ოდითგანვე ადამიანი მთელი თავისი არსებობის განმავლობაში საკვებად მცენარეებს იყენებს. ორგანიზმი მიჩვეული იყო ნიტრატების გარკვეულ რაოდენობას და ზიანი არ ადგებოდა ჯანმრთელობას, თუმცა ყველაფერი მას შემდეგ შეიცვალა, რაც მოსავლიანობის გაზრდის მიზნით, ადამიანმა მინერალური სასუქების გამოყენება დაიწყო. ნიტრატები დიდი რაოდენობით გამოიყენება სასუქების წარმოებაში. ისინი ჩვენს ორგანიზმში ნიტრიტებად გარდაიქმნება, რომლის ჭარბი დოზა ადამიანის სიკვდილსაც კი იწვევს. ამ საკითხთან დაკავშირებით ვესაუბრეთ „ხარისხის ლაბორატორიის” ხელმძღვანელს, ქიმიის მეცნიერებათა დოქტორს, ქალბატონ ლიკა აფციაურს.

ლიკა აფციაური: ნიტრატები აზოტმჟავას მარილებია. ყველა ნიტრატი წყალში ხსნადია. ისინი ძირითადად გამოიყენება სასუქების წარმოებაში საკვებ-დანამატებად. ადამიანის ორგანიზმში ნიტრატები ხვდება როგორც საკვებთან, ასევე, სასმელ წყალთან და აზოტის დიოქსიდთან ერთად, რომლითაც ქალაქის ჰაერი უხვადაა გაჟღენთილი. თავად ნიტრატები, როგორც ნივთიერება, ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საშიშროებას არ წარმოადგენს და არ არის ტოქსიკური, თუმცა, ადამიანის ორგანიზმში ან თავად მცენარეში მეტაბოლიზმის დროს წარმოიქმნება ნიტროზონაერთები, რომლებიც შეიცავენ თავისუფალ რადიკალებს, აზიანებენ უჯრედის დნმ-ს, იწვევენ უჯრედის მუტაციასა და კანცეროგენურ ეფექტს. ანუ, ცვლილება ხდება უჯრედულ დონეზე, რაც იწვევს მის გადაგვარებას და ბოლოს კიბოს გამომწვევ ერთ-ერთ მიზეზად იქცევა.
– რა რაოდენობითაა ნიტრატები ბოსტნეულსა და ხილში და რამდენად საშიშია მისგან გარდაქმნილი ნიტრიტები ჯანმრთელობისთვის?
– ხილში, ბოსტნეულსა და მარცვლეულის პროდუქტებში, ტენსა და სითბოში ან საკვების მონელების პორცესში, ნიტრატები გარდაიქმნება  ნიტრიტებად, რომლის დიდი რაოდენობა უკვე საშიშია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. ასევე, ნიტრატები გარდაიქმნება ნიტროზამინებად, რაც კვლევებით დადგენილია, რომ იწვევს კიბოს. საშიშია ნიტრიტების პროდუქტები და არა ნიტრატები. როცა ნიტრატები მოხვდება ადამიანის ორგანიზმში, გარდაიქმნება ნიტრიტებად და ნიტრონაერთებად. საქართველოში არსებობს წესები და ნორმები, რომლებიც არეგულირებს ნიტრატების შემცველობას ბოსტნეულსა და ხილში, რაც იმას ნიშნავს, რომ თითოეული პროდუქტისთვის სხვადასხვა ზღვრული დონეა დასაშვები. მაგალითად, ღია გრუნტში მოყვანილ პომიდორში ეს ზომა არის 150 მილიგრამი 1 კილოგრამზე, ხოლო დახურულ გრუნტში – 300 მილიგრამი კილოგრამზე. კიტრში ღია გრუნტში ნორმაა 150, დახურულში – 400; ხახვში 80 მილიგრამია კილოგრამზე, ხოლო ფოთლოვან ბოსტნეულში (მწვანე სალათა, მწვანილები და ასე შემდეგ) დასაშვებია 2 000 მილიგრამი კილოგრამზე. საზამთროში – 60, ხოლო ნესვში – 90. ნიტრატებით ადამიანის მოწამვლის უმთავრესი მიზეზი არის სასუქის არასწორი დოზირება მცენარის მოყვანის პროცესში.
– ნიტრატების დღიური ნორმა რამდენია?
– მსოფლიო ჯანდაცვის მონაცებებით და საქართველოში არსებული ნორმატივებით, ნიტრატების მიღების დღიური ნორმა არის 5 მილიგრამი კილოგრამზე, ანუ, თუ ადამიანი იწონის 40 კილოგრამს, მას შეუძლია დღეში 40-ჯერ 5 მილიგრამი ნიტრატი მიიღოს – ეს არის მისი დღიური ნორმა. ნიტრიტების ნორმა 0,2 მილიგრამია. მოწამვლა იწყება მას შემდეგ, რაც ადამიანი დღიურ დოზას ერთდროულად მიიღებს, მაგალითად, 200-300 მილიგრამს. ხოლო ლეტალური შედეგი ანუ გარდაცვალება ხდება მაშინ, როცა ორგანიზმი 300-დან 2 500 მილიგრამამდე ნიტრატს იღებს. ახალშობილებისთვის მომწამვლელი დოზა 10 მილიგრამია. ზოგიერთ ქვეყანაში ნორმების მიუხედავად, ნიტრატების მიღება საერთოდ არის აკრძალული ახალშობილებისთვის და მეძუძური დედებისთვის, რადგან ბავშვი დედის რძიდან იღებს ნიტრატებს. ახალშობილებს ფერმენტული სისტემა კარგად არ აქვთ ჩამოყალიბებული და, ამიტომ მათ ორგანიზმში ნიტრატები ადვილად გარდაიქმნება ნიტრიტებად. ზრდასრულ ორგანიზმში ისე არ ხდება, რომ ნიტრატების მთლიანი რაოდენობა გარდაიქმნას ნიტრიტებად.
– როდის არის შესაძლებელი ბოსტნეულში ნიტრატების რაოდენობის შემცირება?
– დადგენილია, რომ ბოსტნეულის შენახვისას ნიტრატების რაოდენობა მცირდება. მაგალითად, კარტოფილში მცირდება 4-ჯერ, სტაფილოში – 3-ჯერ, ჭარხალში – 1,5-ჯერ. თუმცა, არც ის უნდა დავივიწყოთ, რომ ამ დროს პროდუქციის ხარისხობრივი მახასიათებლებიც იკლებს ცილების, ნახშირწყლების, ვიტამინების შემცირების ხარჯზე. სამწუხაროდ, ჩვენს ქვეყანაში ნიტრატებზე კონტროლის სისტემა კარგად არაა მოწყობილი. კონტროლი ხორციელდება ცალკეული სამსახურების მიერ, არჩევითი შემოწმების გზით; ბაზარი კი  იმდენად ცვალებადია, რომ ასეთი კონტროლი საერთო სურათს ვერ ქმნის საქართველოში არსებული ნიტრატული პროდუქციის მდგომარეობის შესახებ. ამ პრობლემის გადასაჭრელად, მნიშვნელოვანია ნიტრატებით დაბინძურებული წყაროების გამოკვლევა წარმოების ყველა ეტაპზე, იქნება ეს ფერმა თუ სხვა დაწესებულება. ნიტრატების დასარეგულირებლად არსებობს ამ ნივთიერების გასაზომი ხელსაწყო – იონომეტრი; ასევე, ლაბორატორიული მეთოდები, რომლებიც უფრო ზუსტ შედეგს იძლევა.
– თვალით თუ არის შესაძლებელი ჭარბი ნიტრატების მქონე ხილის ან ბოსტნეულის ამოცნობა?
– არა, ნიტრატების დანახვა შეუძლებელია, ერთი შეხედვით ამას ვერ შევამჩნევთ; თუმცა, სასუქით მოყვანილი ხილი გამოირჩევა დიდი ზომით; მისი ფოთლების შეფერილობა არაბუნებრივად მკვეთრია. ნიტრატებიანი ხილი და ბოსტნეული ხშირად ისე სწრაფად იზრდება, რომ იწყებს დახეთქვას. ამგვარ ხილს არაბუნებრივი გემო აქვს, არასასიამოვნოდ იღეჭება და იყლაპება, თუმცა, გარეგნულად საკმაოდ მადის აღმძვრელად გამოიყურება. მომხმარებელმა უნდა იცოდეს, რომ ახალმოწეულ ხილსა და ბოსტნეულში ნიტრატების შემცველობა უფრო მეტია, ვიდრე გვიან მოწეულში. ასევე, დიდი მნიშვნელობა აქვს, ღია გრუნტში მოყვანილს შევიძენთ თუ დახურულში (სათბურში). როცა მცენარე ღია გრუნტში იზრდება, მასში ნაკლები ნიტრატია.
– ანუ, ახალმოწეული ბოსტნეული საშიშროებას წარმოადგენს ადამიანის ორგანიზმისთვის?
– მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ამ პროდუქტებში ნიტრატები დასაშვებ ზღვარზე მეტია,  უმჯობესია, შევიძინოთ ღია გრუნტში მოყვანილი ახალი ბოსტნეული და შემდეგ კარგად დავამუშაოთ. ნიტრატებით დაბინძურების წყარო არა მხოლოდ ნიადაგი, არამედ წყალი და ჰაერიცაა, რაც ერთ-ერთი ეკოლოგიური ფაქტორია და არა მარტო მცენარეებისა და მოსავლის ბიოლოგიურ ხარისხს აუარესებს, არამედ, პოტენციურ საფრთხეს უქმნის გარემოსა და ცოცხალ ბუნებას. აღსანიშნავია, რომ  ნიტრატები განსაკუთრებით დიდი რაოდენობითაა იმ ადგილებში, სადაც არის ფერმები. თუ ეს ფერმა დასახლებულ პუნქტთან ახლოს მდებარეობს, აუცილებლად უნდა მოხდეს ამ ფერმიდან ჩამდინარე წყლების, ახლომახლო ნიადაგების შემოწმება.
– რომელი ბოსტნეული შეიცავს ყველაზე დიდი რაოდენობით ნიტრატს?
– ყველაზე მეტი რაოდენობით ნიტრატებს შეიცავს ჭარხალი და მწვანილები. მაგრამ ნიტრატებს მხოლოდ უარყოფითად ნუ წარმოვიდგენთ, უბრალოდ, შეძენის შემდეგ ყველანაირი ბოსტნეული კარგად უნდა დამუშავდეს და რიგ გართულებებსაც ავიცილებთ თავიდან. აღსანიშნავია, რომ ნიტრატები ბოსტნეულში არათანაბრადაა განაწილებული. მცენარეს არ შესწევს უნარი, ნიადაგიდან დიდი რაოდენობით მიღებული ნიტრატები ცილად გარდაქმნას, ის გროვდება ცალკეულ ნაწილებში, პირველ ყოვლისა – ფესვში, ღეროსა და ფოთლებში, შემდეგ კი ნაყოფში, ძირითადად – ნაყოფის კანში, ზოგჯერ გულში და თესლშიც კი. ნიტრატების რაოდენობას განაპირობებს ამინდიც.  რაც უფრო მზიანი ამინდებია, მოსავალში ნაკლები ნიტრატებია. ასევე, დიდი მნიშვნელობა აქვს, როდის მოვკრეფთ მოსავალს. მაგალითად, დილისა და საღამოს საათებში ნიტრატების რაოდენობა ბევრად ნაკლებია.
– როგორ უნდა მოვიქცეთ ბოსტნეულისა და ხილის ყიდვის შემდეგ – როგორ უნდა შევამციროთ ნიტრატები?
– აუცილებელია, პროდუქტი დიდხანს რეცხოთ  გამდინარე წყალში; ასევე, სასურველია ბრაშინგი (იგივე მოწალვა) – ამ დროს მნიშვნელოვანი რაოდენობით იკარგება ნიტრატები. როცა მიირთმევთ ახალი ბოსტნეულის სალათას, მოასხით მას ლიმონის წვენი – ეს ხელს უშლის ნიტრატების გარდაქმნას ნიტრიტებად. კარგია დიდი რაოდენობით მწვანე ჩაის დალევა. ცოცხალი ბოსტნეულის მიღება უსაფრთხოა, თუ გეცოდინებათ ნიტრატების გაკონტროლება.