ახლა ისეთი დროა, როცა დიასახლისებს და ნამდვილ გურმანებს, შეუძლიათ სეზონური ხილითა და ბოსტნეულით, ათასგვარი საექსპერიმენტო, გემრიელი და უცხო კერძი მოამზადონ. როგორც სომელიე, თეიმურაზ ბენიძე ამბობს, ადამიანმა, თუ სურს გემოს ნამდვილი „შოკი“ მიიღოს, აუცილებლად უნდა დააგემოვნოს ქათამი ყურძნით, ჩინური რეცეპტით მომზადებული წიწილა და ფრანგულად ჩაშუშულ-შებრაწული ხორცი.


– თეიმურაზ, ახლა ისეთი სეზონია, როცა უხვადაა ქართული ხილ-ბოსტნეული დახლებზე. როგორ მოვამზადოთ უცხოური რეცეპტით უგემრიელესი და სეზონური, გურმანების გასაოგნებელი კერძები?

– მართალია, ახლა ის სეზონია, როცა დიასახლისებსა და გურმანებს შეუძლიათ, კუჭი გაანებივრონ – ისეთი კერძები მოამზადონ და მიირთვან, რომლის გემოც, არც ზამთრის ყინვაში დაავიწყდებათ. მაგალითად, ასეთია ქათამი ყურძნით. საქართველო ვაზის და ყურძნის ქვეყანაა და ეს კერძი რომ ქართველმა კაცმა არ გასინჯო, უბრალოდ, სირცხვილია. ახლა ყურძნის სეზონია და ამ კერძის მომზადებისთვის, რომ იტყვიან, ზუსტად ზედგამოჭრილი დროა (იცინის). მოკლედ, მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: 1 ცალი ქათამი, 2 ცალი ლიმონი, 1 თავი ხახვი, 1 კონა ტარხუნა, 500 გრამი ყურძენი, 2 სუფრის კოვზი კარაქი, 1 სადილის კოვზი შაქარი, ცოტა რომი, მარილი და წიწაკა გემოვნებით. ქათამი ყურძნით ასე უნდა მოამზადოთ: ქათამი გულმოდგინედ გარეცხეთ, შეაშრეთ და დაჭერით 8-10 ნაწილად. სახეხის საშუალებით ლიმონს მოაშორეთ კანი და თავად ლიმონი გამოწურეთ, წვენს შეურიეთ რომი, მარილი და წიწაკა გემოვნებით. ქათმის ნაჭრებს დაასხით მიღებული სითხე და გააჩერეთ დაახლოებით ორი საათით. ხახვი დაჭერით გრძლად. ყურძენი გარეცხეთ და დამარცვლეთ. ყველა მარცვალი გაჭერით შუაზე, ამოაცალეთ წიპწები. ტარხუნა გარეცხეთ, შეაშრეთ და მსხვილად დაჭერით. რამდენიმე ღერი დატოვეთ კერძის მოსართავად. შემდეგ, ქათმის ნაჭრები ამოიღეთ სითხიდან, სითხე კი შეინახეთ. გააცხელეთ ტაფაზე კარაქი და დაბრაწეთ ქათამი ყველა მხრიდან. გადადეთ ქათმის ნაჭრები ქვაბში. ტაფაზე, რომელზეც ქათამი იწვებოდა, დადეთ ხახვი, ლიმონის კანი და დააყარეთ შაქარი, მოშუშეთ, დაახლოებით შვიდი წუთის განმავლობაში, თან მუდმივად ურიეთ. შემდეგ, დაამატეთ ყურძენი, ჩაასხით დარჩენილი და შენახული სითხე, რომელშიც ჩადებული იყო ქათამი და გააჩერეთ ცეცხლზე კიდევ სამი-ხუთი წუთი. ქვაბში, რომელშიც ქათამი დევს, ჩაამატეთ სოუსი და ტარხუნა და კარგად ამოურიეთ. დადგით დაბალ ცეცხლზე და თავდახურული შუშეთ, დაახლოებით, 30 წუთის განმავლობაში, კერძის გამზადებამდე ხუთი წუთით ადრე, შეკაზმეთ მარილით და წიწაკით გემოვნების მიხედვით.

– გარნირად რა მივიტანოთ სუფრასთან და რომელი ტიპის ალკოჰოლი დავაყოლოთ ყურძნით მომზადებულ ქათამს?

– სუფრაზე გაიტანეთ ყურძენში მომზადებული ქათამი ბრინჯთან ან მოშუშულ ბოსტნეულთან ერთად და მორთეთ ტარხუნის ღერებით. მას კი მიაყოლეთ წითელი, 9-11 გრადუსზე ჩაცივებული მშრალი ან ნახევრადმშრალი, კასრში მამაპაპურად დავარგებული, წითელი ღვინო.

– გურმანებს თუ დავუჯერებთ, ყველაზე გემრიელი ჩინურად მომზადებული ქათამიაო. ის როგორ მოვამზადოთ სახლში?

– ჩინურად მომზადებული წიწილა „კუნგ-პაო“, მართლაც, თითებჩასაკნაწუნებელი კერძია. ამას ვერ უარვყოფ, რადგან თავადაც მაქვს მომზადებული და დაგემოვნებულიც. ახლა გასწავლით მის რეცეპტს და თუ პატივცემულ, გურმან და პრეტენზიულ სტუმარს ელოდებით, ამ კერძის მომზადება დაიწყეთ. მოკლედ, მოიმარაგეთ: 1 წიწილა, 1 სადილის კოვზი კარტოფილის სახამებელი, 5 სადილის კოვზი მცენარეული ზეთი, 50 გრამი არაქისი, 1 ჩაის კოვზი დაფქული ყვითელი კოჭა ანუ „იმბირი“, 3 სადილის კოვზი სოიის საწებელი, 1 ან 2 ცალი მწარე წიწაკა და მარილი გემოვნებით. შეუდექით მზადებას: წიწილას გააცალეთ კანი, გამოაცალეთ ძვლები, დაჭერით წვრილ, მოგრძო ნაჭრებად და მოაყარეთ სახამებელი. შემდეგ, ტაფაზე წამოადუღეთ მცენარეული ზეთი და მაღალ ცეცხლზე სწრაფად შეწვით ხორცი, დაახლოებით, 4-5 წუთის განმავლობაში. მოაყარეთ მარილი, დაამატეთ სოიის საწებელი, რომელიც სუპერმარკეტებში იყიდება, წიწაკა, ყვითელი კოჭა, არაქისი და კიდევ ერთი წუთით გააჩერეთ მაღალ ცეცხლზე. თან განუწყვეტლივ ურიეთ. სუფრასთან მიიტანეთ მშრალად მოხარშულ ბრინჯთან ერთად და შეგიძლიათ ჩინურად მომზადებულ წიწილას, ერთი ან ორი ჭიქა, ქართული, ჩაცივებული ჭაჭაც მიაყოლოთ.

– ვისაც ხორცისა და ბოსტნეულისგან შეზავებული კერძები უყვარს, მათ რას შესთავაზებთ?

– მათ შევთავაზებ ბადრიჯანს ფარშირებული ხორცით. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: ხორცი 500 გრამი, ღორის და ძროხის ხორცის ფარში 300-400 გრამი, ბადრიჯანი 4-6 ცალი, პომიდორი 1 ცალი, ხახვი 1 თავი, ნიორი 1 კბილი, მაიონეზი, მარილი და პილპილი. ბადრიჯანი ფარშირებული ხორცით ასე უნდა მოამზადოთ: ბადრიჯანი გარეცხეთ, მოაჭერით ყუნწი, გაჭერით შუაზე, მიღებულ ნახევრებს დანის და კოვზის მეშვეობით მოაშორეთ რბილობი, მოაყარეთ მარილი და გააჩერეთ 20-30 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გადააქციეთ გამოსული წვენი, მოაყარეთ პილპილი და ჩადეთ მასში სატენი მასა.

– ეს მასა როგორღა მოვამზადოთ?

– ბადრიჯნის სატენი ასე უნდა მოამზადოთ: წვრილად დაჭრილი ხახვი შეწვით ტაფაზე მცენარეულ ზეთში, სანამ არ მიიღებს ოქროსფერს. ფარშში შეურიეთ დანაყილი ნიორი, მარილი და პილპილი და მოშუშეთ ტაფაზე, სანამ ფარში მზად არ იქნება. შეგიძლიათ, სურვილისამებრ, ხორცის ფარშს დაამატოთ ბადრიჯნის ამოჭრილი რბილობი. ამისთვის კი ჯერ შეწვით ხახვი და ნიორი, შემდეგ დაუმატეთ კუბიკებად დაჭრილი ბადრიჯნის რბილობი, შემდეგ ფარში, მარილი, პილპილი და შეწვით ყველაფერი ერთად, სანამ არ გამზადდება. მოკლედ, ამის შემდეგ, დააწყვეთ ბადრიჯნის ნახევრები ცხიმწასმულ ტაფაზე, კოვზით ჩადეთ გულში ფარში, ზემოდან დააწყვეთ პომიდვრის დაჭრილი რბილობი, მოასხით მაიონეზი და შედგით ღუმელში 20-30 წუთის განმავლობაში. სრულ გამზადებამდე, დაახლოებით, ხუთი-ათი წუთით ადრე, გამოიღეთ ტაფა ღუმლიდან და ბადრიჯანს ზემოდან გახეხილი ყველი მოაყარეთ. ისევ შედგით ღუმელში და დაელოდეთ, სანამ ყველი არ გადნება. კერძიც მზად არის. სუფრაზე გატანის წინ კი მორთეთ პომიდვრით და მწვანილით. ეს იმ ადამიანებს მოეწონებათ, რომლებსაც არც ხორცის გარეშე შეუძლიათ დიდხანს და კუჭის დაამება და ბოსტნეულიც უყვართ.

– გამიგია, ყველაზე კარგად ხორცის კერძებს ფრანგულ რესტორანში დააგემოვნებს კაციო. ამის საშუალება თუ არ გვაქვს, როგორ მოვამზადოთ ასეთი გემრიელი კერძები, ფრანგული რეცეპტით სახლის პირობებში?

– ფრანგული რესტორნები, მართლაც რომ „ოტ კუტიურიე“ ხორცის კერძებს გვთავაზობენ. ამიტომაც არის სულ ხალხმრავლობა ამ რესტორნებში. და, თუ ვერ ახერხებთ სიყვარულის ქალაქში გამგზავრებას და იქ, ასეთი „ოტ კუტიურიე“ კერძების დაგემოვნებას, მაშინ გასწავლით, როგორ მოამზადოთ, ასეთი საჭმელები სახლის პირობებში საყვარელი ადამიანისთვის. მოკლედ, ასეთია ხორცი ფრანგულად „ჟიტელე“, რომლის მოსამზადებლადაც საჭიროა: ღორის ან ხბოს ხორცი 700-800 გრამი, ხახვი 3-4 თავი, მაგარი ყველი 250-300 გრამი, მაიონეზი, მარილი და პილპილი. სულ ეს არის. ასეთი მინიმალური და ადვილად ხელმისაწვდომი ინგრედიენტებით, რომ საყვარელი ადამიანის გული და კუჭი მოიგოთ, მისი გაკეთება ნამდვილად გიღირთ (იცინის). მოკლედ, ხორცის ფილე დაჭერით 1-1,5 სანტიმეტრი სისქის გრძელ ნაჭრებად, თითოეული ნაჭერი დაბეგვეთ, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და დააწყვეთ ცხიმწასმულ ტაფაზე. ზემოდან დაადეთ რგოლებად დაჭრილი ხახვი, ასევე, სურვილისამებრ, შეგიძლიათ დაადოთ ზემოდან სოკო და რგოლებად დაჭრილი პომიდორი, მოასხით მაიონეზი, მოაყარეთ მსხვილ სახეხზე გახეხილი მაგარი ყველი, შედეთ ღუმელში და შეწვით 20-25 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გამზადდება. თავად ეს კერძი უცხოეთში მაქვს დაგემოვნებული და მას მივაყოლე ჩემი უსაყვარლესი სასმელი „შამპანიური“. თქვენც ასე გააკეთეთ და, დამერწმუნეთ, მართლა სიყვარულის ხასიათზე დადგებით. ახლა გამახსენდა, ასევე, მადის აღმძვრელი კერძი – ღორის ხორცი ჩინურად. მისთვის დაგჭირდებათ 400 გრამი ღორის ხორცის რბილობი, 2 ცალი კვერცხი, 2 კოვზი კარტოფილის სახამებელი, 2 თავი ხახვი, 6 კბილი ნიორი, 2 სუფრის კოვზი ტომატის სოუსი, 1 ჩაის კოვზი 3-პროცენტიანი ძმარი, 1 ჩაის კოვზი შაქარი, 4 სადილის კოვზი ზეთი, მარილი და მწვანილი გემოვნებით. ის ასე მზადდება: ხორცი გარეცხეთ, დაჭერით პატარა ნაჭრებად. ხახვი და ნიორი დაჭერით წვრილად. კვერცხი ათქვიფეთ, დაუმატეთ სახამებელი, მარილი და კარგად ამოურიეთ. ხორცი ამოავლეთ კვერცხში და შეწვით 160-180 გრადუსზე გაცხელებულ ზეთში. იმავე ზეთში შეწვით ხახვი და ნიორი, დაუმატეთ ტომატის სოუსი, ძმარი, შაქარი, მარილი და 2 სუფრის კოვზი მდუღარე წყალი. შუშეთ 2 წუთი. შემდეგ ჩაალაგეთ შემწვარი ხორცი და სრულ მომზადებამდე დატოვეთ დაბალ ცეცხლზე. გარნირად გამოიყენეთ მოხარშული ბრინჯი და გააფორმეთ მწვანილით. მის მომზადებას სულ რაღაც 25 წუთი სჭირდება და ოჯახის წევრებსა თუ მეგობრებს გემრიელად და ჩინურად დაანაყრებთ (იცინის).