ნელ-ნელა, მაგრამ ფაქტია, რომ ქართული კვების კულტურა ევროპულ ოჯახში ივანებს. ქართული ღვინო სტაბილურად მიჰყვება ფრანგულ-იტალიურ-ესპანურ ღვინოებს, ისევე, როგორც ქართული მინერალური წყლები. მათ არც ჩვენებური სულგუნი ჩამორჩება და, სულ ბოლო ინფორმაციით, ქართული სამზარეულოც საპატიო მეოთხე ადგილასაა. შესაძლოა, ზემოჩამოთვლილი ქართული ნაწარმი თუ კერძები მათ, ვისაც მოსდევს ჩამონათვალში, სჯობდეს კიდეც, თუმცა, რაკი ვიცით, რომ ევროპულ ოჯახში თავის დამკვიდრება არც თუ იოლია, მეოთხე ადგილიც აღიარებაა. ამჯერად ჩვენ ქართული კვების კულტურაზე ვისაუბრებთ, რაც ამა თუ იმ ერის, უდავოდ, ნიშანდობლივი მახასიათებელია და თვით სამზარეულოს მაღალი დონეც მიუთითებს ამა თუ იმ ხალხის განვითარებულობის ხარისხს. საკითხში ეკონომიკურ მეცნიერებათა დოქტორი, პროფესორი პაატა კოღუაშვილი გაგვარკვევს.

 – როგორია ქართველთა კვების სისტემა და რით განსხვავდება ის სხვებისგან?
– საქართველო უძველესი, თვითმყოფადი აგრარული კულტურისა და საკვებმოპოვების მოწინავე გამოცდილების  ქვეყანაა. ქართველი ერის კვების ტრადიციები წინა აზიურ სივრცეში ყალიბდებოდა, რომელიც სამართლიანად მიიჩნევა  უძველესი მიწათმოქმედებისა და მეცხოველეობის განვითარების კერად. ისტორიულად ჩამოყალიბებული კვების ხალხური, ტრადიციული სისტემა კვლავაც  ყოფითი კულტურის ფენომენად რჩება. მასში ვლინდება სასიცოცხლო უზრუნველყოფის კულტურის მემკვიდრეობითი ფასეულობანი, ეთნოსის დამახასიათებელი თვისებები და ეროვნული თვითშეგნება. ტრადიციულ საკვებ პროდუქტებზე მოთხოვნილება ქართველებში გენეტიკურია, ის ათასწლეულების განმავლობაში იხვეწებოდა, როგორც გემოვნება და მკვიდრდებოდა, როგორც კვების ხასიათი.
საკვები პროდუქტი ადამიანის მატერიალური კულტურის ერთ-ერთი ყველაზე არსებითი შემადგენელი ნაწილია. საკვების სახეობა, საკვებწარმოების წესი, კვების პერიოდულობა, ყოველდღიური და რიტუალური საკვები და სუფრის ეტიკეტი ეთნოსის კვების ხასიათს ქმნის. სხვაგვარად რომ ვთქვათ, კვების ხასიათი დაკავშირებულია ყოფითი კულტურის ბუნებრივ და სამეურნეო პირობებზე. მასზე გავლენას ახდენს ხალხის სოციალურ-ეკონომიკური განვითარების დონე, ისტორიული გარემო, რელიგია და ეთნოსთაშორისი კონტაქტები. საქართველოში კვების სისტემის და კვების კულტურის განვითარებას ხელს უწყობდა და აყალიბებდა ეკოლოგიური გარემო, სამეურნეო  პირობები, ქონებრივი და სოციალური მდგომარეობა, ეთნოსის რელიგიურ-საკრალური რწმენა-ჩვეულებები.
– რით ხსნით განსხვავებას საქართველოს სხვადასხვა კუთხის სამზარეულოებს შორის და მაინც როგორ ქმნიან ისინი ერთიან ქართულ საზარეულოსა და ქართული კვების კულტურას?
– საქართველოს ცალკეულ ისტორიულ-ეთნოგრაფიულ მხარეს ჰქონდა თავისი ბუნებრივი და სამეურნეო სპეციფიკა, რაც განაპირობებდა ეთნიკური ჯგუფის კვების თავისებურებას. ვგულისხმობ საკვების სახეობას, დამზადების წესს, საკვების მიღების პერიოდულობას. ეკონომიკური ინტეგრაციის პროცესში, მთისა და ბარის ინტენსიური კონტაქტების შედეგად ჩამოყალიბდა ზოგადქართული კვების კულტურა.
ქართული კვების კულტურაში მცენარეული კომპონენტების ძირითადი მასა მოდის მიწათმოქმედებიდან. მისი შემავსებელი –  და არა დამხმარე –  ნაწილი შემგროვებლობის პროდუქტი იყო. მეცხოველეობის განვითარებასთან ერთად, ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებიდან ნანადირევის ხვედრითი წონა თანდათან მცირდებოდა და ბოლოს „დელიკატესადაც“ კი იქცა. საქართველოში სამდინარო თევზჭერა სარეწაო ხასიათისა არ ყოფილა, ამიტომ თევზი ქართველთა კვების სისტემაში, როგორც ცხოველური წარმოშობის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი კომპონენტი, იყო და არის მოპოვებითი მეურნეობის პროდუქტი.
– თუმცა ზღვის პირას მცხოვრები ეთნოსის სამზარეულოში თევზს უფრო აქტიური და მრავალფეროვანი ადგილი უნდა ჰქონდეს, ბოსტნეული კერძების სიჭარბე რით იხსნება?
– ქართველთა კვების სისტემაში შერწყმულია ბალახოვანი, ველურად მზარდი საზრდო მცენარეები და მებოსტნეობის პროდუქტები: მწვანილი, სანელებელი ბოსტნეული და მხალი; ასევე, ტყის ხილი და კულტურული ხილი. მემცენარეობის ტიპის ჩარჩოებში ქართველთა კვების სისტემიდან შეიძლება, გამოვყოთ მემინდვრეობის ქვეტიპის კულტურული მცენარეები –  წყარო ყველა საკვები ნივთიერებისა, იქნება ეს ცილები, ცხიმები თუ ნახშირწყლები და ესენია: პარკოსანი (ცერცვი, ცერცველა, ხანჭკოლა, ოსპი, ბარდა, მუხუდო, ცულისპირა, ძაძა, უგრეხელი, ლობიო), ზეთოვანი (სელი), პურეული მარცვლეულები (ხორბალი, ფეტვი, ქერი, ჭვავი, შვრია). შერწყმული სახითაა წარმოდგენილი, ერთი მხრივ, მემინდვრეობისა და მებოსტნეობის, მეორე მხრივ, მემინდვრეობისა და მევენახეობის პროდუქტები. ყოველივე ამის შედეგია კარგად ბალანსირებული ვეგეტარიანული კვება. მაგალითად, პური (სახამებელი), სელის ზეთი, პარკოსნები (მცენარეული ცილა პლუს ნახშირწყლები), ბოსტნეული (ნახშირწყლები, ცილა, ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები, ორგანული მჟავები), ველურად მზარდი ბალახოვანი მცენარეები (ნახშირწყალი, ცილა, დიეტური და სამკურნალო ნივთიერებები), კაკალი და თხილი (მცენარეული ცხიმი) ადამიანს აძლევს ყველა იმ  აუცილებელ ნივთიერებას, რაც უზრუნველყოფს მის ნორმალურ ცხოველქმედებას. საქართველოში ბუნებრივი სამეურნეო პირობები ყველა სოციალური ფენისთვის ყოველთვის უზრუნველყოფდა კვების იდეალურ სისტემას. ცხოველური ცილის ძირითადი წყარო, რომელიც ტრადიციულად სასიცოცხლო პირობებს ქმნიდა, არის მეცხოველეობიდან: სარძევე მეურნეობა და მეფრინველეობის პროდუქტი კვერცხი, რომელიც ითავსებდა მემინდვრეობისა და მებოსტნეობის პროდუქტებს. ცხოველური ცილის შემავსებელი წყარო მოპოვებითი მეურნეობიდან თევზია. მოხმარების ხალხური ტრადიციების მიხედვით, არასამარხვო პერიოდში ცხოველური ცილის მეორეულ წყაროდ ფრინველისა (წლის ყოველ პერიოდში) და ღორის ხორცი (ზამთარი, გაზაფხული) ითვლება. ცხოველური ცხიმებიდან უპირატესი მოხმარებით გამოირჩევა რძის ცხიმი (კარაქი, ერბო, ნაღები), ღორისა და ცხვრის ქონი.
– ქართული ხასიათის რა თვისებებს გამოხატავს ქართული კვების სისტემა?
– ხალხურ კვებით სისტემაში შეგვიძლია ეთნოსის თავისებურებებიც დავინახოთ. აქ ვლინდება ეროვნულ თვითშეგნებაში გამოხატული სასიცოცხლო უზრუნველყოფის კულტურის მემკვიდრეობითი ღირებულებები. საკვებწარმოების ეროვნულ გამოცდილებაში წარმოჩენილია ეკოლოგიური, სამკურნალო, გერონტოლოგიური, ეკონომიკური და კულტურულ-სამეურნეო, რელიგიური და სოციალური ასპექტები.
ჩვენში კვების დღიური განაწესი დამოკიდებული იყო წელიწადის დროზე, დასაქმებასა და შრომის ხასიათზე. საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში უმეტესად სამჯერადი კვება იყო დაწესებული, თუმცა იყო ორჯერადიც: სამხარი და სერობა. ვხვდებით ოთხჯერად და ხუთჯერად კვებასაც. სამჯერადი კვება მოიცავდა: საუზმეს (დილის საჭმელი შემდგომად გამოღვიძებისა, როგორც ამას უწოდებდა ჩუბინაშვილი), სადილს (შუა დღის სანოვაგედ წოდებულს), სამხარს (რასაც სადილის შემდგომი სერი ეწოდებოდა). ოთხჯერადი კვება კი, გარდა სამხრისა, ვახშამსაც გულისხმობდა. „დაწოლის ჟამს“ საჭმლის მიღებას უწობდნენ „სერის კუდს“.
– იყო განსხვავება მთისა და ბარის კვებით თავისებურებებს შორის?
– აღმოსავლეთ საქართველოს მთის მოსახლეობაში სამჯერადი კვება იყო დაწესებული: მზის ამოსვლისთანავე, ანუ „ნაყრი“, შუადღისას –  „სამხარი“, საღამოს –  „წუხრი“. ქიზიყურად საუზმეს „განაწილება“ ერქვა. სპეციფიკური სამუშაოების შესრულებისას მიმართავდნენ ოთხჯერად კვებას.
სამეგრელოში დღეში სამჯერ იკვებებოდნენ: საუზმე – „საკაკალიო”, სადილი – „ონდღური” და ვახშამი –  „ოსერშე“.
სულხან-საბა ორბელიანი საჭმლის მიღების დღიური განაწესის დამრღვევებზე ამბობს: „არიან კაცნი პირუტყვისებრნი, რომელნი ჭამენ ოთხ და ხუთგზის. არს პირველი ჭამა განთიად –  საუზმე, მეორე ჭამა –  სადილი ანუ სამხარი, მესამე სამხრის შემდგომად –  ზარმელი, ხოლო მიმწუხრი –  სერი და სერსა შემდგომად, რომელსა სერის-კუდად უხმობენ“.
– იყო ქართული კვების სისტემა იმგვარად დაბალანსებული და განაწილებული, რომ ოპტიმალურად მიეღო სარგებელი ორგანიზმს? ანუ მეცნიერული გაანგარიშებები თუ შეინიშნება ჩვენს საკვებ ტრადიციებში?
– თანამედროვე ადამიანი დღე-ღამეში საკვებად იყენებს, დაახლოებით, 1,5-2 ლიტრ წყალს და 800- 900 გრამამდე საკვებს. ჯანსაღი კვების რაციონს ადგენენ იმგვარად, რომ პასუხობდეს ადამიანის ორგანიზმის ინდივიდუალურ თავისებურებებს შრომის ხასიათის გათვალისწინებით; სქესობრივ და ასაკობრივ თავისებურებებს, კლიმატურ-გეოგრაფიულ პირობებს.
ადამიანის კვების რაციონის შედგენისას მასში ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, ვიტამინების, მინერალური ნივთიერებების რაოდენობას კი არ მიუთითებენ, არამედ სხვადასხვა სახეობის სასურსათო პროდუქტისას. თანამედროვე ლიტერატურაში, ადამიანის მიერ გამოყენებული საკვები პროდუქტები ათ ჯგუფად არის დანაწევრებული. კვების ისტორიული გამოცდილებისა და ხასიათის გათვალისწინებით, ქართულ სინამდვილეში საკვები პროდუქტების ოდენობა ჯგუფების მიხედვით წლის განმავლობაში, ასე გამოიყურება; 1. პური, ფქვილი, ბურღულეული, მარცვლოვანები და მარცვლოვან-პარკოსნები, ფუნთუშეული, მაკარონისა და საკონდიტრო ნაწარმი და ასე შემდეგ –  127,5 კილოგრამი. 2. კარტოფილი –  62 კილოგრამი. 3. ბოსტნეული და ბაღჩეული (აქ შედის აგრეთვე, მათი კონსერვები, მარინადები და ასე შემდეგ) –  146 კილოგრამი. 4. ხილი, ხილის წვენები, კონსერვები, მშრალი ხილი და ასე შემდეგ –  105 კილოგრამი. 5. შაქარი –  36 კილოგრამი. 6. მცენარეული ზეთები (მართალია, ადამიანის რაციონში ცხიმების 70 პროცენტი მოდის ცხოველური წარმოშობის ცხიმებზე და მხოლოდ 30 პროცენტი მცენარეულზე, მაგრამ ეს უკანასკნელი დამოუკიდებლად შედის კვების პროდუქტების ჩამონათვალში) –  7,3 კილოგრამი. 7. თევზი და თევზის პროდუქტები –  18,3 კილოგრამი. 8. ხორცი და ხორცის პროდუქტები (ამ ჯგუფში შედის საღი ხორცი, ძეხვეული, შაშხი, ქონი, სხვადასხვა კონსერვი –  73 კილოგრამი. 9. რძე და რძის პროდუქტები (ამ ჯგუფში შედის საღი რძე, ყველი, კარაქი, ხაჭო, არაჟანი, მაწონი) –  383.2 კილოგრამი. 10. კვერცხი  –  282 ცალი.
აღნიშნულ ჩამონათვალში მართებულია სხვადასხვა სასმელის დამატებაც. უალკოჰოლო სასმელების, ჩაის, ყავის, კაკაოს, მინერალური წყლების სარგებლიანობა საყოველთაოდ ცნობილია. ამ ბოლო დროს სულ უფრო ინტენსიური ხდება მაღალი ღირსების ალკოჰოლიანი სასმელების –  ღვინის, ლუდის, ზომიერი გამოყენების მიზანშეწონილობის მოწოდებები.
ადამიანის კვების თავისებურებები, მოხმარებული საკვების ოდენობა და სტრუქტურა მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული. აქედან გამომდინარე, მეტად მრავალფეროვანია კაცობრიობის რაციონი, ამასთან, კვების მრავალი ტიპის გამოყოფა შეიძლება.
ამერიკელმა მეცნიერმა კერიელმა დედამიწის ცალკეულ არეალებში საკვები ნივთიერებების წყაროების მიხედვით გამოყო კვების 20 ტიპი.
– ჩვენ, ქართველებს, კვების რომელი ტიპი გვახასიათებს?
– შორს წაგვიყვანს კვების ტიპების დეტალურად ჩამოთვლა, მაგრამ კვების ტიპების ტერიტორიული განთავსება ცხადყოფს, რომ მას გეოგრაფიული სიახლოვის პრინციპი არ უდევს საფუძვლად. ერთი და იმავე კვების ტიპი შეიძლება დედამიწის მეტად დაშორებულ რეგიონებში არსებობდეს და გვერდიგვერდ მყოფნი განსხვავებული რაციონით იკვებებოდნენ. საქართველო „კერიელის სქემაში“ შეტანილი არ არის. მიგვაჩნია, რომ მას, როგორც მსოფლიო გაერთიანების სუბიექტს, უნდა მოენახოს საკუთარი ადგილი.
– კერძოდ, რომელ ქვეყნებს ვგავართ?
– საქართველო უნდა მიეკუთვნოს იმ ქვეყანათა რიცხვს, რომლებიც, „კერიელის სქემით“, გაერთიანებულნი არიან მესამე ჯგუფში (შუა აზია, აფრიკის ჩრდილოეთი ნაწილი და სამხრეთ ევროპა), სადაც მოსახლეობისთვის კალორიების მთავარ წყაროს მარცვლეული, მცენარეული და ცხოველური ცხიმები, ხოლო ცილის მთავარ წყაროს, სხვადასხვა სახეობის ხორცთან (მათ შორის, თევზთან) ერთად,  პარკოსნები შეადგენს. ამასთან, საქართველოში ნახშირწყლების, ვიტამინებისა და მინერალური ნივთიერებების უმნიშვნელოვანესი წყარო –  თაფლი, მრავალფეროვანი ხილი, ბოსტნეული, ბაღჩეული, კაკლოვანი და სხვა ტრადიციული კულტურებია, რაც, საერთო ანგარიშით, ქართული კულინარიული ხელოვნების საფუძველს ქმნის.