ჩვენთან, ღვინისა და მევენახეობის უძველეს ქვეყანაში, მალე რთველი გაჩაღდება. თითქმის ყველა ოჯახი უკვე ემზადება ღვინის დასაწურად. რა უნდა ვიცოდეთ იმისთვის, რომ საუკეთესო ღვინო დავაყენოთ, ამ თემაზე ვისაუბრებთ „ღვინის სამყაროს“ მთავარ მეღვინესთან, ვაჟა ულარჯიშვილთან.

ვაჟა ულარჯიშვილი: ღვინო, განსაკუთრებით საქართველოში, ძალიან ღირებული კვების პროდუქტია, ასევე, ის საუკეთესო მოსალხენი და სამკურნალო საშუალებაცაა: უებარია, ათეროსკლეროზის საწინააღმდეგოდ. გარდა ამისა, ეს სითხე შლის ქოლესტერინს, გამოაქვს ორგანიზმიდან რადიაქტიური ნივთიერებები და შეიცავს ამინომჟავების იმ ჯგუფს, რომელიც სხვა პროდუქტში არ არის. იმისათვის, რომ მოვამზადოთ საუკეთესო ღვინო, პირველ ყოვლისა, გასინჯული უნდა გვქონდეს ასეთი სასმელი, სხვანაირად გემოვნება არ ყალიბდება.

– რა არის საჭირო იმისთვის, რომ ოჯახის პირობებში მოვამზადოთ საუკეთესო ღვინო?

– ამისათვის უნდა ვიყიდოთ რაც შეიძლება საღი, საუკეთესო ყურძენი, რადგან 70 პროცენტი ხვედრითი წილი, თუ როგორი ღვინო გამოვა, სწორედ ნედლეულზე მოდის. მე გირჩევთ, შეიძინოთ „რქაწითელი“, რომელიც საკმაოდ გავრცელებული და ხელმისაწვდომია საქართველოში და მისგან კარგი, მშრალი, თეთრი ფერის სუფრის ღვინო მზადდება. შეგიძლიათ, იყიდოთ „გორული მწვანე“ ან „ჩინური“, გააჩნია, რომელ რეგიონში ცხოვრობთ, თუ დასავლეთ საქართველოში ხართ, გირჩევთ „ციცქას“ ან „ცოლიკაურს“. სასურველია, ყურძენი ახალი დაკრეფილი იყოს.

– დაახლოებით რამდენი ხნის?

– წესით, მოკრეფიდან რამდენიმე საათში უნდა დავწუროთ ყურძენი. რაც უფრო მალე გადავაადგილებთ და გადავამუშავებთ მოკრეფილ ყურძენს, მით უკეთესი. მოგეხსენებათ, ვაზის ნაყოფი შედგება ჩენჩოსა და მარცვლებისგან. თუ ჩვენ ვამზადებთ ევროპული ტიპის მშრალ ღვინოს, მაშინ მარცვალს უნდა მოვაცილოთ ჩენჩო, გამოვწუროთ და კანი გვერდზე გადავდოთ. მაგრამ, თუ კანსაც დავტოვებთ და კანიანად დავწურავთ, მაშინ მივიღებთ კახური ტიპის მშრალ ღვინოს.

– ზოგჯერ მტევანს წურავენ მთლიანად, ყველაფრიანად.

– ეს არ არის მიღებული მეღვინეობაში. ესე იგი, მთლიანი მტევნისგან დაწურული ყურძნით ვერც კახურ ღვინოს მივიღებთ და ვერც ევროპულს. კახური უფროა, ოღონდ ძალიან სხეულიანი ღვინო გამოდის. როდესაც ყურძენს დაწურვისას ჩენჩოს ურევთ, მაშინ მისი ხარისხიც უნდა იცოდეთ, რადგან, თუ ის მწვანეა და კარგად არ არის დამწიფებული, ღვინოს სიმწარეს მისცემს.

– დაწურულ ყურძენს როგორ ჭურჭელში ვათავსებთ?

– ჭურჭელი უნდა იყოს აუცილებლად უჟანგავი მეტალის ან მომინანქრებული, ან, თუნდაც, შუშის. არ გირჩევთ ამ სითხის ხის კასრში მოთავსებას, განა იმიტომ, რომ ცუდია, არამედ იმიტომ, რომ მის მოვლას ცოდნა სჭირდება. თუ სპეციალური ხსნარებით არ დაამუშავეთ, შეიძლება, ღვინოს უსიამოვნო გემო მიეცეს.

– ბიტუმ, ანუ, როგორც მოსახლეობაში უწოდებენ, გუდრონგამოვლებულ კასრში რომ მოვათავსოთ გამოწურული ტკბილი სითხე?

– არავითარ შემთხვევაში ტკბილი არ უნდა მოათავსოთ არც რკინის, არც ალუმინის ჭურჭელში.

– გამოვწურეთ წვენი, ახლა როგორ მივიღოთ ღვინო?

– მტევნის ყოველ მარცვალზე განთავსებულია ერთუჯრედიანი მიკროორგანიზმი, საფუარი. ჩაჭყლეტის დროს ეს საფუარი კანიდან წვენში გადადის. მას ძალიან უყვარს შაქარი, საფუარი ჭამს შაქარს და გამოყოფს ნახშირორჟანგს. ნახშირორჟანგი ორთქლდება, ჰაერში მიდის და სპირტი წვენში გროვდება. დუღილის პროცესში სითხე ჯერ მაჭრდება, ბოლოს, როდესაც საფუარს შაქარი გამოელევა და თვითონაც მოკვდება, მივიღებთ ღვინოს.

– დადუღების პროცესში ყურძნის წვენი თავღია უნდა იყოს თუ თავდახურული?

– აუცილებლად თავღია ჭურჭელში უნდა ესხას მაჭარი, სასურველია, გადავაფაროთ მარლა, რათა ქინქლებისგან დავიცვათ. ჭურჭელი, რომელშიც მაჭარია, ოთახის ტემპერატურაზე უნდა იყოს, დაახლოებით 18 ან 20 გრადუსამდე და რაც მთავარია, ის ბოლომდე არ უნდა გავავსოთ, რათა დუღილის პროცესში არ გადმოვიდეს. საჭიროა, გამოწურულ ყურძნის სითხეს დღის განმავლობაში 3-4-ჯერ ან უფრო მეტჯერ, ხის ან მომინანქრებული ჯოხით ამოვურიოთ. რკინა არ შეიძლება. რაც უფრო მეტჯერ ამოვურევთ მაჭარს, მით უკეთესია, რადგან სითხე უფრო ერთგვაროვანი გახდება, საფუარი ერთნაირად განაწილდება და დუღილის პროცესი თანაბრად წარიმართება. თუ ყველა ეს პირობა შევუქმენით ტკბილს, მაშინ, სადღაც, 15-20 დღე საკმარისია, რომ მივიღოთ სასურველი შედეგი. მთავარია, საფუარს არ შესცივდეს, თორემ, თუ საჭირო ტემპერატურა ვერ მივაწოდეთ, საფუარი ვეღარ შეჭამს შაქარს და ღვინო დაუდუღარი დარჩება. ესე იგი, ჩამოვთვალეთ 4 საჭირო პირობა, რომ ოჯახის პირობებში კარგი ღვინო მოვამზადოთ: 1. საღი ყურძენი; 2. სუფთა ჭურჭელი; 3. დროული ამორევა და 4. საჭირო ტემპერატურა.

– ოთხივე პირობის შესრულების შემდეგ რას ვაკეთებთ?

– თუ ზემოთ ჩამოთვლილ ყველა პირობას ზედმიწევნით შეასრულებთ, მაშინ, სადღაც, ორი კვირის შემდეგ, ინტენსიური დუღილი მთავრდება და სითხე იწყებს ბუნებრივად დაწმენდას. დაახლოებით, ერთი თვის თავზე ღვინო გაიჩენს ლექს. ამის შემდეგ ის უნდა გადავიღოთ შუშის სუფთა ჭურჭელში, უნდა დავახუროთ ჰერმეტულად და, კარგი იქნება, თუ თავზე მოვასხამთ რამდენიმე მილილიტრ სპირტს. ამის შემდეგ ღვინო კიდევ გაიკეთებს ლექს და, სადღაც, ერთ თვეში ისევ უნდა გადავიღოთ, რათა სასმელს მეტი გამჭვირვალობა მივცეთ. თუ საჭირო გახდა, შეიძლება, მესამედაც გადავიღოთ. ასე დავამზადებთ ევროპული ტიპის მშრალ ღვინოს.

– ევროპული ტიპის ღვინო უკვე გვაქვს. კახური ტიპის ღვინო როგორ დავამზადოთ?

– ყველაფერს იმავენაირად ვაკეთებთ, ოღონდ ახლა პროცესში მონაწილეობს მარცვლის ჩენჩოც. ბოლოს, როდესაც დუღილი დამთავრდება, ლექთან ერთად ღვინო უნდა გამოვათავისუფლოთ კანისგან და გამოვპრესოთ. დარჩენილი ჭაჭისგან შეგვიძლია, გამოვხადოთ არაყი. რაც უფრო მალე გამოვხდით არაყს გამოპრესვის მომენტიდან, მით უკეთესია, რომ ჭაჭიდან სპირტი არ აორთქლდეს.

– ღვინის მომზადების პროცესში ხანდახან შაქარსაც გამოიყენებენ.

– ეს არის ფალსიფიცირება, შაქრის გამოყენება ღვინის დამზადებისას არაფრით არ შეიძლება. ზოგ ქვეყანაში კანონით უშვებენ გარკვეული რაოდენობის შაქრის დამატებას ყურძენზე იმ წლებში, როდესაც წლის მოსავალი ყურძენი ვერ აგროვებს ნაყოფში შაქრის საჭირო რაოდენობას სიცივის ან არასაკმარისი მზის სხივების გამო.

– როგორ უნდა შევინახოთ ღვინო?

– ღვინო უნდა შევინახოთ პირამდე სავსე, ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში. დავდგათ ის სარდაფში, რაც შეიძლება დაბალ ტემპერატურაზე, მაქსიმუმ, პლუს 10 ან 12 გრადუსზე.

– რაც უფრო ძველია ღვინო, მით უფრო ღირებულია ის?

– ეს ასე არ არის. როდესაც ამოცანად ვისახავთ, რომ ღვინო რაც შეიძლება დიდხანს შევინახოთ, ვთქვათ, არ გავხსნათ შვილის ქორწილამდე და ასე შემდეგ, მაშინ უნდა შევარჩიოთ წელი, როდესაც მოსავალი საუკეთესო იყო და გადავამუშაოთ ყველა საჭირო პირობების დაცვით, რათა მივიღოთ ჯანმრთელი ღვინო, რომელიც შეინახავს თავს. ყოველ წელს ხომ არ მოდის საუკეთესო მოსავალი! მაგალითად, შარშან საუკეთესო მოსავალი მოვიდა, წელს – ნაკლები. მნიშვნელოვანია, აგრეთვე, რომელი ჯიშის ყურძნით მომზადებული ღვინის შენახვას ვაპირებთ – ამასაც ცოდნა უნდა.

– „ადესის“ ჯიშზე სხვადასხვაგვარი შეხედულება აქვთ, თქვენ რას გვეტყვით, როგორც პროფესიონალი?

– „ადესა“ იმიტომ ჰქვია, რომ იგი ოდესიდან შემოვიდა, ისე კი, ეს არის ამერიკული ჯიშის ყურძენი „იზაბელა“. ეს არის უწამლავი ჯიში. მსოფლიოს ყველა ქვეყნის კანონით, ამ ჯიშის ყურძნის საწარმოო მნიშვნელობით გაშენება აკრძალულია, ოჯახში – ყველას შეუძლია.

– რატომ?

– იმიტომ, რომ ეს ჯიში გადააშენებს ყველა ჯიშის ყურძენს, რომელთა მოვლაც გარკვეულ ძალისხმევას მოითხოვს, მას არავითარი აგროტექნიკური მოვლა არ სჭირდება – არც შეწამვლა, არც მოთოხნა... „ადესისგან“ დაბალი ხარისხის ღვინო მზადდება.

– რომელ კერძთან უნდა მივირთვათ წითელი ღვინო და რომელთან – თეთრი?

– თეთრი ღვინოც და წითელიც, ორივე ძალიან სასარგებლოა, მაგრამ მათ სწორად გამოყენებას ცოდნა სჭირდება. მნივშნელოვანია, რა პროდუქტთან მივირთმევთ მას. მაგალითად: თევზეულთან, ბოსტნეულთან და ფრინველის ხორცთან ჯობია, თეთრი ღვინო მივირთვათ, მაგრამ, თუ მიირთმევთ უფრო მსუყე საჭმელს, ვთქვათ, ჩალაღაჯს, ხაშლამას, მწვადს და ასე შემდეგ, გირჩევთ, მიაყოლოთ წითელი ღვინო. ხილთან, ნამცხვართან და ტკბილეულთან, უმჯობესია, შამპანური მიირთვათ.



ეკა სალაღაია


скачать dle 11.3