ქართველები, რომ ორიგინალურები ვართ და კარგი კულინარიული ფანტაზიებითაც გამოვირჩევით, ეს ფაქტია. მაგრამ როგორც სომელიე თეიმურაზ ბენიძე ამბობს, საჭიროა ეროვნულ საკვებსა თუ სასმელს დროდადრო უცხოური რეცეპტით მომზადებული საჭმელ-სასმელიც შევაშველოთ და ამით გავაოცოთ ახლობლები, დავაკმაყოფილოთ ყველაზე პრეტენზიული ოჯახის წევრებისა და მეგობრების „კუჭები“.


თეიმურაზ ბენიძე: მართალია, ქართველებს საკვების მომზადებასა და გემოვნებას ვერავინ დაგვიწუნებს, მაგრამ საჭიროა ისეთი რეცეპტით მომზადებული კერძებითაც გავანებივროთ „კუჭი“, რომელიც უნივერსალურია, ფანტასტიკური და ელიტური. ბოლოს და ბოლოს, ერთნაირი საკვები ჩვენს ორგანიზმსაც „სწყინდება“ და დროდადრო, არც კულინარიულ ექსპერიმენტზე გვეუბნება უარს. არადა საკვებს თუ სასმელს, ჩვენი ცხოვრების ყველა ეტაპზე, თავისი ადგილი და დანიშნულება აქვს. მნიშვნელოვანია ისიც, სწორი ტექნოლოგიით ამზადებს ადამიანი ყოველდღიურ საკვებს თუ არა. ქართული სუფრა მრავალფეროვანია და ფაქტია, რომ არსებობს მსოფლიო კულინარიაში ისეთი კერძები, რომელთა მომზადება არც ძვირი ჯდება, ელიტურ წრეებში მეტად მისაღებია და სულ რომ არ გინდოდეს მისი გასინჯვა, ისეთი მიმზიდველია მაგიდაზე, რომ ვერც ერთი სულიერი მის დაგემოვნებაზე უარს ვერ იტყვის.

– რომელი კერძია ასეთი ელიტური, ადვილად მოსამზადებელი და ამასთანავე, გემრიელი და თვალისმომჭრელი?

– მაგალითად, ასეთია „ქათმის ტორტი“, ანუ როგორც მას ეგვიპტელები უწოდებენ, „ფარაონთა რისხვა“. ის ინგლისელების, იტალიელებისა და ფრანგების უსაყვარლესი საჭმელია და, თქვენ წარმოიდგინეთ, თურმე, ის უძველესი ეგვიპტური რეცეპტია. ამას ისტორიული წყაროები ადასტურებს. ვერ გეტყვით ფარაონები რას განიცდიდნენ, როცა მას მიირთმევდნენ, ან მიირთმევდნენ თუ არა, მაგრამ მე ის არაერთხელ მაქვს დაგემოვნებული. თუ ჩემს გემოვნებას ენდობით, მართლაც ფანტასტიკურია. მისი მომზადება საკმაოდ ადვილია, არც რაიმე უცხოური ინგრედიენტია საჭირო და თან არც ბევრ დროს წაგართმევთ. სამაგიეროდ, დარწმუნებული ბრძანდებოდეთ, რომ მისი მაგიდაზე მიტანისას, სუფრის წევრების გაფართოებულ თვალებს ნამდვილად შეამჩნევთ და თუ დააგემოვნებენ კიდეც, ფარაონთა რისხვის რა მოგახსენოთ, მაგრამ „კუჭის“ დალოცვას კი ნამდვილად დაიმსახურებთ. (იცინის). მოკლედ, მის მოსამზადებლად საჭიროა: ერთი ცალი ქათამი, ერთი ცალი მოზრდილი სტაფილო, ორი თავი ხახვი, ზეთი, სამი ჩაის ჭიქა ბრინჯი, ორი ჩაის ჭიქა წყალი, ერთი მეორედი ჩაის კოვზი დაფქული ზაფრანა ანუ ყვითელი ყვავილი, ორი სუფრის კოვზი ძირა, ორი ცალი კვერცხი, ორი კონა კამა და მარილი. მოკლედ, ქათამი კარგად გაასუფთავეთ, გარეცხეთ და მოხარშეთ მარილიან წყალში. ხორცი და ძვალი გააცალკევეთ და დაჭერით წვრილ ნაჭრებად. სტაფილო დაჭერით ლამაზ ფორმებად, ხახვი კი – რგოლებად. გაარჩიეთ ბრინჯი და გარეცხეთ კარგად ცივ წყალში. მოხარშეთ მარილიან წყალში; მოხარშული კი კარგად გაავლეთ ცივ წყალში, მოაყარეთ ზაფრანა, ძირა და კარგად ამოურიეთ. კარაქწასმულ, ღრმა ტაფაზე ფენებად ჩააწყვეთ ლამაზად, ორიგინალურად დაჭრილი სტაფილო, ბრინჯი, ქათმის ხორცი, ხახვი, სტაფილო, ზემოდან მოაყარეთ ბრინჯი და თავზე დაახურეთ. დადგით ნელ ცეცხლზე. დაახლოებით, ოც წუთში ახადეთ სახურავი და დაახალეთ კვერცხი ისე, რომ გული არ გასკდეს. ისევ დააფარეთ და გააჩერეთ მანამ, სანამ კვერცხი არ მომზადდება. შემდეგ, ფრთხილად აიღეთ კვერცხი, გადადეთ თეფშზე. ტაფა კი გადმოაპირქვავეთ ლამაზ ლანგარზე და ძირზე დააკაკუნეთ, რომ შიგთავსი ტაფიდან ლანგარზე გადმოვიდეს. ზემოდან დაადეთ კვერცხი და გააფორმეთ კამის ღეროებით. კერძი მზადაა.

– რომელი ალკოჰოლური სასმელი მოუხდება ქათმის ტორტს მისაყოლებლად?

– ქათმის ტორტის გემო რომ მაქსიმალურად შეიგრძნოთ, მას მიაყოლეთ 9 გრადუსზე ჩაციებული წითელი ნახევრად მშრალი ღვინო, მაღალფეხიანი ფუჟერით. დამიჯერეთ, უგემრიელესი, ლამაზი ვიზუალის და ადვილად მოსანელებელი კერძია. ასევე, აქვე შემოგთავაზებთ, იტალიური კერძის რეცეპტს, რომლის სახელია „პოვა“. ეს არის მწვადი მწვანე ახალი ვაშლითა და პომიდვრით. მასაც წითელი და 9 გრადუსზე ჩაციებული ღვინო უხდება. იმიტომ გამახსენდა, რომ ქართველებისა და იტალიელების გემოვნება, მით უმეტეს კულინარიული, ძალიან ემთხვევა და ამიტომ, საჭიროდ ჩავთვალე, ქართულ სუფრაზეც გახდეს პოპულარული თითებჩასაკვნეტი „პოვა“ (იცინის). მის მოსამზადებლად საჭიროა: 900 გრამი ღორის ხორცის რბილობი ზურგის ნაწილიდან, 2 ჩაის ჭიქა ღვინო, 1 ჭიქა ზეითუნის ზეთი, 2 თავი ხახვი, 2 ცალი მწვანე ვაშლი, 1 კილოგრამი პომიდორი, 2 სუფრის კოვზი წვრილად დაჭრილი რეჰანი, მარილი და დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით. ეს იტალიური მწვადი ასე უნდა მოამზადოთ, დაჭერით ხორცი საშუალო ზომის ნაწილებად, დაამატეთ კუბიკებად დაჭრილი, ახალი მწვანე ვაშლი და ხახვი, კარგად ამოურიეთ და ზემოდან გადაასხით ღვინო, დააყარეთ მრგვლად დაჭრილი ხახვი, რეჰანი, შეკაზმეთ პილპილითა და მარილით. გააჩერეთ დაახლოებით, 5-6 საათი. შემდეგ წამოაცვით შამფურზე ჯერ ხორცი, მერე პომიდორი, შემდეგ ვაშლის ნაჭრები და შებრაწეთ ნაკვერჩხალზე. ან, დაყარეთ ტაფაზე და ისე შეწვით. სუფრაზე გატანამდე მორთეთ ახალი ხილით, ცოცხალი ხახვითა და მწვანილით. თუ ამ იტალიური წესით მომზადებულ მწვად „პოვას“ ქართულ, მამაპაპურ წითელ, კასრში დავარგებულ ღვინოს დააყოლებთ, აი, მაშინ მიხვდებით, რომ ქართველებისა და იტალიელების გემოვნება და კულინარიული ფანტაზიები, ნამდვილად შესაბამისობაშია.

– ახლა, ძალიან კარგია ისეთი სალათები ხორცით და ახალი ბოსტნეულით რომ მზადდება, თან, ცივი უნდა იყოს. ასეთი სალათის რეცეპტს გაგვანდობთ?

– რასაკვირველია. გეთანხმებით, რომ სწორედ ახლაა ცივი სალათების სეზონი და ასეთია ესპანური რეცეპტით მომზადებული სალათა „მატადორი“. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: 300 გრამი საქონლის მოხარშული ხორცი, 100 გრამი შებოლილი „ვიჩინა“, 6 ცალი მოხარშული კარტოფილი, სალათის ქორფა ფურცლები, 2 ჩაის ჭიქა მაიონეზი, მარილი გემოვნებით, 2 ცალი კიტრი, 3 ცალი პომიდორი. მოკლედ, ხორცი, „ვიჩინა“ და კარტოფილი დაჭერით პატარა ოთხკუთხედ ნაჭრებად, კიტრი და პომიდორი – ლამაზად, ხოლო სალათის ფურცლები – წვრილად და გრძელ ნაჭრებად. მომზადებული კომპონენტები შეაზავეთ მარილით. მთელი სალათის ფურცლები დაალაგეთ თეფშზე, ზემოდან დაადეთ მიღებული მასა და გადაასხით მაიონეზი, მორთეთ გარშემო კიტრისა და პომიდვრის ლამაზად დაჭრილი ნაჭრებით და ასე მიიტანეთ სუფრაზე. ამ სალათას კარგად ჩაცივებული, ახალი ხილის კომპოტი უხდება. აქვე რომ არ გაგანდოთ, ტიბეტური „ზრაზის“ მომზადების წესი, არ შეიძლება. ის ძალიან გემრიელი, ნამდვილი ამოუცნობი და მაგიური გემოს კერძია. ქართველებს კი ხომ იცით, ყველაფერი მისტიკური გვიზიდავს, ამისთვის, უბრალოდ გასინჯეთ „ზრაზი“ და აღმოჩნდებით თქვენთვის უცნობ სამყაროში. მოსამზადებლად კი დაგჭირდებათ: 500 გრამი საქონლის ხორცი, 2 ცალი კვერცხი, 300 გრამი სოკო, 2 თავი ხახვი, 2 სუფრის კოვზი დანაყილი ორცხობილა, მარილი და პილპილი. საქონლის ხორცი დაჭერით და გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ უმი კვერცხი, მარილი, პილპილი და გააბრტყელეთ თხლად ფიცარზე. მოხარშეთ სოკო, წვრილად დაკეპეთ, დაუმატეთ 1 თავი დაჭრილი და ზეთში მოშუშული ხახვი, 2 კოვზი დანაყილი ორცხობილა, მარილი, პილპილი და კარგად აურიეთ ერთმანეთში. ეს მასა დადეთ გაბრტყელებულ ხორცზე და გადაახვიეთ. გვერდები კარგად შემოუკეცეთ. ჩადეთ ერბოიან ტაფაში, დაახურეთ თავზე და ნელ ცეცხლზე შეწვით. მაგიდაზე მიტანამდე დაჭერით ნაჭრებად, დაასხით ტაფაში მორჩენილი თავისივე წვენი და ისე მიირთვით.

– ნაყინის სეზონიც დადგა. თუ სახლში ისეთ ადამიანს ველოდებით, რომელიც ჩვენთვის ძალიან ძვირფასია, მისი გაოცება როგორღა შევძლოთ ამ ცივი დესერტით?

– მე ერთ ჯადოსნურ მეთოდს გასწავლით, სცადეთ და ნახავთ თქვენთვის ძვირფასი ადამიანი როგორ მოჯადოვდება ამის შემდეგ. ეს რეცეპტი ორ კაცზეა გათვლილი და მას „დაილა“ ჰქვია. ამისთვის დაგჭირდებათ 100 გრამი ნაყინი, 200 გრამი ხსნადი ყავა და 2 ჩაის კოვზი კონიაკი. ლამაზ, გამჭვირვალე, უფეხო და კონუსებურ ჭიქაში ჩადეთ 50-50 გრამი ვანილის ნაყინი, დაასხით ზემოდან ცხელი ხსნადი ყავა, დაამატეთ თითო-თითო ჩაის კოვზი კონიაკი და მიიტანეთ მაგიდასთან. დალევს თუ არა თქვენთვის ძვირფასი ადამიანი ამ ჯადოსნურ „დაილას“, ისე მოინუსხება, რომ თქვენს გარდა მის გარშემო ყველა და ყველაფერი არსებობასა და სუნთქვას შეწყვეტს (იცინის).