პურპროდუქტები იმ საკვებთა რიცხვს მიეკუთვნება, რომელთა მოხმარება ნებისმიერი კანის ფერისა და აღმსარებლობის ადამიანის მენიუშია; ღარიბ ქვეყნებში კი ხშირად ერთადერთი თუ არა, ძირითადი საკვები პროდუქტია. ცნობილია, რომ ქართველები პურსა და ცომეულს დიდი რაოდენობით მოიხმარენ (სხვათა შორის, ისევე, როგორც მწვანილეულს – ამიტომაც, ყველაზე ბალახიჭამია ერი ვყოფილვართ დედამიწაზე) და არა მხოლოდ სიდუხჭირის გამო, მიდრეკილებაც თავისას შვრება. პურპროდუქტები სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია ადამიანის ორგანიზმისთვის (მისი შემადგენლობის გამო), ოღონდ, მხოლოდ სწორად მოწეული მარცვლეულისგან გამომცხვარი. როგორია ისტორიულად პურის როლი და რა ხარისხის ამ პროდუქტს მოვიხმართ ოცდამეერთე საუკუნის საქართველოში? – ამ კითხვებზე პასუხს პროფესორი პაატა კოღუაშვილი გაგვცემს.  

 – დავიწყოთ იმით, როგორ მივიდა კაცობრიობა პურამდე, როგორც შეუცვლელ საკვებ პროდუქტამდე, ანუ რატომ და როგორ იქცა ის შეუცვლელად?
– პურეულ მარცვლეულს მიეკუთვნება: ხორბალი, ჭვავი, შვრია, ქერი და სიმინდი. ეს მარცვლეული კულტურები ბუნებაში ველური სახით არ არსებობს. მიიჩნევენ, რომ ისინი წარმოიშვა 10-15 სახეობის სხვადახვა მცენარისაგან, რომელთა უმრავლესობა გადაშენებულია. ატლანტოლოგები ვარაუდობენ, რომ ადამიანმა ეს კულტურები გამოიყვანა წარღვნამდე დიდი ხნით ადრე, მითიურ ატლანტიდაზე. ქვემო ქართლში, არუხლოს არქეოლოგიურ ძეგლზე, აღმოჩნდა ძველი წელთაღრიცხვით მეექვსე ათასწლეულში კულტივირებული ხორბლის ნაშთები.
ახლა ჩვენ არ შევუდგებით იმის მტკიცებას, რაც ისედაც საყოველთაოდ ცნობილია, რომ საქართველო არის პურისა და ღვინის სამშობლო. ქართველები ოდითგანვე პურ-ღვინით ხვდებოდნენ ახალშობილს და პურ-ღვინითვე კრძალავდნენ მიცვალებულს. ეს ორი პროდუქტი საკრალურია და ამის სათავე პრეისტორიულ წარსულში უნდა ვეძიოთ. შუმერისათვის პური „სიცოცხლის სათავე“ იყო, რომელიც ადამიანმა „ბედის დასაზღვრით“ მიიღო ღვთაებისგან. პურ ფუძიანი სიტყვების სემანტიკა ინდოევროპულში ავლენს მსგავსება-იდენტურობას ხორბლის ქართულ სახელწოდებასთან. ქართველთა პრეისტორიულ ნათესავს, ებრაულ ეთნოსს, პურ-ღვინის მადლი არასდროს დაუკარგავს. ძველ აღთქმაში მელქისედექი ასრულებს პურისა და ღვინის საკრალურ რიტუალს, ახალ აღთქმაში ქრისტე წყალს ღვინოდ გარდასახავს; მისი ხორცი პურია, ხოლო –  სისხლი ღვინო. ბუნებაში მოწესრიგებულია სასიცოცხლო რიტმი, ბიოსფერო ცვალებადობს დედამიწის გეოგრაფიული სარტყელების შესაბამისად. ეკოსისტემაში ადამიანის ადგილი მკაცრად განსაზღვრულია. ვთქვათ, ესკიმოსის კვება მათ ბუნებრივ სასიცოცხლო გარემოში მკვეთრად განსხვავდება იმ ადამიანის კვების ხასიათისგან, რომლებიც ცხოვრობენ ტროპიკებში. ესკიმოსისა და ევროპელის კვების რაციონის ურთიერთშეცვლა მათ ჯანმრთელობაზე კატასტროფულად აისახება.
– ვართ ბალახიჭამია და პურიჭამია ერი. რითაა გამოწვეული პურის მოჭარბებული მოხმარება და როგორია სხვა ერების დამოკიდებულება პურისადმი?
– საქართველოს სინამდვილეში პურეულის მოხმარების თავისებურებებს ისტორიულად განსაზღვრავდა ეკოლოგიური და სამეურნეო პირობები. სხვა ხალხებისგან განსხვავებით, პურის მოჭარბებული მოხმარება ქართველთა ხასიათშია, პურზე მოთხოვნილების ეს განსაკუთრებული თავისებურება დასაბამს შორეულ წარსულში იღებს. „ძველი მესოპოტამიის რაციონის სისტემების“ მიხედვით, შუმერელი მუშა ყოველდღიურად ჭამდა 1,4 კილოგრამ პურს. ტყვე ქალსა და შრომისუნარიან ბავშვს ყოველდღიურად აძლევდნენ 1კილოგრამ პურს. აღმოსავლეთ საქართველოში მეცამეტე-მეცხრამეტე საუკუნეებში ერთი სული მოსახლის ყოველდღიურ საზრდოს შეადგენდა 0,9-1,4 კილოგრამი პური.
წინა აზიაში ხორბლის პური უმთავრესი, ყოველდღიური პროდუქტია. ისტორიულად, ირანში, გარდა ხორბლისა, პურს აცხობენ აგრეთვე ქერისგან, იშვიათად –  ჭვავისგან. გამონაკლისს წარმოადგენს ავღანეთის, ბადახშანისა და ნურისტანის მთიანეთი. ჩრდილოეთ ირანის მოსახლეობის ნაწილში პური არ ითვლება ძირითად საკვებად.
ინდოევროპელები ხორბალს გაეცნენ მცირე აზიის ახალსაცხოვრისი ადგილებიდან. ევროპაში ხორბალმა წინა აზიიდან შეაღწია, შესაბამისად, ინდოევროპელებმა პურცხობა ადგილობრივი მოსახლეობიდან შეისწავლეს.
არქეოლოგიური მასალა, რომელიც შვიდი ათასწლეულით თარიღდება, ადასტურებს, რომ  შუამდინარეთში პურცხობა მაღალ საფეხურზე იდგა. შუმერელი ამაყობდა პურით –  ცივილიზებული შრომის ნაყოფით. უძველესი ბერძნები პელასგებიდან ხორბალს ეზიარნენ, ხოლო პურცხობის ხელოვნება ეგვიპტელებისგან შეითვისეს. ძველი ბრეძნები პურს აცხობდნენ სპეციალურ ქოთნებში –  „ქლიბანოსში“; აქედანაა წარმოშობილი ძველგოთური სიტყვა „ქლაიბს“, რომელიც მათგან მიიღეს ძველმა გერმანელებმა („ხლაიბ“), ესტონელებმა –  „ლეიბ“, რუსებმა –  „ხლებ“. პურცხობის საქმეს რომაელები ბერძნებისგან ეზიარნენ, შემდეგ მისი გადაადგილება მოხდა ჩრდილოეთით. ამრიგად, პურს –  ცივილიზებული შრომის ნაყოფს, ევროპელები ეზიარნენ პროტოქართველებისაგან.
– საქართველოს კუთხეები განსხვავდებიან ხორბლისა და სიმინდის პროდუქციის მოხმარებითაც. ეს რითაა განპირობებული?
– ქვეყნის ეკოლოგიური და სამეურნეო პირობები განსაზღვრავს პურის მოხმარების თავისებურებებს. ამ მხრივ პურეულის მოხმარება მრავალფეროვანი იყო საქართველოში. მოხმარების თავისებურებებს განაპირობებს გეოგრაფიული გარემო. ხორბალი ხარობს შედარებით თბილ მხარეში, ჭვავი –  შედარებით ცივში. ასევე, ნიადაგობრივი თავისებურებები განაპირობებს ფეტვისა და ღომის მოყვანას. ამის გამო აღმოსავლეთ საქართველოს ბარის მოსახლეობაში დომინირებდა ხორბლის პურის მოხმარება; დასავლეთ საქართველოს ბარში –  ღომი და მჭადი; აღმოსავლეთ საქართველოს მთაში –  ქერისა და ჭვავის ნაზავი პური; დასავლეთ საქართველოს მთაში –  მჭადი და ქერის პური. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში აცხობდნენ: ხორბლისა და ფეტვის ნაზავი ფქვილისაგან მჭადპურას; ქერისა და ხორბლის ნაზავით –  ქერჭრელას; ქერისა და ჭვავისგან –  ქერსვილს; ქერისა და დიკისაგან –  ქერდიკას. ხორბალში ზოგჯერ სოლონჯსაც ურევდნენ, რაც მეტ სურნელებას აძლევს პურს. აღმოსავლეთ საქართველოში ერთი სული მოსახლე ყოველდღიურად მიირთმევდა 1,4 კილოგრამ პურს. პურზე მოთხოვნილების ეს თავისებურება დასაბამს იღებს პრეისტორიულ წარსულში, იგი შორეული წინაპრის შუმერულ-ქალდეური გენეტიკის კოდშია ჩანერგილი და ჩვენს ქვეცნობიერშია ჩაბეჭდილი. სხვათა შორის, ქართული გაგებით, პური მხოლოდ ხორბლის ფქვილის და საფუართან ერთად მოზელილი ცომისგან გამომცხვარი პროდუქტია.
–  ფალსიფიცირება როდიდან იწყება?
–  საქართველოში ღვინისა და პურის, როგორც საკრალური პროდუქტების გაუწმინდურება, ანუ ფალსიფიკაცია, ტრადიციული ტექნოლოგიების ხელყოფა –  გაუკუღმართება წარმოუდგენელი იყო. ეს ტენდენცია საქართველოში შენარჩუნებული იყო მეოცე საუკუნის პირველ ნახევრამდე. მეოცე საუკუნის ორმოცდაათიანი წლებიდან იწყება ჯერ ღვინის, შემდეგ კი პურის ტოტალური ფალსიფიკაცია. ეს ის პერიოდია, როცა დასავლური რაციონალიზმი და პრაქტიციზმი იმარჯვებს აღმოსავლურ სიბრძნეზე. სადღეისოდ, არატრადიციული ტექნოლოგიების დანერგვამ საშიშროება შეუქმნა ქართველთა მოდგმის არსებობას. არაერთხელ გვითქვამს: ყველა დაავადება გამოწვეულია საკვებით და, ზოგადად –  კვებით.
– რას ნიშნავს პურის სწორი ტექნოლოგიით გამოცხობა, რომ ის იყოს სასარგებლო და რა ზიანის მოტანა შეუძლია არასწორად გამომცხვარ პურს ადამიანის ორგანიზმისთვის?
– ცოდნა და გამოცდილება გვკარნახობს, რომ პურცხობაში ფქვილი უნდა გამოვიყენოთ დაფქვიდან მცირე ხანში. მარცვლის დაფქვისთანავე იწყება ფქვილის დაბერების პროცესი, ანუ სიცოცხლის მინელება; მარცვლის დამცველი შრეები სცილდება ენდოსპერმს; ფერმენტები, რომლებიც აუცილებელია ჩანასახის განვითარებისათვის, გამოთავისუფლდება და მათ არ შეუძლიათ, საკმარისი ენერგიით მიიღონ მონაწილეობა სასიცოცხლო პროცესებში. ამასთანავე, ჟანგბადის აქტიური მოქმედებით მიმდინარეობს გარდაქმნები, რასაც მივყავართ სიცოცხლის მინელებამდე.
 ფქვილის წარმოებაში გამოყენებულია კლასიკური მრავალსაფეხურიანი დაფქვის მეთოდი. ამ მეთოდით ვიღებთ ხუთი ხარისხის ფქვილს: პიპკი (დუნსტი), უმაღლესი ხარისხი, პირველი ხარისხი, მეორე ხარისხი და ცეხვილი. თანამედროვე ტექნოლოგიით, ანუ რთული დაფქვით იფქვება ენდოსპერმი, ხოლო მარცვლის გარსი, ალეირონის შრე და ჩანასახი გამოცალკევდება, რითაც მიღებული ხარისხობრივი ფქვილი ვიტალობას მოკლებულია, იგი „მკვდარია“. ხარისხობრივი ფქვილის ვიტალობის გაზრდის მიზნით, რიგ ქვეყნებში, განსაკუთრებით აშშ-ში, ფქვილს უმატებენ რკინასა და ვიტამინებს. ხშირად ცომში რბილი პურის მისაღებად უმატებდნენ ძლიერ ჰიდრირებულ ცხიმს. დასავლეთში ფიქრობენ, რომ, რაც უფრო მეტ დანამატს შეიტანენ პურში, მით უფრო გაკეთილშობილდება ნაწარმი. სინამდვილეში, წვრილად დაფქვით (დაბალი დაფქვა), ერთჯერადი დაფქვით ვიღებთ მაღალი ვიტალობის პროდუქტს. პური არ საჭიროებს ხელოვნურ გაკეთილშობილებას, იგი ბუნებრივი პროდუქტია, იმას გარდა, რომ პურის, ისევე როგორც ღვინის, ხელყოფა მკრეხელობაა.
– მსჯელობის საგანია საფუარიანი და უსაფუარო პური. რითაა მავნე საფუარის გამოყენება პურის ცხობისას?
– პურცხობაში ტრადიციულად გამოიყენებოდა ბუნებრივი საფუარი. სუფთა ჰაერში ყოველთვისაა რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც გარკვეულ პირობებში რძის შაქარს გარდაქმნის რძემჟავად. ხორბლის ფქვილთან შედარებით, რძემჟავური დუღილის პროცესი უკეთესად წარიმართება ჭვავის ფქვილის ცომში. ოდითგანვე ქართველები ხორბლის ფქვილის ცომის ასაფუებლად იყენებდნენ ბუნებრივ საფუარს, რომლის დასამზადებლად იყენებდნენ სვიას, ქერის ალაოსა და მშრალ ხაშს. ამგვარდ მომზადებული საფუარისაგან რძემჟავური დუღილით მიიღება რძემჟავა, სპირტული დუღილით –  ნახშირორჟანგი და არომატული კომპონენტები, რომლებიც პურს აძლევს სპეციფიკურ სასიამოვნო გემოსა და სუნს.
ბუნებრივი საფუარი წარმოადგენს ცოცხალ ორგანიზმს, რომელიც მიესადაგება საკვებ არესა და გარემომცველ პირობებს. ხაზგასმით უნდა ვთქვათ, რომ ნახშირწყლების რძემჟავად გარდაქმნა ზუსტად შეესაბამება ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლას. ამით ტრადიციული პურცხობა, ჯანმრთელობის თვალთახედვით, დიდი უპირატესობით გამოირჩევა, მაგრამ ქარხნულ მეთოდთან შედარებით მეტ დროს მოითხოვს.
– ქარხნული მეთოდით პურის ცხობისას რა ტიპის საფუარი გამოიყენება?
– დღეს გამოყენებული „სწრაფი საფუარი“, „ხელოვნური საფუარი“ –  სპეციალურად გამოყვანილი ძლიერი ლაქტობაქტერიები, საფუარის სოკოები და აქტიური ფერმენტები –  წარმართავენ ნივთიერებათა ცვლას, რომელიც რადიკალურად განსხვავებულია ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლისაგან. ამასთანავე, კუჭ- ნაწლავში ფქვილოვანი ნაწარმის „არასწორი მიმართულებით“ დაშლის შედეგად წარმოიშვება საგანგაშო სამედიცინო პრობლემა: სოკოვანი დაავადებები, მიკროზები. ორგანიზმისთვის განსაკუთრებით საშიშია „გაველურებული“ საფუარის სოკო, რომელიც წარმოშობს რახის ზეთებს, დაბალვალენტოვან ცხიმოვან მჟავებს და მრავალ სხვა ისეთ ნივთიერებას, რომლებიც დამახასიათებელი არ არის ადამიანის ნივთიერებათა ცვლისთვის.
საერთაშორისო სტანდარტის განმარტებით, ხარისხი არის ობიექტის მახასიათებელთა ერთობლიობა, უნარი, დააკმაყოფილოს დადგენილი ან სავარაუდო მოთხოვნილებანი. ეს განმარტება ჩვენს შემთხვევაში გაუგებარია. გაუგებარია იმიტომ, რომ შენიღბულად აქ ლაპარაკია მოდიფიცირებულ მოთხოვნილებებზე, რომელიც ტექნოკრატიამ „აღზარდა“ ადამიანებში. ამასთანავე, ადამიანებმა უარყვეს პურცხობის უნიკალური ტრადიცია და აღიარეს მეცნიერულ-ტექნიკური პროგრესის უნივერსალურობა. „ნაკლები ეკონომიკური დანახარჯებით მეტი პროდუქციის წარმოება“ ტექნოკრატების უტოპიური ილუზია ან გამიზნული ვერაგობაა. ინდუსტრიულ პურცხობაში მომჭირნეობა ვერ გაუტოლდება სხვადასხვა საშიშ დაავადებათა სამკურნალო ხარჯებს!  მთელი პასუხისმგებლობით ვაცხადებთ: დღევანდელ ქართველ მეწარმეთა ერთი ნაწილი მოსახლეობას სიბნელეში ამყოფებს. ძველი ტექნოკრატები და ახალი ლიბერტალიანები უნისონში არიან, არაფრად დაგიდევენ ადამიანთა ჯანმრთელობას, ოღონდ მიიღონ რაც შეიძლება მეტი მოგება.