თანამედროვე კულინარია და სარესტორნო სამზარეულო ის, რომელსაც ჩვენ ყოველდღიურად ვეხებით, არცთუ შორეულ წარსულში – დაახლოებით ერთი საუკუნის წინ ჩამოყალიბდა. მოძველებული და კერძების მომზადების არცთუ ყოველთვის რაციონალური მეთოდების ნაცვლად ახალი სისტემა ჩამოყალიბდა, რომელიც დღესაც აქტიურად გამოიყენება. ამ ნოვაციის ერთ-ერთი მთავარი შემოქმედია დიადი ფრანგი, „მზარეულების მეფედ და მეფეთა მზარეულად“ წოდებული ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიე – ადამიანი, რომელმაც სათავე დაუდო მსოფლიოში განთქმული ფრანგული სამზარეულოს ჰეგემონიას.

სიმართლე რომ ითქვას, თავდაპირველად კერძების მომზადება ოგიუსტს სულაც არ იზიდავდა – იგი აპირებდა, მოქანდაკე გამხდარიყო, მაგრამ მამამისს ამის გაგონებაც არ უნდოდა, რადგან მოქანდაკეობა მას არასანდო პროფესიად მიაჩნდა, მიუხედავად იმისა, რომ სოფელი, სადაც ოგიუსტი იზრდებოდა, აღფრთოვანებული იყო პატარა ბიჭის მიერ თიხისგან გამოძერწილი ფიგურებით. სწორედ მამამ გაგზავნა პატარა ოგიუსტი თავის ძმასთან ნიცაში, სადაც ფრანსუა ესკოფიე მცირე სასადილოს ამუშავებდა. ბიძასთან ცხოვრების ერთი თვის თავზე, ფრანსუას საბაბი ჰქონდა, რომ ძმისშვილი უკან სოფელში გაეგზავნა, რადგან დაბალი ოგიუსტი ვერ სწვდებოდა თუჯის ქურას და ვერც კერძების მომზადების ცოდნით დაიკვეხნიდა, სამაგიეროდ, იგი სწრაფად ფცქვნიდა კარტოფილს. ყველაფრის მიუხედავად, ფრანსუამ გადაწყვიტა, დაეტოვებინა ოგიუსტი და მისგან პირველი კლასის მზარეული შეექმნა.

რამდენიმე წლის შემდეგ, ოგიუსტმა ყველაფერი ისწავლა, რისი სწავლაც შეიძლებოდა ფრანსუას სამზარეულოში. იგი პრაქტიკულად, ნებისმიერი კერძის მომზადებას ახერხებდა, განსაკუთრებით კარგად კი მას რუსული საჭმელები გამოსდიოდა. ნიცასთან ახლოს არსებულ პორტ ვილფრანშ-სიურ-მერში ზამთრობდნენ სანკტ-პეტერბურგიდან მომავალი სამხედრო ხომალდები და რუსი ოფიცრები ხშირად შემოდიოდნენ ფრანსუას სასადილოში. ოგიუსტს განსაკუთრებულად კარგად გამოსდიოდა ბორშჩი და კოტლეტი, რომელიც მან მოგვიანებით თითქმის ყველა ფრანგული რესტორნის მენიუში შეიტანა.

17 წლის ასაკში ოგიუსტ ესკოფიე ნიცაში მდებარე პატარა რესტორნის – „პროვანსელი ძმების“ მთავარი მზარეული იყო, როდესაც იგი პარიზული რესტორნის – „მცირე მულენ რუჟის“ მფლობელმა შეამჩნია და პარიზში სამუშაოდ გადმოსვლა შესთავაზა. რა თქმა უნდა, ოგიუსტ ესკოფიე დასთანხმდა, რადგან პარიზი მისი ახალი გამოწვევა იყო.

ორი წლის შემდეგ ოგიუსტ ესკოფიეს სამზარეულო ხელოვნების შესახებ მთელი პარიზი ლაპარაკობდა. მისი მომზადებული კერძების დასაგემოვნებლად პარიზში სპეციალურად ჩადიოდნენ ეგვიპტის ჰედიფი და ალჟირელი ემირები, ფრანგი პოლიტიკოსი ლეონ გამბეტი და რუსი თავადები – კნიაზი გოლიცინი და გრაფი დემიდოვი, რომელთათვის მუდამ იყო დაჯავშნული ერთი მაგიდა. ოგიუსტს ნებისმიერი ქვეყნისა და კონტინენტის კერძების მომზადება ხელეწიფებოდა, თუმცა, კითხვაზე, თუ ვინ ასწავლა მას კერძების მომზადება, იგი მუდამ პასუხობდა: ომმა.

ლეგენდები დადის ოგიუსტ ესკოფიეს მიერ ჩადენილ სასწაულებზე საფრანგეთ-პრუსიის ომის დროს. ჯარში იგი ფრანგი ოფიცრების მზარეულად იყო გაწვეული და ამბობენ, რომ სასწაულებს სჩადიოდა არმიის სამზარეულოში: ის გენიალურ კერძებს ამზადებდა კვერცხებისა და დაობებული პურისგან, იჭერდა ბოცვრებს და წითელ ღვინოში თუშავდა ან ბრენდიში წვავდა. ღამით, რისკის ქვეშ, მოწინააღმდეგის ცხვირწინ, იგი კარტოფილის მოსავალს იღებდა და პაშტეტთან ერთად უგემრიელეს კერძებს ამზადებდა. როდესაც საკვების დეფიციტი დაიწყო ჯარში და ცხენების დაკვლა დაიწყეს, ესკოფიე ისე წვავდა ცხენის ხორცს, ჯარისკაცები და ოფიცრები აღიარებდნენ, რომ არაფერი მსგავსი არ უჭამიათ, ისეთი გემრიელი იყო. საფრანგეთის დამარცხებისა და პრუსიასთან გაფორმებული ზავის შემდეგ, პრუსიული ტყვეობიდან ოგიუსტი რესტორანში დაბრუნდა, სადაც საკვები პროდუქტების უმძიმესი დეფიციტი დახვდა. პარიზის ბაზრებში ცხენის ხორცი და ერთ ფრანკად ვირთხები იყიდებოდა. გარდა ამისა, პარიზის ზოოპარკს აღარ ჰქონდა საშუალება, შეენახა ცხოველები და პარიზულმა რესტორნებმა ეგზოტიკური ცხოველების ხორცის შესყიდვა დაიწყეს. იმ პერიოდში ოგიუსტს მოუწია სპილოს ხორთუმიდან, აქლემის ზურგიდან, კენგურუს, მგლის, ვირის, ანტილოპის, კატებისა და დათვის ხორცისგან სხვადასხვა კერძის მომზადება. ერთადერთ ცხოველს, რომლის ხორცსაც ოგიუსტ ესკოფიე არ იყენებდა თავის მენიუში, იყო ვირთხა. თავის ამ გამოცდილებას მოგვიანებით ოგიუსტი სამხედრო ქირურგის გამოცდილებას ადარებდა, რომლის ხელმეორედ შეგრძნებას იგი არ ისურვებდა.

ომის შემდეგ ესკოფიე გარკვეული დროის განმავლობაში მარშალ მაკ-მაგონის პირადი მზარეული იყო, შემდეგ კი „მცირე მულენ რუჟის“ სამზარეულოს ჩაუდგა სათავეში. მას მთელი პარიზი იცნობდა, მაგრამ, რომ არა შეხვედრა ერთ ადამიანთან, შესაძლებელია, ოგიუსტ ესკოფიე ვერასოდეს გამხდარიყო პლანეტის ნომერ პირველი მზარეული. ეს იყო ცეზარ რიტცი, რომელთან ერთადაც მან გადატრიალება მოახდინა მსოფლიო სამზარეულოში. რიტცმა ესკოფიე მონაკოში წაიყვანა და აჩვენა ის ადგილი, სადაც მსოფლიოში საუკეთესო სასტუმროს აშენებას გეგმავდა, საუკეთესო სასტუმრო კი წარმოუდგენელი იყო საუკეთესო რესტორნის გარეშე და სწორედ ამ მისიის შესრულებას შეუდგა ოგიუსტ ესკოფიე: მან სრულად შეცვალა კერძის მიწოდების ფრანგული სისტემა, მოძველებული კანონები, რომლებიც ტალეირანის, ნაპოლეონის, ალექსანდრე პირველისა და გეორგ მეოთხის პირადი მზარეულის – ანტუან კარემის მიერ იყო შედგენილი. პირველად გრანდ-ოტელ „მონტე-კარლოში“ დანერგა ესკოფიემ კერძის მიწოდების რუსული სისტემა, ანუ, კერძების მაგიდასთან მიტანა ნუმერაციით ხორციელდებოდა: პირველი, მეორე და ასე შემდეგ. ამ ნოვაციამ აღფრთოვანება გამოიწვია სტუმრებში. ასევე, მან შექმნა „ფიქსირებული მენიუ“ და მთლიანად შეცვალა სამზარეულოს მუშაობის სისტემა. ადრე როგორ იყო? ერთი მზარეული აკეთებდა ერთ კერძს და უნდებოდა 20 წუთს, ესკოფიემ კი მზარეულები ბრიგადებად დაყო და თითოეულს ჩააბარა სხვადასხვა სფერო, რამაც მათ დროის მოგების საშუალება მისცა. თუკი, მაგალითად, უელსის ჰერცოგი მოითხოვდა შემწვარ კვერცხს მეიერბერის რეცეპტით, სპეციალური ადამიანი, რომელსაც ესკოფიემ „დოქტორის“ ტიტული მიაკუთვნა, ამას ხმამაღლა აცხადებდა სამზარეულოში და იწყებოდა მუშაობა; ენტრემეტიე – გარნირებისა და ბოსტნეულის მზარეული, წვავდა კვერცხს ნაღების კარაქში; როტისიე – ხორცის მზარეული – წვავდა ხბოს ღვიძლს, ხოლო სოუსიე – სოუსების სპეციალისტი, აკეთებდა ტრიუფელის სოუსს. ყველაფერი მზადდებოდა ერთდროულად და შემდეგ ერთ თეფშზე ერთიანდებოდა, შეფ-მზარეული ამოწმებდა და კერძი კლიენტის მაგიდაზე იდო. ყველაფერ ამას ესკოფიეს ბრიგადა დაახლოებით ხუთ წუთში აკეთებდა, მაშინ, როდესაც ერთ მზარეულს მასზე დაახლოებით ნახევარი საათი დასჭირდებოდა.

ოგიუსტ ესკოფიე თავის სამზარეულოებში ეწინააღმდეგებოდა გაზისა და ელექტრონული ქურების დანერგვას, მას თუჯის ღუმელთან უყვარდა მუშაობა. მისი თქმით, წიწილის ან სტეიკის ნორმალური შეწვა მხოლოდ ცეცხლზე იყო შესაძლებელი. გარდა ამისა, ესკოფიე არ აღიარებდა ალუმინისა და ემალირებულ ქვაბებს. პირველივე მოხმარების შემდეგ მან ეს ქვაბები ნაგავში გადაყარა და მხოლოდ თუჯის ქვაბი დაიტოვა. მას ასევე არ უყვარდა შეფ-მზარეულების თეთრი ქუდები და წინსაფრები – ასეთ მოკაზმულობას იგი კლოუნის მორთულობას ადარებდა. ოგიუსტ ესკოფიეს კიდევ ერთი „სისუსტე“ იყო სისუფთავე, მისი თქმით, სამზარეულო ისე უნდა კრიალებდეს, იქ რომ სტუმარმა ქალბატონმა შეიხედოს, მისი კაბა სუფთა უნდა დარჩეს.

ოგიუსტ ესკოფიეს რეპუტაცია იმდენად დიდი იყო, რომ, როდესაც მას დამწყები მზარეულები ხელს ართმევდნენ, მათ გული მისდიოდათ. ერთხელ ესკოფიეს შესახებ პარიზულმა გაზეთმა დაწერა, რომ მას თვით ღმერთი ეხმარება, რაზეც ესკოფიეს ერთ-ერთმა მუდმივმა კლიენტმა უპასუხა: „ესკოფიე თვით ღმერთია“. ასობით მზარეული მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხიდან დღესაც მისი წიგნის მიხედვით ამზადებს კერძებს. 1903 წელს გამოცემულ „კულინარიულ მეგზურში“, რომელზეც ესკოფიე ოცი წელი მუშაობდა, ხუთ ათასამდე რეცეპტია შესული და მათ შორის უმეტესობა მისი შექმნილია. როგორ უნდა გამოიყურებოდეს თანამედროვე რესტორანი – ესეც ესკოფიეს გამოგონებაა და ეს დამტკიცებული ფაქტია.

იყო დრო, როდესაც ოგიუსტ ესკოფიე უარს ეუბნებოდა მეფეებს სამუშაოზე მხოლოდ იმის გამო, რომ „რიტც-კარლტონსა“ და ლონდონის „სავოიეში“ მას მეტს უხდიდნენ.

ოგიუსტ ესკოფიე მდიდარი იყო, მას უყვარდა კაზინოში თამაში და ბილიარდი. თავისი მეუღლე, დელფინი, მან ბილიარდში მოუგო ერთ ფრანგ გამომცემელს, მაგრამ ეს არ იყო ქორწინება სიყვარულით. მათ, პრაქტიკულად, ერთად არ უცხოვრიათ: დელფინი პარიზში იყო, ხოლო ოგიუსტი – ლონდონში. ესკოფიეს მექალთანეობაზე დღემდე კამათობენ. არსებობს ვერსია, რომ მას რომანი ჰქონდა თავის თითქმის ყველა ცნობილ კლიენტ ქალბატონთან, მათ შორის – სარა ბერნართან, რომელმაც მას „სამზარეულოს მოცარტი“ უწოდა. სიცოცხლის ბოლოს ოგიუსტ ესკოფიეს უჭირდა ქურასთან დგომა, თუმცა თავისი გამოგონებებით იგი მაინც აოცებდა მსოფლიოს. 1912 წელს მისი იდეით გაიმართა გენიალური ფიარ-აქცია – „გურმანთა ლიგა“ და „ფრანგული სამზარეულოს საღამო“: საფრანგეთის 37 ქალაქში ერთდროულად დაიწყო შეჯიბრება კერძების მომზადებაში. მონაწილე მზარეულებს ესკოფიეს რეცეპტებს ტელეგრაფის საშუალებით სარა ბერნარი აცნობდა. ბოლო წლები მის ცხოვრებაში განსაკუთრებულად მძიმე იყო: იგი გამოუშვეს „რიტც-კარლტონიდან“ და დღეში ერთი ფუნტის პენსია დაუნიშნეს. თავისი დიდძალი ქონება კი მან 1917 წელს დაკარგა, როდესაც ფული რუსულ ობლიგაციებში ჩადო. მთელი თანხა დაიკარგა რევოლუციის დროს და ნიკოლოზ მეორის გადაგდებისთანავე, რომლისთვისაც მას კერძები ჰქონდა გაკეთებული. მისი მეუღლე პარალიზებული იწვა სახლში და ოგიუსტი მას უვლიდა. მეუღლის სიკვდილიდან ოთხი დღის შემდეგ კი, 1935 წლის 12 თებერვალს „სამზარეულოს მოცარტი“ ოგიუსტ ესკოფიე გარდაიცვალა და უდიდესი კვალი დატოვა თანამედროვე მსოფლიოს სამზარეულოში.