პური, იმას გარდა, რომ არადალხენილი ცხოვრების გამო, საქართველოს მოქალაქეების რაციონში მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს, იმითაცაა მნიშვნელოვანი, რომ საქართველო ხორბლის ერთ-ერთ აკვნად მიიჩნევა. სამწუხაროდ, ეს სულაც ვერ გვეხმარება იმაში, რომ ჩვენთვის საკმარისი ხორბალი ვაწარმოოთ ან, თუნდაც, მოხმარების ნახევარი მაინც დავიკმაყოფილოთ. იმას გარდა, რომ პურის ხარისხითაც ვერ დავიკვეხნით, მეტიც –  ხარისხიანი პურის მოძიება ფრიად დიდი პრობლემაა. პურის ისტორიულ მნიშვნელობასა და საქართველოს როლზე ხორბლის ცხოვრებაში, ასევე, ამ როლის დაკნინების მიზეზებზე საქართველოს მეცნიერებათა აკადემიის ნამდვილი წევრი, პაატა კოღუაშვილი გვესაუბრება.
– როდიდან გახდა პური ადამიანის საკვები პროდუქტი და საიდან მიაგნო ადამიანმა იმ კულტურებს, რაც აუცილებელია პურის გამოსაცხობად?
– პურეულ მარცვლეულს მიეკუთვნება: ხორბალი, ჭვავი, შვრია, ქერი და სიმინდი. ეს მარცვლეული კულტურები ბუნებაში ველური სახით არ არსებობს. მიიჩნევენ, რომ ისინი წარმოშობილი უნდა იყოს 10-15 სახის სხვადასხვა მცენარისგან, რომელთა უმრავლესობა სადღეისოდ გადაშენებულია. ატლანტოლოგები ვარაუდობენ, რომ ადამიანმა ეს კულტურები გამოიყვანა წარღვნამდე დიდი ხნით ადრე, მითიურ ატლანტიდაზე. ქვემო ქართლში, არუხლოს არქეოლოგიურ ძეგლზე აღმოჩნდა ძველი წელთაღრიცხვით მეექვსე ათასწლეულში კულტივირებული ხორბლის ნაშთები. შუმერისთვის პური „სიცოცხლის სათავეა“, რომელიც ადამიანმა „ბედის დასაზღვრით“ მიიღო ღვთაებისაგან. „პურ“ ფუძის სიტყვების სემანტიკა ინდოევროპულში ავლენს მსგავსება-იდენტობას ხორბლის ქართულ სახელწოდებასთან. ინდოევროპულში „პურ“-ფუძიანი სიტყვები ნიშნავს სუფთას, განწმენდილს, შეურყვნელს, დაუსვრელს, ნათელს, შეურეველს, წაუბილწავს, უმწიკვლოს, გამჭვირვალეს; ძველბერძნულში –  ცეცხლს, ციურ ცეცხლს, ალს, სამგლოვიარო ცეცხლს და ასევე, ხორბალს, ხორბლის მარცვალს. ფუძე „პურ“ ქართული წარმოშობისაა და არა –  ინდოევროპულიდან შეთვისებული.  ქართველი ხალხი ხორბალს იცნობდა ჯერ კიდევ ენეოლითის ხანაში და უკვე მოჰყავდათ ხორბლის რამდენიმე სახეობა („იფქლი“, „ასლი“, „დიკა“, „მახა“, „ზანდური“, „დოლი“, „ხულოგო“).
– რატომ მოიხმარენ ქართველები, როგორც წესი, ბევრ პურს? ეს გენეტიკურივით მიდრეკილებაა?
– ბუნებაში მოწესრიგებულია სასიცოცხლო რიტმი. ეკოსისტემაში ადამიანის ადგილი მკაცრად განსაზღვრულია. ამიტომ, მაგალითად, ესკიმოსის კვება მათ ბუნებრივ, სასიცოცხლო გარემოში, მკვეთრად განსხვავდება იმ ადამიანების კვების ხასიათისგან, რომლებიც ცხოვრობენ ტროპიკებში. ესკიმოსისა და ევროპელის კვების რაციონის ურთიერთშეცვლა მათ ჯანმრთელობაზე კატასტროფულად აისახება. საქართველოს სინამდვილეში, პურეულის მოხმარების თავისებურებებს ისტორიულად განსაზღვრავდა ეკოლოგიური და სამეურნეო პირობები. სხვა ხალხებისგან განსხვავებით, პურის მოჭარბებული მოხმარება ქართველთა ხასიათშია. პურზე მოთხოვნილების ეს განსაკუთრებული თავისებურება დასაბამს შორეულ წარსულში იღებს. „ძველი მესოპოტამიის რაციონის სისტემებით“, შუმერელი მუშა ყოველდღიურად ჭამდა 1,4 კგ. პურს. ტყვე ქალს და შრომისუნარიან ბავშვს ყოველდღიურად აძლევდნენ 1კგ. პურს. აღმოსავლეთ საქართველოში მეცამეტე-მეცხრამეტე საუკუნეებში ერთი სული მოსახლის ყოველდღიურ საზრდოს შეადგენდა 0,9 –  1,4 კგ. პური.
ქვეყნის ეკოლოგიური და სამეურნეო პირობები განსაზღვრავს პურის მოხმარების თავისებურებებს. ამ მხრივ, პურეულის მოხმარება მრავალფეროვანი იყო საქართველოში. მოხმარების თავისებურებებს განაპირობებს გეოგრაფიული გარემო. ხორბალი ხარობს შედარებით თბილ მხარეში, ჭვავი –  შედარებით ცივში. ასევე, ნიადაგობრივი თავისებურებები განაპირობებს ფეტვისა და ღომის მოყვანას. ამის გამო, აღმოსავლეთ საქართველოს ბარის მოსახლეობაში დომინირებდა ხორბლის პურის მოხმარება; დასავლეთ საქართველოს ბარში –  ღომი და მჭადი; აღმოსავლეთ საქართველოს მთაში ქერისა და ჭვავის ნაზავი პური; დასავლეთ საქართველოს მთაში –  მჭადი და ქერის პური. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში აცხობდნენ ხორბლისა და ფეტვის ნაზავი ფქვილისგან. ხორბალში ზოგჯერ სოლონჯსაც ურევდნენ, რაც მეტ სურნელებას აძლევს პურს. აღმოსავლეთ საქართველოში ერთი სული მოსახლე ჭამდა ყოველდღიურად 1,4 კილოგრამ პურს. პურზე მოთხოვნილების ეს თავისებურება დასაბამს იღებს პრეისტორიულ წარსულში. ის შორეული წინაპრის შუმერულ-ქალდეური გენეტიკის კოდშია ჩანერგილი და ჩვენს ქვეცნობიერშია ჩაბეჭდილი.
– კარტოფილი მიჩნეულია პურის ერთგვარ შემცვლელად, რამდენად ცვლის და აქვს თუ არა შესაბამისი კვებითი ღირებულება?
–  დღეს პურის შემცვლელად მიღებულია კარტოფილი. მისი სამშობლოა პერუ. ის ევროპაში იძულებით გაავრცელეს მეთექვსმეტე საუკუნის მეორე ნახევარში და შემდეგ გავრცელდა ყველგან, აზიასა და აფრიკაში. კარტოფილს მეცნიერება აფასებს მაღალკალორიულობის გამო, როგორც მასობრივი კვების საშუალებას. ამბობენ, რომ ის „მეორე პურია“, სინამდვილეში, საკითხი არ წყდება კარტოფილის სასარგებლოდ.
ძაღლყურძენისებრთა ოჯახის წარმომადგენლები მომწამლავი მცენარეებია. მათ მიეკუთვნება: ლენცოფა, ბელადონა, ლემა, თამბაქო და კარტოფილი. შხამიან მცენარეებში ღრმადაა ჩაძირული ცხოველურ-მშვინვიერი არსი, რიც გამოც, ნორმალურად არ წარიმართება ცილის წარმოქმნის პროცესი და შედეგად, მცენარე გამოიმუშავებს ალკალოიდებს. კარტოფილის მიწისქვედა ნაწილში წარმოიქმნება ტუბერები –  მცენარის სახეშეცვლილი ღერო. მას „პლანეტის ბნელი გონების ნაყოფს“ უწოდებენ. კარტოფილის მზით დასხივების შემთხვევაში, წარმოიქმნება ალკალოიდი. ამ დროს ტუბერი მწვანდება და მასში გროვდება მომწამვლელი ალკალოიდი სოლანინი, რაც ადამიანის სიცოცხლისათვის მეტად საშიშია. ასევე, კარტოფილის ყვავილები და მიწისზედა ნაყოფი წარმოადგენს საშიშ მცენარეულ შხამს.
კარტოფილის უმთავრესი ნახშირწყალი –  სახამებელი ლოკალიზებულია ტუბერებში, მისი მიკროსკოპული სურათი მეტად განსხვავებულია პურეული მარცვლეულის სახამებლისგან. ეს ნახშირწყალი ისე გადაიხარშება, როგორც ხორბლის შემთხვევაში. ხორბლის პური მუშავდება კუჭსა და ნაწლავებში; კარტოფილის გადამუშავების პროცესის დასრულებაში მონაწილეობს თვით ტვინიც, განსაკუთრებით დაკავებულია შუა ტვინი. ეს არანორმალური გარემოება უჩვეულოა ჩვენთვის. კარტოფილით ცალმხრივი კვების შედეგად, სამშვინველ-სულიერი არასწორად ინერგება ადამიანის ფიზიკურ სხეულში, რის გამოც, შთამომავლობა იბადება ცხოვრებისეულად ნაკლებად მედეგი. თუ ეს სასიცოცხლო ხარვეზი განმეორდება რამდენიმე თაობაში, დადგება დრო, როცა ადამიანი უძლური გახდება, ებრძოლოს მზარდ დეგენერაციას. ბოლო წლების განმავლობაში საქართველოში შეინიშნება კარტოფილის მოჭარბებული მოხმარება. ქართველი ახალგაზრდობა ეტანება სწრაფი კვების ობიექტებში კარტოფილის არატრადიციულ ნაწარმს. ეს გარემოება საგანგაშოა. 
– რატომ იქცა პრობლემად ხარისხიანი პური, ხორბალია უვარგისი, ტექნოლოგია არ გვაქვს თუ რა არის მიზეზი?
– საქართველოში ღვინისა და პურის, როგორც საკრალური პროდუქტების გაუწმიდურება, ანუ ფალსიფიკაცია და ტრადიციული ტექნოლოგიების გაუკუღმართება, წარმოუდგენელი იყო. ეს ტენდენცია საქართველოში შენარჩუნებული იყო მეოცე საუკუნის პირველ ნახევრამდე. მაგრამ მეოცე საუკუნის ორმოცდაათიანი წლებიდან დაიწყო ჯერ ღვინის, შემდეგ კი, პურის ტოტალური ფალსიფიკაცია. ეს ის პერიოდია, როცა დასავლური რაციონალიზმი და პრაქტიციზმი იმარჯვებს აღმოსავლურ სიბრძნეზე. სადღეისოდ, არატრადიციული ტექნოლოგიების დანერგვამ, საშიშროება შეუქმნა ქართველთა მოდგმის არსებობას. არაერთხელ გვითქვამს, ყველა დაავადება გამოწვეულია საკვებით და ზოგადად, კვებით. ცოდნა და გამოცდილება გვკარნახობს, რომ პურცხობაში ფქვილი გამოყენებული უნდა იყოს დაფქვიდან მოკლე ხანში. მარცვლის დაფქვისთანავე იწყება ფქვილის დაბერების პროცესი, ანუ სიცოცხლის მინელება; მარცვლის დამცველი შრეები სცილდება ენდოსპერმს; ფერმენტები, რომელიც აუცილებელია ჩანასახის განვითარებისათვის, გამოთავისუფლდება და არ შეუძლია საკმარისი ენერგიით მონაწილეობა სასიცოცხლო პროცესებში; ამასთანავე, ჟანგბადის აქტიური მოქმედებით მიმდინარეობს გარდაქმნები, რასაც მივყავართ სიცოცხლის მინელებამდე. ფქვილის შენახვისას ჩვენ არ უნდა ველოდოთ მაღალ ვიტალურობას.
ფქვილის წარმოებაში გამოყენებულია კლასიკური, მრავალსაფეხურიანი დაფქვის მეთოდი. ამ მეთოდით ვიღებთ ხუთი ხარისხის ფქვილს: პიპკი (დუნსტი), უმაღლესი ხარისხი, პირველი ხარისხი, მეორე ხარისხი და ცეხვილი. თანამედროვე ტექნოლოგიით, ანუ რთული დაფქვით იფქვება ენდოსპერმი, ხოლო მარცვლის გარსი, ალეირონის შრე და ჩანასახი გამოცალკევდება, რითაც მიღებული ხარისხობრივი ფქვილი ვიტალობას მოკლებულია, ის „მკვდარია“. ხარისხობრივი ფქვილის ვიტალობის გაზრდის მიზნით, რიგ ქვეყნებში, განსაკუთრებით, აშშ-ში, ფქვილს უმატებენ რკინას და ვიტამინებს. ხშირად ცომში რბილი პურის მისაღებად უმატებდნენ ძლიერ ჰიდრირებულ ცხიმს. ამდაგვარი პური წააგავს პენოპოლისტიროლს. დასავლეთში ფიქრობენ, რომ, რაც უფრო მეტ დანამატებს შეიტანენ პურში, მით უფრო გაკეთილშობილდება ნაწარმი. სინამდვილეში, წვრილად დაფქვით, ერთჯერადი დაფქვით ვიღებთ მაღალი ვიტალობის პროდუქტს. პური არ საჭიროებს ხელოვნურ გაკეთილშობილებას, ის ბუნებრივი პროდუქტია. პურის, ისევე როგორც ღვინის, ხელყოფა მკრეხელობაა.
– საფუარის მავნებლობაზეცაა ლაპარაკი და, მართლაც, ჩვენთან პურის უმეტესობას მჟავე არათუ გემო დაჰკრავს, სუნიც კი ასდის. ადრე როგორ აფუებდნენ ფქვილს?
– პურცხობაში ტრადიციულად გამოიყენებოდა ბუნებრივი საფუარი. სუფთა ჰაერში ყოველთვისაა რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც გარკვეულ პირობებში, რძის შაქარს გარდაქმნის რძემჟავად. ხორბლის ფქვილთან შედარებით, რძემჟავური დუღილის პროცესი უკეთესად წარიმართება ჭვავის ფქვილის ცომში. ოდითგანვე ქართველები ხორბლის ფქვილის ცომს აფუებდნენ ბუნებრივი საფუარით, რომლის დასამზადებლად იყენებდნენ სვიას, ქერის ალაოს და მშრალ ხაშს. ამდაგვარად მომზადებული საფუარისგან, რძემჟავური დუღილით მიიღება რძემჟავა; სპირტული დუღილით – ნახშირორჟანგი და არომატული კომპონენტები, რომლებიც პურს აძლევს სპეციფიკურ სასიამოვნო გემოს და სუნს. ბუნებრივი საფუარი ცოცხალი ორგანიზმია, რომელიც მიესადაგება საკვებ არეს და გარემომცველ პირობებს. ხაზგასმით უნდა ვთქვათ, რომ ნახშირწყლების რძემჟავად გარდაქმნა, ზუსტად შეესაბამება ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლას. ამით, ტრადიციული პურცხობა, ჯანმრთელობის თვალთახედვით, დიდი უპირატესობით გამოირჩევა, მაგრამ ინდუსტრიულ, ანუ ქარხნულ მეთოდთან შედარებით, მეტ დროს მოითხოვს.
დღეს გამოყენებული „სწრაფი საფუარი”, „ხელოვნური საფუარი”, სპეციალურად გამოყვანილი ძლიერი ლაქტობაქტერიები, საფუარის სოკოები და აქტიური ფერმენტები წარმართავს ნივთიერებათა ცვლას, რომელიც რადიკალურად განსხვავებულია ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლისგან. ამასთანავე, კუჭ-ნაწლავში ფქვილოვანი ნაწარმის „არასწორი მიმართულების” დაშლის შედეგად, წარმოიშვება საგანგაშო სამედიცინო პრობლემა: სოკოვანი დაავადებები, მიკროზები. ორგანიზმისთვის განსაკუთრებით საშიშია „გაველურებული“ საფუარის სოკო, რომელიც წარმოშობს რახის ზეთებს, დაბალვალენტოვან ცხიმოვან მჟავებს და მრავალ სხვა ისეთ ნივთიერებას, რაც დამახასიათებელი არ არის ადამიანის ნივთიერებათა ცვლისთვის. ადამიანებმა უარყვეს პურცხობის უნიკალური ტრადიცია და აღიარეს მეცნიერულ-ტექნიკური პროგრესის უნივერსალურობა. „ნაკლები ეკონომიკური დანახარჯებით მეტი პროდუქციის წარმოება” ტექნოკრატების უტოპიური ილუზია, ან გამიზნული ვერაგობაა. ინდუსტრიულ პურცხობაში მომჭირნეობა ვერ გაუტოლდება სხვადასხვა საშიშ დაავადებათა სამკურნალო ხარჯებს! გვახსოვდეს: საკვები პროდუქტის ხარისხი განისაზღვრება მრავალი ასპექტით, მისი გაგება დამოკიდებული უნდა იყოს ქვეყნის ისტორიასა და კულტურაზე, ჩვევებსა და კვების ხასიათზე. ქართველთა კვების კულტურა უნიკალურია. ეს ყველაფერი, რაზეც ჩვენ ვისაუბრეთ, დიდი ექსპრესიით აქვს ნათქვამი ცნობილ ქართველ პოეტს, მურმან ლებანიძეს: „ქარხნის ცომ-პურა მომძულდა, ვარ დედა-პურის ნატრული, მოლურჯო პური მომსურდა, პური მომსურდა ქართული“. პოეტი მოლურჯო პურში გულისხმობს მახობლიან პურს.