სპეციალისტები გვირჩევენ, ზაფხულის ცხელ სეზონზე, ტემპერატურის ასეთი ინტენსიური მატების ფონზე, ორგანიზმი მოვამარაგოთ წყლის სათანადო და დიდი რაოდენობით, რათა არ გამოშრეს და ადამიანმა თავი შეუძლოდ არ იგრძნოს. ამასთანავე, უნდა, მივირთვათ მარილიანი და სანელებლებიანი საკვები, რომელიც წყალს მოგვანდომებს. როგორც სომელიე თეიმურაზ ბენიძე ამბობს, საკვების შეზავებას მარილითა და წიწაკით სათანადო ცოდნა უნდა, რადგან, თუ მას არასწორად მოიხმართ, თან, შესაბამის ალკოჰოლურ სასმელს არ მიაყოლებთ, დადებით ეფექტს ნამდვილად ვერ მიიღებთ, მით უმეტეს, პაპანაქება სიცხეში.


– როგორ შევაზავოთ საკვები ზაფხულში მარილითა და სანელებლებით ისე, რომ მისგან სარგებელი მივიღოთ და კერძთან მისაყოლებელი სასმელიც გვეგემრიელოს?

– სხვათა შორის, ეს საკმაოდ აქტუალური საკითხია, რადგან, ღვინისა და კერძის შეხამებისას ადამიანები ხშირად სათანადოდ არ აფასებენ წიწაკისა და მარილის როლს. განსაკუთრებით კი ეს მარილს ეხება. როგორც წესი, მას მხოლოდ წყურვილის აღმძვრელად მიიჩნევენ. არადა, კულინარიაში მლაშესა და ტკბილის შეხამება დიდი ხანია, კლასიკად იქცა. მეორე საკითხია მარილის მავნე ზემოქმედება ტანინზე. მარილი, რომელიც საკვების გემოს უსვამს ხაზს, ტანინის სიმწარესაც აძლიერებს. დაკვირვებული ვარ, ის ადამიანები, რომლებიც კერძს ბევრ მარილს აყრიან, იმ თეთრ ან წითელ ღვინოებს ანიჭებენ უპირატესობას, რომელიც ტანინის დაბალი შემცველობით გამოირჩევა. ზომიერად მარილიან კერძებს ყველაზე მეტად უხდება ღვინოები მკვეთრად გამოხატული ხილის არომატით, იმის მიუხედავად, თეთრი იქნება ის თუ წითელი. ასეთ კერძებს ზომიერად მშრალი და ტკბილი ღვინოების მიყოლება უხდება. მნიშვნელოვანია, გვახსოვდეს, რომ წითელი ღვინო მცირე ოდენობით ტანინს უნდა შეიცავდეს, ან იმ ტიპს შეესაბამებოდეს, რაც ახასიათებს თბილ კლიმატურ ზონაში გაზრდილი, ტკბილი, მწიფე ყურძნისგან დამზადებულ ღვინოებს. ტიპურ მარილიან საკვებს კარგად შეესაბამება შამპანური და სხვა მშრალი ცქრიალა ღვინოები, ასევე, ხერესი „ფინო“ და „მანზანილა“. სხვათა შორის, მხოლოდ ეს ღვინოები უხდება ზეთისხილს. რაც შეეხება ახალდაფქულ წიწაკას, ის მთლად მარილის ეფექტს ვერ ახდენს, თუმცა, თუ ოდესმე შესაძლებლობა გექნებათ, გასინჯოთ ძალიან ძველი, მდიდრული, რთული ხასიათის ღვინო, წიწაკა უპირობოდ დაივიწყეთ, რადგან ეს სანელებელი სასმლის ყველაზე საინტერესო და მაინტრიგებელ ნიუანსებს ჩაახშობს. უბრალო ღვინის შემთხვევაში კი პირიქით ხდება – საჭმელში ჩამატებული წიწაკა მის არომატს ამდიდრებს და ღვინოსაც ახალ სულს შთაბერავს.

– თუ კერძს ტკბილი გემო დაჰკრავს, ამ დროს როგორ შევარჩიოთ მასზე მისაყოლებელი სასმელი?

– კერძის როგორც მჟავე, ასევე ტკბილი გემო ღვინოს უნდა ეხამებოდეს და, თუ მეტად არა, ისეთივე ტკბილი მაინც უნდა იყოს. თუ კერძი ღვინოზე ტკბილია, მაშინ ღვინო გემოს კარგავს და მჟავე ხდება. როგორც სანელებლიან საკვებთან, აქაც მნიშვნელოვანია ღვინისა და კერძის „წონის“ თანაფარდობა, თუმცა, მოცემულ შემთხვევაში ამაზე კონცენტრირება არ ღირს, რადგან გადამწყვეტი მნიშვნელობა სიტკბოს ენიჭება. ყველაზე „მძიმეწონიანი“ ტკბილი სასმელები ავსტრალიური მუსკატის ლიქიორები და ევროპული მაგარი ღვინოებია, მაგალითად, „მალაგა“, „შერი“ და სხვა. მათ მოსდევს მუსკატები სამხრეთ საფრანგეთიდან. მუსკატის ლიქიორები და მაგარი ღვინოები ხარისხიან შოკოლადთან ან ნაღების დესერტთან, პუდინგებთან და ნაყინთან ერთად უნდა მიირთვათ. მე პირადად სხეულიან და მდიდრულ ღვინოებს ვანიჭებ უპირატესობას, მაგალითად, ისეთს, როგორიცაა „სემილიონის“ საფუძველზე შექმნილი ღვინო „საუტერნესი“. ეს უკანასკნელი განსაკუთრებით უხდება ნაღების კრემით მორთულ ან, ხილის პუდინგებსა და კრემ-ბრულეებს. ტკბილ კერძებს არ უხდება მშრალი ღვინოები, თუმცა ბევრი ტკბილი და ნახევრად ტკბილი ღვინო მშვენივრად ეხამება მკვეთრად გამოხატული გემოს მქონე საკვებს.

– რადგან ტკბილეულზე ჩამოვარდა ლაპარაკი, იქნებ გემრიელი დესერტების რეცეპტებიც გაგვანდოთ, რომლებსაც ზემოთ ჩამოთვლილი ღვინოები უხდება?

– ასეთი უამრავი რეცეპტია, მაგრამ მე გასწავლით ისეთი დესერტების რეცეპტებს, რომლებსაც, დამიჯერეთ, მართლაც საოცარი გემო, არომატი და ეფექტი აქვს. მაგალითად, ასეთია ფრანგული დესერტი – შოკოლადის ბლინები „მადამ კოკო ჟეტემი“. მის მოსამზადებლად საჭიროა: 100 გრამი შოკოლადი, 250 მილილიტრი რძე, 300 გრამი ფქვილი, 1/4 ჩაის კოვზი მარილი, 3 ცალი კვერცხი, 40 გრამი კარაქი, 40 გრამი შაქრის პუდრი, 20 გრამი კაკაო და 20 მილილიტრი ზეთი. აქვე გეტყვით, რომ ამ ბლინებში შეიძლება გაახვიოთ ნებისმიერი გულსართი, მაგალითად, ხილი, ხაჭო, მურაბა და ასე შემდეგ. „მადამ კოკო ჟეტემი“ ასე უნდა მოამზადოთ: შოკოლადი დაამტვრიეთ და გაადნეთ დაბალ ცეცხლზე. გააცხელეთ 300 მილილიტრი რძის ნაწილი და ჩაასხით გამდნარ შოკოლადში. კარგად აურიეთ. გაცერით ფქვილი და დაამატეთ კაკაო, შაქრის პუდრი და მარილი. ამ მასას დაამატეთ დარჩენილი რძე. ათქვიფეთ კვერცხი ისე, რომ კარგად აქაფდეს. ჩაასხით ათქვეფილი კვერცხი ბლინის ცომში ნელ-ნელა და თან ურიეთ. კარაქი გაადნეთ და ჩაასხით ცომში, მანამდე შეიძლება ჩაასხათ ლიქიორი ან რომი. თუ ცომი თხელი გამოგივიდათ, ფქვილი დაამატეთ. ცომი უნდა გამოვიდეს თხელი არაჟნის კონსისტენციის. აურიეთ კარგად და დატოვეთ დაახლოებით ორი საათით. შემდეგ ტაფა გააცხელეთ, დადეთ ზედ კარაქი. რომ გადნება, დაასხით ბლინების ცომი და გამოაცხვეთ. ამ ბლინით ნებისმიერი გურმანის გაკვირვებას, გაოცებასა და გადარევას გამოიწვევთ. აქვე გასწავლით ნაყინ „კრემ- ბრულეს“ მომზადებას. მისთვის დაგჭირდებათ: 0,5 ლიტრი ნაღები, (33-35-პროცენტიანი ცხიმიანობით, მოხარშული „სგუშჩონი“ ანუ შედედებული რძე – 4-6 სადილის კოვზი, 150 მილილიტრი რძე, 2 ცალი კვერცხის გული, 2 სადილის კოვზი ფქვილი და 6 გრამი ვანილი. მოამზადეთ მოხარშული კრემი: კვერცხის გული ათქვიფეთ ფქვილთან ერთად გათეთრებამდე, დაამატეთ „სგუშჩონი“ და კარგად ამოურიეთ. რძე აადუღეთ, დაასხით ამ მასას და თან ურიეთ. დადგით დაბალ ცეცხლზე და ურიეთ, სანამ გასქელდება, მაგრამ, ყურადღებით იყავით, არ ადუღდეს. კრემი მალე შესქელდება. შემდეგ გადმოდგით და გააცივეთ. ნაღები ათქვიფეთ და შეურიეთ კრემს. ჩაასხით ფორმებში და შედგით საყინულეში. 40-50 წუთის შემდეგ ნაყინი კარგად აურიეთ და 30-40 წუთის განმავლობაში ისევ გაყინეთ. ეცადეთ, ნაყინი არ დაკრისტალდეს და ფაფუკი იყოს. მაგარი გემრიელი ნაყინია, თან, ხომ იცით, საკუთარი ხელით მომზადებულს სულ სხვა გემო და არომატი აქვს. შეგიძლიათ, მას გაცივებული სეზონური ხილი დააჭრათ ან მიაყოლოთ. ასე რომ, ამ ნაყინით თან ჩატკბებით და თან – გაგრილდებით.

– ვისაც შოკოლადის ნაყინი უყვარს, მათ რას შესთავაზებთ?

– მათ შევთავაზებ შოკოლადის ნაყინს ნიგვზით, რომელსაც ჰქვია „ტერინე“. მის მოსამზადებლად საჭირო ინგრედიენტებია: 300 გრამი შოკოლადი, 80 გრამი კარაქი, 200 გრამი ნიგოზი, 100 გრამი შაქარი და 6 ცალი კვერცხი. 60 გრამი შაქარი და 1 ჩაის კოვზი წყალი გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე, ისე, რომ კარამელი გამოვიდეს. დაამატეთ 10 გრამი კარაქი და ნიგვზის ლებნები და კარგად ამოურიეთ. შემდეგ ამოაწყვეთ ნიგოზი ქაღალდზე, რომ ერთმანეთს არ შეეწებოს და რამდენიმე ცალი გადადეთ მოსართავად. შოკოლადი გაადნეთ დარჩენილ კარაქთან ერთად. ათქვიფეთ კვერცხის გული ერთ კოვზ შაქართან ერთად. ცალკე ათქვიფეთ ცილა, ისე, რომ სქელი ქაფი გამოვიდეს. აურიეთ ერთმანეთში კვეცხის გული, ცილა და ნიგოზი. კვერცხის მასა და შოკოლადი შეურიეთ ერთმანეთს, ჩაასხით ფორმებში და შედგით საყინულეში დაახლოებით ექვსი საათის განმავლობაში.