კომპანიას განზრახული აქვს რესტორნების კლასიფიკაცია.

– განგვიმარტეთ, რა კრიტერიუმებს უნდა აკმაყოფილებდეს ერთვარსკვლავიანი, ორ, სამ და ხუთვარსკვლავიანი რესტორნები?

– ერთვარსკვლავიანი რესტორანი უზრუნველყოფს განსაკუთრებულ კულინარიულ გამოცდილებას. მომსახურება უმეტეს შემთხვევაში შეზღუდულია (მაგალითად, თვითმომსახურება ან მომსახურება დახლთან).

ორვარსკვლავიანი რესტორანი უზრუნველყოფს ახლად მომზადებულ კერძებს, გულისხმიერ პერსონალს, ჰიგიენურად მოვლილსა და ტექნიკურად გამართულ გარემოს. ამგვარი რესტორნები ორიენტირებულია უმეტესწილად ოჯახების მომსახურებაზე ან აქვს გამოკვეთილი თემატიკა, რაც წარმოდგენილია მენიუს, რესტორნის დაგეგმარებასა და გარემოში.

სამვარსკვლავიან რესტორანში კლიენტს სთავაზობენ კარგად დახელოვნებული მზარეულის მიერ მომზადებულ კერძებს, რაც კონკრეტულ სტილსა და სამზარეულოზეა ფოკუსირებული. სასადილო სივრცის პერსონალი უზრუნველყოფს გულთბილ მომსახურებას. რესტორნის დეკორი კარგად არის შეხამებული განათებასთან და დეკორატიულ ნივთებთან, კარგი ხარისხია და შეესაბამება საერთო ატმოსფეროს.

ოთხვარსკვლავიანი რესტორანი კლიენტებს სთავაზობს საკვებს, რომელიც არის კულინარიული შემოქმედების ნიმუში. მრავალფეროვანი, ხაზი ესმევა სეზონურობასა და კულინარიული დამუშავების ტექნიკას. სასადილო დარბაზის მაღალკვალიფიციური პერსონალი უზრუნველყოფს დახვეწილ ინდივიდუალურ დახმარებასა და ყურადღებას.

ხუთვარსკვლავიანი რესტორნები არის პრაქტიკულად უნაკლო კვების ობიექტები, რომელთა რაოდენობა საკმაოდ მცირეა. ისინი უზრუნველყოფენ თავიანთ კლიენტებს განსაკუთრებულად მაღალი ხარისხის საკვებითა და უმაღლესი დონის მომსახურებით, ელეგანტური ინტერიერითა და კლიენტებისათვის აუცილებელი ინფორმაციის მიწოდების გამორჩეული უნარით. თითოეულ დეტალს ექცევა განსაკუთრებული ყურადღება. აღსანიშნავია: პირველი – რესტორნის მატერიალურ-ტექნიკური აღჭურვილობა, მეორე – სანიტარულ-ჰიგიენური ნორმები და მესამე გახლავთ მომსახურების ხარისხი. არსებობს ქსელური ტიპის რესტორნები, რომლებიც თავად ახდენენ საკუთარი პერსონალის მომზადება-გადამზადებას. ზოგიერთი რესტორნის მიმართ მეც კი გამჩენია პრეტენზია მომსახურების ხარისხზე. ძალიან მნიშვნელოვანია მოღიმარი მიმტანი. მომსახურე პერსონალი გამოწყობილი უნდა იყოს საფირმო ტანსაცმელსა და ფეხსაცმელში, რომელიც კარგ მდგომარეობაშია, არაა დაზიანებული და დაბინძურებული. მხოლოდ რამდენიმე რესტორნის თანამშრომელს აცვია საფირმო ტანსაცმელი და სასურველია, თუ სხვებიც მიბაძავენ მათ. ამას გარდა, რესტორნების თანამშრომლები დადგენილი პერიოდულობით უნდა იტარებდნენ სამედიცინო შემოწმებას – წელიწადში მინიმუმ ორჯერ მაინც. სამსახურში მიღებისას პერსონალმა უნდა გაიაროს სამედიცინო შემოწმება და მოისმინოს სანიტარულ-ჰიგიენური მომზადების კურსი. თითოეულ თანამშრომელზე შემოღებული უნდა იყოს პირადი სამედიცინო წიგნაკი, სადაც აღინიშნება სამედიცინო და ლაბორატორიული გამოკვლევები გადატანილი ინფექციური დაავადებების შესახებ. კომპანია „გლობალ სთარის“ მიერ შემუშავებული სტანდარტი ინტეგრირებულია ევროპულ მიდგომებთან, მაგალითად: რესტორნის პერსონალს ფრჩხილები ძირში მოჭრილი და სუფთა უნდა ჰქონდეს; დაუშვებელია ხელოვნური ფრჩხილისა და ლაკის გამოყენება; ხელებზე არ უნდა აღინიშნებოდეს ჭრილობა, გამონაყარი და ინფექციური დაავადების კვალი; ხელების დაბანისას გამოიყენება მხოლოდ თხევადი საპონი და გამდინარე თბილი წყალი, ხელების გამშრალებისას კი – ერთჯერადი ქაღალდის ხელსახოცი. დაუშვებელია სამკაულების ტარება და მძაფრი სუნამოს გამოყენება. ერთი სიტყვით აქ არის მოთხოვნათა ჩამონათვალი, რომელიც უნდა გაითვალისწინოს რესტორნის თანამშრომელმა.

– თუ ექცევა ყურადღება მიმტანის ვიზუალურ მხარეს და მას უცხო ენის ცოდნაც ხომ არ მოეთხოვება?

– ამ შემთხვევაში მნიშვნელოვანია, რა თქმა უნდა, უცხო ენის ცოდნა, რადგან ხშირად მათი კლიენტები უცხოელები არიან. მაგალითად, უცხოეთის ყველა ქვეყანაში რესტორნის პერსონალმა ერთი კი არა, რამდენიმე უცხო ენა იცის. ვიზუალურ მონაცემებსაც აქვს მნიშვნელობა და რესტორნის მენეჯერზეა დამოკიდებული, რომ პერსონალი ამ ნიშნით შეარჩიოს.

– რესტორნების კლასიფიკაცია ნებაყოფლობითია?

– დიახ, ეს რესტორნის მეპატრონის სურვილზეა დამოკიდებული. სასტუმროსა და რესტორნის შემთხვევაში ისაა მნიშვნელოვანი, რომ კლიენტმა წინასწარ იცოდეს, რა მომსახურება დახვდება იქ მისვლისას – ამით მომხმარებლის უფლებები იქნება დაცული.

– სავარაუდოდ, რესტორანს საკმაოდ მრავალფეროვანი მენიუ უნდა ჰქონდეს, რომ მას უმაღლესი შეფასება მიენიჭოს?

– მე მინახავს ისეთი რესტორნები, რომლებსაც პრეტენზია აქვთ, რომ გამორჩეულები არიან, მაგრამ, მათი მენიუ მხოლოდ ქართულენოვანია, რაც, პირველ ყოვლისა, რესტორნის მეპატრონეს აზარალებს. თანაც, მენიუ უნდა იყოს ლამაზად გაფორმებული. არსებობს თემატური რესტორნები, სადაც, მაგალითად, მხოლოდ ჩინური კერძებია, მაგრამ, როცა ჩვენ ვსაუბრობთ ტრადიციულ რესტორნებზე, სადაც ქართული კერძებია, მნიშვნელოვანია საკვების ხარისხი. გემრიელი და მრავალფეროვანი კერძები რომ უნდა იყოს რესტორანში, ეს ისედაც ცხადია. საბაზრო ეკონომიკის უნიკალური მხარე გახლავთ ის, რომ თვითონ ბაზარი არეგულირებს ყველაფერს. მე, მაგალითად, ჩემი თვალით ვნახე საქართველოს საზღვაო კურორტზე მოძველებული, თუმცა პრესტიჟული სასტუმრო, რომლის ადმინისტრაციას მის გასაახლებლად არაფერი გაუკეთებია, გვერდზე კი დგას ახალაშენებული სასტუმრო, რომელსაც ჰყავს გაცილებით ბევრი მომხმარებელი, ვიდრე უფრო ცნობილ სასტუმროს. როცა ამგვარი პრეცედენტი შეიქმნება, მეპატრონე მიხვდება, რომ, ბიზნესის გადარჩენის მიზნით, აუცილებელია ელემენტარული ნორმების დაცვა. თუ რესტორანი აკმაყოფილებს ყველა იმ კრიტერიუმს, რაც უკვე მოგახსენეთ, ბუნებრივია, ის უმაღლესი კატეგორიის იქნება.

– რესტორნის ადგილმდებარეობაზე და მის გარეგნულ იერზე რას იტყვით?

– რა თქმა უნდა, რესტორნის ადგილმდებარეობას დიდი მნიშვნელობა აქვს: თუ ის ქალაქის ცენტრში ან ისტორიულ ნაწილშია, მას ქულები ემატება. თუ იქვეა ისტორიული ძეგლები, ტურისტები სიამოვნებით ათვალიერებენ ხოლმე. სამწუხაროდ, ქართულ რესტორნებში განებივრებული არ ვართ კარგი დამკვრელებითა და მომღერლებით. რესტორნის ინტერიერიც გასათვალისწინებელია, მაგალითად, რესტორანი „ძველი სახლი“, სადაც ტიპური თბილისური აივანია, ანუ, მისი კონცეფცია გათვლილია ძველი თბილისის არქიტექტურაზე. რესტორანი „გალავნის“, (რომელიც სიღნაღში მდებარეობს), უნიკალური მხარე კი არის ის, რომ მას კარგი ადგილმდებარეობა აქვს და იქიდან უნიკალური ხედი იშლება.