მარხვა დაიწყო და, შესაბამისად, ჩვენი კვებითი რაციონი უნდა გადავაწყოთ, რომ ორგანიზმს არც საჭირო მინერალები და ვიტამინები მოაკლდეს და თან რელიგიური წესიც სათანადოდ დავიცვათ. ახალი ხილი, ბოსტნეული უკვე შემოვიდა და, შესაბამისად უამრავი ისეთი კერძის მომზადება შეგვიძლია, რომელიც სამარხვოც იქნება, გემრიელიც და ჯანმრთელობისთვის სასარგებლოც. როგორც სომელიე თეიმურაზ ბენიძე ამბობს, ქართველებს ბოლო დროს კულინარიული გემოვნება, ცოტა არ იყოს, შეუსუსტდათ და მათთვის ტრადიციული კერძები მხოლოდ ხინკალთან, მწვადთან და ქაბაბთან ასოცირდება, არადა, არსებობს ისეთი ქართული კერძებიც, რომლებიც სასარგებლოცაა და ადვილად მოსამზადებელიც.


თეიმურაზ ბენიძე: ჩვენ, ქართველები, სამწუხაროდ, საკმაოდ „ობივატელურად“ ვეპყრობით ქართულ სამზარეულოს – მწვადისა და ხინკლის დონეზე ვართ დასული და მეტ გასაქანს არ ვაძლევთ ჩვენს მსოფლმხედველობას და გემოვნების შემფასებელ მთავარ ორგანოს კუჭს. ეს მაშინ, როცა ქართული გენი და, ზოგადად, გენოტიპი, მიჩვეულია განსხვავებულ რაციონს. ტრადიცია არ უნდა იქნას აღქმული როგორც მხოლოდ ფენოვანი ხაჭაპური ან გაყინული ხორცისგან დამზადებული ხინკალი, რომელსაც საქართველოში მომრავლებული რესტორნები გვთავაზობენ. ჩემი აზრით, ამ კუთხით, გემოვნების დეგრადაცია პიკს აღწევს და ეს ძალიან მაწუხებს. ხალხს ყურადღება გადატანილი აქვს სხვა რაღაცეებზე და ჯანსაღი კვება არაფრად მიაჩნია – არც საკვების კალორიებს ითვლიან, არც ვიტამინს, არც ცილა-ნახშირწყლების შემცველობას, მთავარი აქცენტი კუჭის გამოვსებაზეა გადატანილი და, ეს ნორმალურია?! ვფიქრობ, არა. მით უმეტეს, რომ უამრავი ისეთი სასარგებლო და ჯანსაღი საკვები არსებობს, რომლითაც ჩვენი წინაპრები ხშირად იკვებებოდნენ და, შესაბამისად, ჩვენზე დიდხანს ცოცხლობდნენ. გამოკვლევებით დადგინდა კიდეც და ამაზე ორი აზრი არ არსებობს, რომ კვებასა და სიცოცხლის ხანგრძლივობას შორის პირდაპირი კავშირია. არადა, უძველესი დროიდან ქართული სამზარეულო ხელოვნების რანგში აყვანილი გასტრონომიული მრავალფეროვნებით გამოირჩევა. ამიტომ, ყოველთვის ვამბობ და ვიტყვი კიდეც, რომ, როგორც ტანსაცმლის წარმოების ინდუსტრიაში არის ცნება „ოტ-კუტიურ“, ანუ „მაღალი ხელოვნება“, რასაც დიზაინერები ქმნიან, სწორედ ასეთივე ცნებაა გასტრონომიაში „ოტ-კუზინ“, ანუ „სამზარეულო ხელოვნება“. სხვათა შორის, ეს არის მსოფლიოში ყველაზე საუკეთესო და ცნობილი რესტორნების მამოძრავებელი მთავარი კონცეფცია და მიზანი, რომ იქ მისულ მომხმარებელს შესთავაზონ „ოტ-კუზინ“ – მაღალი ხარისხის, გემრიელი, ლამაზი და სასარგებლო სამზარეულოს პროდუქცია.

– მარხვა დაიწყო და, შესაბამისად, ადამიანის კვებითი რაციონიც ამის მიხედვით უნდა შევარჩიოთ. იქნებ, ისეთი კერძების რეცეპტები შემოგვთავაზოთ, რომლებიც მარხვის დროს ადვილად მოსამზადებელიც იქნება და ჯანმრთელობისთვის სასარგებლოც?

– შემიძლია, შემოგთავაზოთ უძველესი ქართული ტრადიციული რეცეპტი, რომელიც ნიგვზით, ბროწეულითა და თევზით მზადდება და ჰქვია „ოქროს თევზი“. კულინარები ხუმრობენ კიდეც, თუ „ოქროს თევზს“ მიირთმევთ და თან სურვილს ჩაუთქვამთ, აუცილებლად აგისრულდებათო. (იცინის). მოკლედ, ეს კერძი სამარხვოცაა, ორგანიზმისთვის სასარგებლოც, გემრიელიც, მსუბუქიც, და, თან, კუჭში მოხვედრამდე სურვილსაც შეგისრულებთ. გეტყვით იმასაც, რომ თუ ამ კერძს მამაკაცი მოამზადებს, მისი გემო უფრო დახვეწილი იქნება. ასე რომ, „ოქროს თევზი“ მამაკაცმა უნდა მოამზადოს, მიართვას ის საყვარელ ქალს, დაგემოვნების შემდეგ კი, სიამოვნებაც მიანიჭოს და სანუკვარი სურვილიც აუსრულოს. ერთი სიტყვით, მის მოსამზადებლად საჭირო ინგრედიენტებია: 1 კილოგრამი საშუალო ზომის თევზი, 1 სადილის კოვზი მარილი, 2 სადილის კოვზი პურის ფქვილი, 2 სადილის კოვზი მცენარეული ზეთი, 1 ჩაის ჭიქა დანაყილი ნიგოზი, 2 თავი ხახვი, 2 ცალი ბროწეული, მარილი, წიწაკა, დარიჩინი და მიხაკი – გემოვნებით, ცოტა კამა და ოხრახუში. მისი მომზადების წესი კი ასეთია: თევზი გაწმინდეთ, გარეცხეთ, წაუსვით მარილი და ნახევარი საათით გააჩერეთ. დანაყილი ნიგოზი, მარილი, წიწაკა, მიხაკი, დარიჩინი, დამარცვლილი ორი ბროწეული და დაჭრილი ხახვი ერთმანეთში კარგად აურიეთ. ამ მომზადებული მასით გამოტენეთ თევზის მუცელი, ამოავლეთ პურის ფქვილში და ორივე მხრიდან ზეთში კარგად დაბრაწეთ ტაფაზე. გამზადებული კერძი გადმოიღეთ ლამაზ, ოვალურ ლანგარზე, გააფორმეთ სალათის მწვანე, ქორფა ფურცლებით, კურკაგამოცლილი ზეთისხილით და ზემოდან მოაყარეთ ბროწეულის მარცვლები, წვრილად დაჭრილი კამა და ოხრახუში.

– ამ კერძს რომელი სასმლის მიყოლება მოუხდება?

– „ოქროს თევზს“ უნდა მიაყოლოთ მაღალ, ლამაზ ფუჟერში ჩასხმული წითელი ნახევრად მშრალი ღვინო, რომელიც პლუს 11 გრადუსზე იქნება ჩაციებული. ასე რომ, მამაკაცებს გავანდეთ იმ კერძის რეცეპტი, რომლითაც ადვილად შეძლებენ ნებისმიერი ქალის გულის დაპყრობას (იცინის).

– ვისაც ბოსტნეულის კერძები უყვართ, მათ რომელ სამარხვო კერძს შესთავაზებთ?

– მათ, შემიძლია, შევთავაზო კარტოფილთან ერთად მოთუშული ბადრიჯანი, რომელსაც მოკლე და კონკრეტული სახელი ჰქვია – „ბაკატა“. ეს კერძი ბელგიური წარმოშობისაა და ევროპის რესტორნებში საკმაო პოპულარობითაც სარგებლობს. მის მოსამზადებლად საჭიროა: 3 ცალი ბადრიჯანი, 3 ცალი კარტოფილი, 2 თავი ხახვი, 4 ცალი პომიდორი, 3 სადილის მცენარეული ზეთი, კამა, ოხრახუში, რეჰანი და მარილი. მოკლედ, გაწმინდეთ ბადრიჯანი, კარტოფილი და ხახვი და დაჭერით მრგვლად. წვრილად დაჭერით მწვანილი. აიღეთ ღრმა ქვაბი და ჩაასხით ზეთი და ფენებად ჩააწყვეთ ხახვი, ბადრიჯანი, კარტოფილი და მწვანილი. მოაყარეთ მარილი, ზემოდან დააწყვეთ მრგვლად დაჭრილი პომიდორი და თავსახური მჭიდროდ დაახურეთ. შედგით გაზქურაში და გააჩერეთ ერთი საათით. გამზადებული კერძი ლამაზ თეფშზე ფრთხილად გადმოიღეთ, რომ მრგვალი ფორმა არ დაკარგოს, შეგიძლიათ ქვაბი გადმოატრიალოთ და ისე გადმოიღოთ დიდ თეფშზე მზა კერძი, ზემოდან კი მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი. „ბაკატას“ უხდება როგორც თეთრი, ასევე წითელი ან ვარდისფერი მშრალი ღვინო, პლუს 9-11 გრადუსზე ჩაციებული. აქვე გამახსენდა ანდალუზიური კერძი „გასპაჩო“, რომელიც მისწრებაა პაპანაქება სიცხეში. ის ცივად, ყინულთან ერთად მისართმევი უმსუბუქესი კერძია და ნებისმიერი ადამიანის გემოვნებაზეა მორგებული. „გასპაჩო“ სამარხვო წვნიანია და ანდალუზიაში სუფრის ნომერ პირველ კერძადაა მიღებული.

– ანდალუზიური ყინულიანი „გასპაჩო“ როგორ მოვამზადოთ ქართული წესით?

– ქართველებს ნებისმიერი ქვეყნის კერძის მომზადება საუკეთესოდ გვეხერხება, მით უმეტეს, ახლა, როცა ნებისმიერი საჭირო ინგრედიენტის შეძენა საკმაოდ მარტივად შეიძლება. მოკლედ, „გასპაჩოს“ მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: 50 გრამი თეთრი პურის გული, 700 გრამი მწიფე პომიდორი, 1 ცალი ახალი კიტრი, 1 ჭიქა სამარხვო მაიონეზი, 3 სადილის კოვზი ღვინის ძმარი, 2 სადილის კოვზი გახეხილი ხახვი, 1 სადილის კოვზი დაჭრილი ოხრახუში, მწიკვი შაქარი, წითელი დაფქული წიწაკა, მარილი და ყინული. კერძი ასე უნდა მოამზადოთ: პომიდორი გარეცხეთ და ჩადეთ ჯამში. ზემოდან დაასხით მდუღარე წყალი და გააჩერეთ 1-2 წუთით. შემდეგ გადაწურეთ წყალი და პომიდორს მოაცილეთ კანი. საერთოდ, ასეთი წესით, პომიდორს კანი ადვილად სცილდება. დაჭყლიტეთ პომიდორი და შეურიეთ დამბალ პურს. ეს მასა კარგად ათქვიფეთ მიქსერით ან „დააბლენდერეთ“. მიღებული მასა შეანელეთ მაიონეზითა და ძმრით, გახსენით ნახევარ ლიტრ გადადუღებულ წყალში, დაუმატეთ შაქარი, მარილი, პილპილი და გახეხილი ხახვი. დარჩენილი პომიდორი, გათლილი და თესლებამოცლილი კიტრი დაჭერით პატარა ოთხკუთხედ ნაჭრებად და ჩაყარეთ მიღებულ მასაში. ეს არის და ეს – ცივი კერძიც მზად არის. სუფრაზე მიიტანეთ ლამაზი ღრმა თეფშებით და მიტანამდე კი მასში ჩაყარეთ ყინულები და ზემოდან ოხრახუში დააჭერით.

– „გასპაჩოს“ რომელი ალკოჰოლიანი სასმელი უხდება?

– სხვათა შორის, წესით, „გასპაჩო“ დილით უნდა მივირთვათ და დავაყოლოთ ერთი ჭიქა ჩაციებული არაყი. მაგრამ, თუ სამსახურში მიდიხართ, დილას არყის დალევას ხომ მოერიდებით?! ამიტომ, დავანებოთ თავი ანდალუზიურ კანონებს, „გასპაჩო“ საღამოს მივირთვათ და ერთი ჭიქა არაყი ან ტრადიციული ჭაჭაც მაშინ მივაყოლოთ. უკეთესი იქნება, თუ სასმელს ჩამოასხამთ პატარა სირჩაში, შედგამთ საყინულეში და, ყინული რომ მოედება, კერძს მაშინ მიაყოლოთ.