დამბალი ხაჭო უძველესი ფშავური საკვები პროდუქტია, რომელიც საქართველოს კულტურის სამინისტრომ, არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლად აღიარა. მის შესახებ ცნობებს ჯერ კიდევ ვაჟა-ფშაველას მამის, პავლე მღვდლის, ჩანაწერებში ვხვდებით. ის გამორჩეულია ყველა რძის პროდუქტისგან სპეციფიკური გემოს, სუნისა და შეფერილობის გამო. დღეისთვის, ფშავლებით კომპაქტურად დასახლებულ რეგიონებში, კვლავაც შემორჩენილია დამბალი ხაჭოს არა მხოლოდ მომზადების, არამედ სარეალიზაციო წარმოების ტრადიცია. ამ საკითხთან დაკავშირებით ვრცლად, არასამთავრობო კავშირის, „ჩვენი ფშავისა” და „სანათა სახლის” დირექტორი, ქალბატონი მარიამ ხუცურაული გვესაუბრა.

 – როგორი ისტორია აქვს დამბალი ხაჭოს წარმოშობას?
– დამბალი ხაჭოს წარმოშობას ძალიან დიდი ისტორია აქვს. პირველი წერილობითი ცნობები მის შესახებ მოიპოვება ხალხურ ლექს– კაფიებში და ვაჟა-ფშაველას მამის, პავლე მღვდლის ჩანაწერებში, „მოკლე მოთხრობა ჩემი წინაპარით ჩამომავლობაზედ, მათ ზნე-ჩვეულებებზედ”, რომელიც ფშავის ეთნოგრაფიულ ყოფას ასახავს. მოთხრობაში წერია: „ხაჭოს ქვევრში ჩაყრიდენ, დალბებოდა, რომელიც დღესაც ხშირად იციან მთის ხალხმა და ძირითადად ფშავლებმა...” აქედან გამომდინარე, დამბალი ხაჭოს დამზადება საუკუნეების წინ დაწყებულა, რადგან მას ვაჟა-ფშაველას დიდი ბებო, ანუ მისი მშობლების მშობლები ამზადებდნენ. საქართველოს სოფლის მეურნეობის სამინისტრომ დამბალი ხაჭოს ადგილწარმოშობის ადგილად ფშავი და თიანეთის რაიონი დაარეგისტრირა. აღსანიშნავია ის ფაქტიც, რომ სადაც კი ფშაველი კაცი მივიდა, ყველგან მიიტანა დამბალი ხაჭოს კეთების კულტურა. თუმცა, ოჯახში, სადაც ერთი წევრი მაინც არ იყო ფშაველი, დამბალი ხაჭო არ კეთდებოდა, მაგრამ თუ ბედად, ფშაველი რძალი ან სიძე მიუვიდოდათ, იქ აუცილებლად იწყებოდა მზადება. დღეისთვის დამბალი ხაჭო მზადდება ყველგან, სადაც 3-4 ფშაური ოჯახი ერთად, კომპაქტურად ცხოვრობს.
– მოთხოვნილება არის ამ პროდუქტზე?
– თავიდან დამბალ ხაჭოს, მისი სპეციფიკური სუნის, გემოსა და შეფერილობის გამო, ბარის საქართველოში კი არა, ყველაზე ახლო, მეზობელ ხევსურეთშიც კი, არ ცნობდნენ, არ აღიარებდნენ. დღემდე მის მიმართ ორი სრულიად განსხვავებული დამოკიდებულება არსებობს –  ან ძალიან მოსწონთ, ან პირიქით – არ მოსწონთ. ეს არის გურმანების საჭმელი. ისინი ისე ეტანებიან მას, როგორც თაფლს ჭიანჭველა. 2012 წლის აპრილში, როცა დამბალი ხაჭო გამოვიტანეთ „ექსპოჯორჯიაში,” ტურიზმის საერთაშორისო გამოფენაზე, პირველი, ვინც მოვიდა და ეს პრდუქტი შეიძინა, იაპონელი იყო. როდესაც გამოფენა მთავრდებოდა, ისევ მოვიდა ეს პიროვნება ჩვენთან და მთლიანად შეიძინა დარჩენილი დამბალი ხაჭო.
– შვეიცარიულ ყველს ჰგავს გემოთი?
– ვერ ვიტყვი, რომ ძალიან ჰგავს. ალბათ, უფრო გარეგნულად ჰგავს შვეიცარიულ ობიან ყველს. მაგრამ, მათ შორის დიდი განსხვავებაცაა –  ეს ხაჭოა და ის არის ყველი. შვეიცარიული ობიანი ყველი ეს რძის თერმული დამუშავებისა და კვეთის ზემოქმედებით მიღებული პროდუქტია. დამბალი ხაჭო, მხოლოდ შედღვებილი ან შემჟავებული რძის ხაჭოსაგან მზადდება და მაქსიმალურად აქვს ცხიმი გამოცლილი. კარგი დამბალი ხაჭო დელიკატესად ითვლება. ცუდის გასინჯვას, ჯობია, საერთოდ არ დააგემოვნო, რადგან შემდეგ აღარ მიეკარები. კარგ დამბალ ხაჭოს მძაფრი მიწის, ობისა და ქვევრის სუნი აქვს, ისეთი, როგორსაც მარანში შესვლისას გრძნობთ. სწორედ ასეთი ხაჭო უნდა გასინჯოთ, რომ მასზე დამოკიდებული გახდეთ.
– რთულია მისი მომზადების პროცესი?
– საკმაოდ რთულია, რადგან ეს ერთ და ორ დღეს არ მოიცავს. მის ტრადიციულად და კარგად მომზადებას, საგემოვნო თვისებების სრული შენარჩუნებით, მინიმუმ ორ-თვენახევარი სჭირდება. დამბალი ხაჭო, ძირითადად, ორი წესის მიხედვით მიღებული ხაჭოსაგან მზადდება –  უშუალოდ ნაღებმოხდილი რძისა და შედღვების შემდეგ დარჩენილი დოსგან. გაზაფხულიდან შემოდგომამდე 2– 3 დღის განმავლობაში რძეს აგროვებენ, როდესაც დაგროვებული მასა ნაღებს მოიდგამს, მოხდიან და ცალკე ქვაბში ათავსებენ. დარჩენილ შემჟავებულ რძეს კი ქვაბში შეათბობენ 40-50 გრადუსამდე და რომ ახაჭოვდება, დოლბანდში ასხამენ გასაწურად. მეორე წესით –  გაგრილებულ რძეს სადღვებელში (ვარია, ჩხუტი) ასხამენ და ხელით დღვებენ. კარაქს ცალკე ამოიღებენ, დარჩენილ დოს კი ასევე შეათბობენ 40– 50 გრადუსზე. მიღებულ ხაჭოს შრატიანად ჩაასხამენ დოლბანდში, რომელსაც 12-15 საათის განმავლობაში ჩამოკიდებენ, რათა დაიწრიტოს. გაწურულ ხაჭოს ვარცლში გადაიღებენ და მარილით შეაზავებენ. ზელენ ხელით, რათა ერთგვაროვანი გახდეს და კვერები არ დაიბზაროს. მიღებული მასისგან აკეთებენ გუნდებს და ალაგებენ წნელისგან გაკეთებულ ძობანში, რომელიც ხშირად ცეცხლის თავზეა ჩამოკიდული. გამშრალ გუნდებს შრატით გარეცხავენ (დეზინფიცირებისთვის), კვლავ გააშრობენ და აწყობენ ქვევრში დასალბობად და დასაობებლად. ხაჭოს ქვევრში ერთ თვეზე მეტ ხანს ინახავენ. ამ დროს ხაჭოს ობის ფენა უკეთდება და როგორც ფშავლები იტყვიან, ლბობას იწყებს.
– მალფუჭებადი პროდუქტია?
– რადგან მისი შენახვის მეცნიერულად დადგენილი ტექნოლოგიური წესები  არ არსებობს, მალფუჭებადია. უნივერსიტეტ-აკადემიები არავის დაუმთავრებია ამ სპეციალობით. ფშავლებმა თავად მიაკვლიეს ამ პროდუქტის დამზადებისა და შენახვის წესებს, თაობიდან– თაობას გადასცემდნენ და ასე მოიტანეს აქამდე. დღესაც მამა-პაპის გამოცდილების შესაბამისად, სეზონურად აკეთებენ დამბალ ხაჭოს და ინახავენ ზომიერად გრილ და ნოტიო პირობებში. აი, ეს ზომიერად გრილი და ნოტიო პირობები კონკრეტულად როგორია, თქმით ვერავინ გეტყვით, უბრალოდ, იციან... თვალითა და ხელით მოსინჯვით ხვდებიან, რომ ჯერ ცოტა აკლია; ან რომ უკვე მალე შეიძლება, გადამწიფდეს და მოწყალდეს...
– როდის გახდა ეს პროდუქტი ცნობილი როგორც მთის, ასევე ბარის მცხოვრებლებისთვის?
– ორი მომენტია –  ერთი, ის, რომ ფშავლები სადაც დასახლდნენ, ყველგან დაიწყეს მისი მომზადება და გააცნეს იქაურებს; მეორე, 2011 წლიდან ფესტივალების, საგაზეთო პუბლიკაციებისა და ტელევიზიის მეშვეობით, უკვე მთელმა საქართველომ გაიგო დამბალი ხაჭოს შესახებ. დამბალი ხაჭო სწორედ ამ ფესტივალების შემდეგ აღიარეს. მაშინ გაიგეს ბარელებმა, რომ ფშავში მსგავსი პროდუქტი არსებობდა. აქედან მოყოლებული, მოიმატა ხაჭოს მოყვარულებმა და მისმა ფასმა, 5-7  ლარიდან –  25-30 ლარამდე. გასულ 2014 წელს კულტურის სამინისტრომ დამბალი ხაჭო, სრულიად სამართლიანად, არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლად აღიარა.  ასევე, გასული წლის შემოდგომაზე საქართველოში იყვნენ ფრანგი მკვლევრები –  ცოლ-ქმარი კოლეტ დაჰანი და ემანუელ მინგასსონი, რომლებიც მსოფლიო მასშტაბით ოჯახური ყველის დამზადების ტექნოლოგიას სწავლობენ. მათ აღნიშნეს, რომ ქართული გუდის ყველის, ტენილისა და დამბალი ხაჭოს დამზადების ანალოგია მთელ მსოფლიოში არ არსებობს.
– როგორც ვიცი, დამბალი ხაჭოს მომზადება თაობიდან თაობას გადაეცემოდა. დღეს რა ხდება ამ კუთხით?
– დღეს დამბალი ხაჭო იმდენად პოპულარული და მოთხოვნადი პროდუქტი გახდა, უკვე ბარშიც დაიწყეს მისი კეთება. მათ შორის სამრეწველოდაც, თუმცა ნამდვილი, ფშავში დამზადებული დამბალი ხაჭოსგან ძალიან განსხვავდება. ხვალ შეიძლება, რძის დიდმა კომბინატებმაც დაიწყონ მისი წარმოება და მივიღოთ ისეთივე სუროგატი, როგორიც გვაქვს ქარხნის კარაქი, მაწონი და არაჟანი. ჩემი აზრით, ჯერ კიდევ მთაში მცხოვრები მოსახლეობისთვის უნდა გამოიძებნოს სახსრები, რომ მოაწყონ რძის გადამამუშავებელი მინი საწარმოები. იქ, სადაც დღეს მთელ საქართველოში ყველაზე კარგი დამბალი ხაჭო მზადდება –  უკანა ფშავის 4-5 სოფელში, არ არის სატელეფონო კავშირი, ელექტროენერგია და გზაც ხშირად მიუვალია. გაუსაძლისი პირობების გამო, ამ სოფლებში ზამთარში მხოლოდ სამი ადამიანი სახლობს. არადა, ძალიან დიდია ამ კუთხის ბუნებრივი პოტენციალი სოფლის მეურნეობის, კერძოდ, მეცხოველეობისა და მებოსტნეობის განვითარებისთვის.