უკანასკნელი ათწლეულების განმავლობაში საქართველოში ღვინის შეფასების კრიტერიუმები ძალიან შეიცვალა და, მით უფრო არ უნდა გაგვიკვირდეს, რომ ღვინისა და კერძის შეხამების კულტურა, რომელიც უეჭველია, ოდითგანვე არსებობდა ჩვენს ქვეყანაში, თითქმის სრულიად მიეცა დავიწყებას, რამდენიმე რესტორნის გამოკლებით. დღესდღეობით, სადმე, ქალაქიდან მოშორებით, სოფელში თუ იგრძნობთ, როგორ უხდება ესა თუ ის ადგილობრივი ღვინო მასპინძლის მიერ მომზადებულ რომელიმე ადგილობრივ კერძს, თბილისში კი, რესტორნებში, სადაც საუკეთესო ღორისა თუ ხბოს მწვადს წვავენ და უგემრიელეს კერძებს გვთავაზობენ, შესაძლოა, საერთოდ არ ჰქონდეთ შესაფერისი ღვინო. როგორც სომელიე, ბატონი თეიმურაზ ბენიძე ამბობს, აუცილებელია, ადამიანმა იცოდეს კერძისა და სასმლის სწორად შეხამება, სეზონური კვება, იმ კერძების მომზადება-დაგემოვნება, რომლებიც არა მარტო ვიზუალურად არის მიმზიდველი, არამედ, ორგანიზმისთვის მარგებელი და სასარგებლოცაა.



თეიმურაზ ბენიძე: იმისთვის რომ კერძს გემო ჩაატანოთ და ისიამოვნოთ, გარდა მისი მარგებლობისა, უნდა იცოდეთ, რომელი სასმელი დააყოლოთ, რომ ორგანიზმმა ის უკეთ შეითვისოს და მიღებული სიამოვნება დიდხანს გაგყვეთ. ერთი მხრივ, ღვინო ხაზს უსვამს კერძის ღირსებებს, მეორე მხრივ კი, საჭიროა, სწორად შეახამოთ მასთან ის საჭმელი, რომელიც ამა თუ იმ ღვინის უკეთ დაგემოვნებაში გვიწყობს ხელს. ახლა არდადეგებისა და შვებულებების სეზონია და დასასვენებლად წასული ადამიანი თავს უფლებას აძლევს, კერძს ჩაცივებული ალკოჰოლიანი სასმელიც მიაყოლოს. ამ დროს მნიშვნელოვანია, ვიცოდეთ ძირითადი წესებიც, რათა თავიდან ავიცილოთ კურიოზული შემთხვევები, როცა მშრალ წითელ ღვინოს შოკოლადს აყოლებენ ხოლმე, ან კახური ტიპის თეთრ ღვინოს კრემიან ნამცხვარს. ნებისმიერ საზოგადოებაში დასაცინი რომ არ გახდეთ, მინდა, ისეთი რჩევები მოგცეთ, რომელიც თქვენს ინდივიდუალურობას და კულინარიულ გემოვნებას გაუსვამს ხაზს. მაგალითად, ცნობილია, რომ წითელი მშრალი ღვინო ძალიან არ უხდება თევზს, რადგან ეს უკანასკნელი სასმელს ლითონის მომწარო გემოს აძლევს. თუმცა, აქვე გეტყვით, რომ წითელ ღვინოში მომზადებულ თევზთან, ზოგიერთი წითელი ღვინო საინტერესო წყვილს ქმნის. უხეში ტექსტურის ხორცს, რომელიც ხანგრძლივ ღეჭვას საჭიროებს, განსაკუთრებით კი – საქონლის ბიფშტექსს, მშვენივრად არბილებს ტანინის გემოთი გამორჩეული წითელი ღვინო. ამიტომ, ჯობია, წითელი ღვინო სუფრასთან წითელი ფერის ხორცეულთან მიიტანოთ, თეთრი ღვინო კი თევზსა და ხორცის თეთრ სახეობებთან ერთად. ცნობილია, რომ თევზეულსა და ღია ფერის ხორცს კუჭი გაცილებით იოლად ითვისებს, ვიდრე ნანადირევსა და წითელი ფერის ხორცეულს, ამიტომ, გირჩევთ, ეს პროდუქტები უფრო დელიკატური მეთოდებით მოამზადოთ, რათა მათ გემოვნებით თვისებებს გაესვას ხაზი, კერძოდ, მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე ან ორთქლზე.

– არც ისე ადვილი ყოფილა ღვინისა და კერძების შეხამება, არ მეთანხმებით?

– როდესაც ამ საკითხზე ვსაუბრობ, სამწუხაროდ, ვხვდები, რომ ასეთი შეხამების შესახებ ბევრს არც კი სმენია. არადა, დამეთანხმეთ, ეს ელემენტარული კულინარიული გემოვნებისა და კულტურის საკითხია და, თუ მასთან დაკავშირებით ელემენტარული წესები გეცოდინებათ, ვერავინ შეიტანს წუნს თქვენს გემოვნებაში. როცა ცხვრის, საქონლის ხორცი და ნანადირევი მარტივად, ყველანაირი შეკაზმვებისა და რთული სოუსების გარეშეა მომზადებული, უკეთესია, მათთან ძვირფასი, დავარგებული წითელი ღვინო მიირთვათ. ასევე, შეგიძლიათ, ის მიაყოლოთ შემწვარი ინდაურისა და ღორის ხორცს. თევზისა და კვერცხის კერძების უმეტესობას თეთრი ღვინო უხდება, პარკოსანი კულტურებისგან მომზადებულს კი – მსუბუქი წითელი. მაგალითად, ეს უკანასკნელი ღვინის ტიპი გადასარევია ამოლესილ ლობიოსთან მისაყოლებლად. ღვინის შერჩევის წესი არც ისე რთულია: ცხიმიან, ნოყიერ კერძებთან არომატული, ბლანტი და მაგარი ღვინოები მიირთვით, საშუალო სიმძიმის საკვებს საშუალო სიმაგრის ღვინო უხდება, მსუბუქ კერძებს კი მსუბუქი ღვინო მიაყოლეთ და სულ ეს არის. სხვათა შორის, ცხიმიანი, ნოყიერი საკვები, შეიძლება, კარგად შეესაბამებოდეს მსუბუქ ღვინოს, თუ მისი გემო მკვეთრად გამოირჩევა საკვების ფონზე. კერძი იმ ღვინის მჟავიანობას უნდა შეესაბამებოდეს, რომელთან ერთადაც გვთავაზობენ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ღვინო, შეიძლება, უგემურად მოგეჩვენოთ. აქვე გეტყვით, რომ თეთრი ღვინის მჟავიანობას შეუძლია, კერძის გემო გააუმჯობესოს – მას ისეთივე ეფექტი აქვს, როგორც ლიმონის რამდენიმე წვეთს.

– ეს მჟავიანობა, რომელიც კერძს სასიამოვნო არომატს აძლევს, თეთრ ღვინოში უფრო მეტია?

– ჩვეულებრივ, მჟავიანობა გაცილებით მაღალია ხოლმე თეთრ ღვინოებში, განსაკუთრებით, თუ ისინი შედარებით გრილ ადგილზე მოწეული ყურძნისგანაა დაწურული. მჟავიანობა ახასიათებს, ასევე, ახალგაზრდა ღვინოებს, ღვინის ასაკის მატებასთან ერთად კი ის სუსტდება. თუ ოდესმე შესაძლებლობა გექნებათ, გასინჯოთ ძალიან ძველი, მდიდრული, რთული ხასიათის ღვინო, წიწაკა დაივიწყეთ, რადგან ეს სანელებელი სასმლის ყველაზე საინტერესო და მაინტრიგებელ ნიუანსებს ახშობს. უბრალო ღვინის შემთხვევაში კი, პირიქით ხდება – საჭმელში ჩამატებული წიწაკა მის არომატს ამდიდრებს და ღვინოსაც ახალ სულს შთაბერავს. ტკბილ კერძებს არ უხდება მშრალი ღვინოები, მაგრამ ბევრი ტკბილი და ნახევრად ტკბილი ღვინო მშვენივრად ეხამება მკვეთრად გამოხატული გემოს მქონე საკვებს.

– ეს ყველაფერი გასაგებია. ახლა კი ისეთი მადის აღმძვრელი კერძების რეცეპტებზე გადავიდეთ, რომლებიც ძალიან გემრიელია და თან იმ ტიპის ღვინოებიც მივაყოლოთ, რომ აპერიტივი გავიუმჯობესოთ.

– კი ბატონო, გადავიდეთ. მთავარია, უკვე გესაუბრეთ იმ კერძებისა და სასმელების შეხამებებზე, რომლებიც ნამდვილად წაგადგებათ, არც მეგობრებთან დასასვენებლად წასულს დაგცინებთ ვინმე და არც წუნს შეიტანენ თქვენს გემოვნებაში (იცინის). ახლა გასწავლით უგემრიელეს კერძს, რომელსაც „ტკბილი მსხვერპლი“ ჰქვია და ის მექსიკიდან შევიდა საფრანგეთში, როგორც ერთ-ერთი ძვირად ღირებული და „შიკი“ დელიკატესი. ეს არის ძალიან მარტივი მოსამზადებელი კერძი და შეგიძლიათ, ის სახლშიც მოამზადოთ დიასახლისებმა. მაგრამ, მე მის მირთმევას მაინც საღამოს, აგრილებულზე გირჩევთ. თან, არ დაგავიწყდეთ, რომ „ტკბილ მსხვერპლს“ უხდება წითელი, 9 გრადუსზე ჩაცივებული მშრალი ღვინო. კერძისთვის დაგჭირდებათ: ქათამი, ბრინჯი, ალუბალი, გარგარის ჩირი, ანუ „კურაგა“ და თაფლი. ის ასე მარტივად მზადდება: კარგად გარეცხეთ და გამოშიგნეთ ქათამი. მოხარშეთ ბრინჯი, გააცივეთ, ალუბალს გამოაცალეთ კურკა და შეურიეთ. შემდეგ ჩაყარეთ გარგარის ჩირი, დაასხით თაფლი და კარგად ამოურიეთ. ამ მასით გამოტენეთ ქათამი, მანამდე კი ქათამს გარედან წაუსვით ცოტა მარილი, შედგით ჰაერღუმელში და კარგად დაბრაწეთ. გამზადებული ქათამი გადმოიღეთ ლამაზ თეფშზე და გააფორმეთ ალუბლით. ზემოდან შეგიძლიათ ცოტა თაფლიც გადაასხათ. სხვათა შორის, ექსპერიმენტისთვის მას მივაყოლე ჩაცივებული თეთრი ღვინო და მომეწონა. ასე რომ, შეგიძლიათ, ასეთი ექსპერიმენტი თქვენც ჩაატაროთ და, რომელი სასმელიც მოგეწონებათ, ის დააყოლოთ „ტკბილ მსხვერპლს“. აქვე გეტყვით მექსიკური სალათა „გიუვიჩის“ რეცეპტსაც, რომელიც გულის გასაგრილებელია და ამ სიცხეში ნამდვილად კუჭის საამებელი რამაა. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: 1/2 ჭიქა წყალი, 120 გრამი ხახვი, 3 ცალი სტაფილო, 1 ცალი ყაბაყი, 3 ცალი პომიდორი, 2 ცალი კარტოფილი, 1 კონა ნიახური, 300 გრამი მწვანე ლობიო, ნახევარი ჭიქა დაკონსერვებული ბარდა, 4 სადილის კოვზი ზეთი და მარილი. ხახვი, მწვანე ლობიო, ნიახური დაჭერით, ერთმანეთში შეურიეთ და მოშუშეთ ზეთში. ცალკე მოშუშეთ დაჭრილი ყაბაყი და კარტოფილი, შემდეგ აურიეთ ერთმანეთში. დაასხით წყალი და ათი წუთით ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე. შემდეგ დაამატეთ ბარდა, დაჭრილი პომიდორი, მარილი და ისევ ადუღეთ დაახლოებით ხუთი წუთი. სუფრაზე გატანის წინ შეაგრილეთ და ცივად მიირთვით. შეგიძლიათ, საამებელ და გულის გამაგრილებელ „გიუვიჩს“, ერთი ჭიქა 11 გრადუსზე ჩაცივებული თეთრი ღვინო მიაყოლოთ.

– ეს ყველაფერი კარგი, მაგრამ, დღის ბოლოს რომელი დესერტით ჩავიტკბარუნოთ პირი?

– ო, მე გასწავლით მართლაც პირისა და კუჭის დამატკბობელ, შოკის მომგვრელ ტკბილ დესერტს, რომელიც შოკოლადით, ბანანითა და ნიგვზით კეთდება. ეს არის „პიკოლო“. მისთვის საჭირო ინგრედიენტებია: 3 ცალი ბანანი, 100 გრამი შოკოლადი და 150 გრამი ნიგოზი, შეგიძლიათ, თხილი ან ნუშიც გამოიყენოთ. მოკლედ, ნიგოზი დააქუცმაცეთ ბლენდერში, ორთქლზე გაადნეთ შოკოლადი. დაქუცმაცებული ნიგოზი და გამდნარი შოკოლადი გადაურიეთ ერთმანეთში და დადგით. ცოტა ნიგოზი გადაინახეთ მოსაყრელად. ბანანს კანი გააცალეთ და გაჭერით სიგრძეზე. თითოეულ ნაჭერს ამოაჭერით გული და ამოავსეთ შოკოლადისა და ნიგვზის ნაზავით. ზემოდან მოაყარეთ დაქუცმაცებული ნიგოზი და გააფორმეთ პიტნის მწვანე, ქორფა ფოთლებით. მართლაც „უშოკესი“ დესერტია. მოამზადეთ და თავად დარწმუნდებით.

– ტკბილ „პიკოლოს“ რა მივაყოლოთ?

– ტკბილ „პიკოლოს“ უნდა მიაყოლოთ თეთრი ღვინო ან შამპანური.