შოთა ბითაძე მრავალმხრივ საინტერესო რესპონდენტია. გარდა იმისა, რომ იგი ჩაის იმპორტიორი, ექსპორტიორი  და მწარმოებელია, ფლობს ყველანაირ ინფორმაციას ჩაის კულტურის შესახებ; ამასთან, ჩინურ-ქართული კულტურის ცენტრის – „აბრეშუმის გზის” ერთ-ერთი დამაარსებელიცაა. 

შოთა ბითაძე: ჩაის კულტურა ჩინეთიდან იღებს სათავეს, ამიტომ, ჩემი ინტერესი, პირველ ყოვლისა, ჩინეთისკენაა მიპყრობილი, მაგრამ, ასევე მნიშვნელოვანია ინდოეთში, შრილანკაში (კუნძული ცეილონი), ტაივანში, იაპონიაში, აგრეთვე, კენიაში და, ზოგადად, აფრიკის კონტინენტზე მიღებული ცოდნა და პრაქტიკული გამოცდილება. ამჟამად ვსწავლობ მწვანე ჩაის წარმოების იაპონურ მეთოდებს თანამედროვე ტექნოლოგიების გამოყენებით. მომავალი წლის მარტში,  ჩემს ვაჟთან, გიორგი  ბითაძესთან (გიორგი ჩაითა და მოგზაურობითაა დაინტერესებული. გავლილი აქვს ჩაის კოლეჯის კურსი ჩინეთში)  ერთად, ვგეგმავ ჩვენი პარტნიორების მიწვევით ინდოეთში, დარჯელინგის რეგიონში მოგზაურობას. 

– როდის და  სად ჩაისახა ჩაის კულტურა? 

– გაურკვევლობას ჩაის  მცენარის წარმომავლობის შესახებ გასული საუკუნის 50-იან წლებში ქართველმა მეცნიერმა ჯმუხაძემ დაუსვა წერტილი – მან მეცნიერულად დაასაბუთა რა ტიბეტის ზეგანზე, ჩინეთის სახალხო რესპუბლიკის, ამჟამინდელი იუნანის პროვინციის ტერიტორიაზე, ჩაის ჯიშის – „იუნანის დიდფოთლიანის” ენდემურობა.  მსოფლიოს სხვადასხვა მხარეში ჩაის მცენარისა თუ მისი მოხმარების კულტურის გავრცელება  ჩინეთთანაა დაკავშირებული... ცალსახად უნდა ითქვას, რომ ჩაი ჩინური წარმომავლობისაა. 

  რაც შეეხება დროს. ჩაის კულტურა 5 000-წლიანი ჩინური კულტურის თანმხლები და განუყოფელი ნაწილია. სახელწოდება „ჩაიც” ჩინური წარმომავლობისაა. ჩინური იეროგლიფი  „ჩა” სხვადასხვა დიალექტზე სხვადასხვაგვარად გამოითქმის: ჩრდილოეთ ჩინეთში  – „ჩა”, სამხეთში – „თი” ან „ტე”. ჩრდილოეთ ჩინეთიდან ჩაი ვრცელდებოდა ციმბირისა და შუა აზიის  გავლით,  ამიტომ, რუსეთში და აღმოსავლეთ ევროპის ქვეყნებში მას „ჩაის” სახელით იცნობენ; პოლონეთში უწოდებენ მხოლოდ „ხერბატას”. სამხრეთ ჩინეთიდან ჩაი ინგლისში, ჰოლანდიაში, დასავლეთ ევროპისა  და ამერიკის კონტინენტის ქვეყნებში საზღვაო გზებით, გუანჯოუსა და მაკაოს ნავსადგურებიდან იგზავნებოდა და იქ  სახელიც – „თი” ან „ტე” – სამხრეთული, კანტონური, დიალექტის  შესაბამისად – უწოდეს. 

– როგორ დავაყენოთ ჩაი?

– მიხარია, რომ იხმარეთ ტერმინი „ჩაის დაყენება” და არა „ჩაის  მოხარშვა”. ტერმინი „ჩაის მოხარშვა” ძირითადად ჩაის მომზადების თურქულ, ნაწილობრივ რუსულ და ირანულ წესებს შეესაბამება. ამ  შემთხვევაში გამოიყენება საშუალო და  დაბალი ხარისხის ჩაი, რომლიდანაც ვიღებთ მკვეთრ, მარტივი გემოს ნაყენს, რაც დაბალი გემოვნების, მასობრივი მომხმარებლისთვისაა განკუთვნილი.

ანადუღარი ცხელი წყლით ჩაის დაყენების წესი ჩინეთში ჩამოყალიბდა. ეს ის პერიოდია, როცა ლუ იუმ ჩაის ტრაქტატი – „ჩა ძინი” დაწერა. ათასწლოვანი ემპირიულ-რაციონალური ცოდნისა და  ჩინური ტრადიციული მედიცინის მოთხოვნების შესაბამისად (ჩინური ტრადიციული  მედიცინა ჩაის სხვადასხვა  სახეობებს სამკურნალო საშუალებებად განიხილავს; ასევე, არსებობს ცალკე ჩამოყალიბებული სწავლება – „ჩაის თერაპია”), მიიჩნიეს, რომ ჩაის დასაყენებლად მხოლოდ ჩაის  მცენარის თოთო ფოთლების გამოყენებაა მიზანშეწონილი (საუკეთესოა კვირტი და კვირტის ფოთოლი). ამავდროულად, შეიქმნა ახალი იეროგლიფი – „ჩა”, რომელიც ჩინეთში საყოველთაოდ და შემდგომ მთელ მსოფლიოში გავრცელდა. თოთო ფოთლებისაგან დამზადებულ ჩაის 5-7 გრამს ვასხამთ ანადუღარ ცხელ წყალს. წყლის ტემპერატურა, ჩაის სახეობის მიხედვით, სხვადასხვაა: წვანე ჩაის შემთხვევაში – მინიმალური, ფუერის  შემთხვევაში – მაქსიმალური. მიღებულია, რომ წყლის რაოდენობა 50-ჯერ უნდა აღემატებოდეს ჩაის წონას, ანუ, შესაბამისად 250-350 მილილიტრი წყალია საჭირო. დაყოვნების დრო 5 წუთია – ესაა ჩაის დაყენების ჩინური წესი. ამ  წესით მომზადებულ ნაყენში  მხოლოდ ის ნივთიერებები  გადადის, რომლებიც  ანადუღარ, სხვადასხვა ტემპერატურის ცხელ წყალში იხსნება (ეს ჩაის ნაყენის ინტენსივობის,  ქიმიური შემადგენლობის, საგემოვნო და სხვა მონაცემების რეგულირების  საშუალებას, ასევე, მიზანმიმართული თერაპიული გამოყენების საშუალებას იძლევა). ზოგადად კი, ჩაის მოხმარების ჩინური  კულტურის  გარდა, შეგვიძლია,  გამოვყოთ: ინგლისური-ჰოლანდიური, თურქულ-ირანულ-აზერბაიჯანული, რუსული, იაპონური, ტიბეტურ-ინდური, მონღოლურ-ყაზახური... 

– სხვადასხვა არომატი როდის შეერია ჩაის?

– ტრადიციულად, ჩინელები გამოიყენებენ  მწვანე ჩაის – ჟასმინის ყვავილით და შავი ჩაის (ძირითადად  ციხუნის) – ვარდით ბუნებრივ არომატიზაციას; ასევე, მოიხმარენ ოსმანტუსის ყვავილს – ამ  მცენარეების ჩაიში  დამატება  აძლიერებს ჩაის გარკვეულ მოქმედებას და ცვლის  საგემოვნო მონაცემებს. ცალსახად  უნდა  ითქვას, რომ კარგი  ჩაი თავისი  განუმეორებელი მონაცემებით  ფასობს. ამიტომ, სხვადასხვა სახეობის კარგი ჩაის  ერთმანეთში  არევა  ან  რამის დამატება დიდი  ხეპრეობაა; თუმცა, დაბალი ხარისხის ან უხარისხო ჩაის შემთხვევაში, ბუნებრივი, მცენარეული დანამატების გამოყენება მიზანშეწონილია. კატეგორიულად უნდა  გამოირიცხოს ესენციები და სხვა არაბუნებრივი წარმოშობის  დანამატები.

– რამდენი სახეობის ჩაი არსებობს?

– ჩაის თემა ძალიან  ფართო  ცნებაა;  იმდენად  მრავლისმომცველია, ვერც კი  წარმოიდგენთ. მარტო ჩინური ჩაის რამდენიმე ათასი სახეობა  არსებობს,  რომელთა დახასიათება  და აღწერაც შესაძლებელია.

ჩაის  აღწერის დროს უნდა  გავითვალისწინოთ  წარმოების ადგილი, ჩაის ბაღის მდებარეობა  ზღვის  დონიდან, წარმოების დრო. მაგალითად, მიმაჩნია, რომ საქართველოში მწვანე ჩაი გაზაფხულისაა საუკეთესო – მაისის, ანუ, პირველი მოკრეფის; შავი  ჩაი ზაფხულის, აგვისტოსი; მოკრეფილი ნედლეულის სახე (საუკეთესოა კვირტი, კვირტის ფოთოლთან  ერთად. მეორე ფოთლით, ანუ, უხეში ნედლეულის  გამოყენებით, ხარისხიან ჩაის ვერ  დაამზადებთ), გადამუშავებისთვის გამოყენებული ტექნოლოგია, მზა პროდუქციის შეფუთვისა (აუცილებელია, ჩაი ინახებოდეს ცელოფნის ჰერმეტულ პაკეტში, ვაკუმური  შეფუთვით; კრაფტის ქაღალდის მეორადი  შეფუთვით ან ბუნებრივი მასალის ყუთში) და შენახვის ნორმების დაცვა – ეს  ძალიან  ზოგადად. ახლა, რა  ძირითადი  სახეობის ჩაი არსებობს. უნდა  გამოვყოთ  ორი ძირითადი  ტიპი:  ძირითადი და  დამატებითი. დამატებითი ჩაის ძირითადი სახეებია:  ყვავილოვანი ჩაი – ვარდის, ჟასმინის, ოსმანტუსის, ქრიზანთემის; ხილის ჩაი – ლინჯის, კოუცის, ლიმონის; გამაჯანსაღებელი – გასახდომი, წნევისა და სისხლში შაქრის მარეგულირებელი, ანტილიპიდური; ჩაის კონცენტრატი: ხსნადი ჩაი – ეგრეთწოდებული  ცივი ჩაი; ძირითადი ჩაი: მწვანე ჩაი – ეგრეთ წოდებული  ფიქსირებული, არაფერმენტიზებული (მინიმალურადაა ფერმენტები). გამოვყოფ ჩინურ, იაპონურ და ქართულ ჩაის. ქართულ მწვანე ჩაის აქვს პოტენციალი, იყოს ერთ-ერთი საუკეთესო. 

– კიდევ მაინტერესებს – ჩაი და წნევის აწევა. ხშირად გამიგია, პიტნის ჩაი დალიე, შენ გენაცვალე, წნევიანი ხარო.

– ერთადერთი სასმელი, რომელიც შეიძლება, სისტემატურად და დიდხანს მოიხმარო არის ჩაი. ყავაც არ შეიძლება ყოველდღე რომ სვა – მიჩვევას იწვევს. ის სამკურნალო მცენარეც, რომლის ნაყენსაც მიირთმევენ, უნდა დაილიოს მიზნობრივად, 2 კვირის განმავლობაში. მერე უკვე იწვევს მიჩვევას. საერთოდ, ცხელ სასმელს რომ სვამ, წნევას გიწევს. ჩაიში პირდაპირ კოფეინი ასეთი სახით ნაკლებად არის – არის კოფეინისა და ტანინის ნაერთი ტიინი. განსხვავება ისაა, რომ ყავაში არის მხოლოდ კოფეინი და სხვა არაფერი. კოფეინს კი მარტივი მოქმედება აქვს. არის ცენტრალური ნერვული სისტემის აღმზნები. ყავას რომ დალევ, მალე მოქმედებს და მალევე, 15-20 წუთში გაივლის კოფეინის მოქმედება. ჩაიში არის ტიინი. ტანინები არის სედატიური მოქმედების, ძირითადად დამაწყნარებლები. ამიტომ, სულ სხვა მოქმედება აქვს ჩაის. მისი მოქმედება გვიან იწყება, მაგრამ 3-4 საათი გრძელდება. გარდა ამისა, ჩაი კვების პროდუქტია, ყავა – არა. ის ენერგეტიკული სასმელი უფროა.

– ჩაი და გახდომა რა კავშირშია ერთმანეთთან?

– ჩაი და გახდომა პირდაპირ კავშირშია ერთმანეთთან. კარგი ხარისხის ჩაის ხომ აქვს კვებითი ფუნქცია. სისტემატურად რომ სვა, იმდენ ენერგიას გაძლევს, ისე კვებავს ორგანიზმს, რომ საჭმელი აღარ გინდება. თუ დააკვირდებით, ჩაის მოყვარულები მსუქნები თითქმის არასდროს არიან. საინტერესოა ისიც, რომ  ალკოჰოლის საწინააღმდეგო მოქმედება აქვს ჩაის. იმიტომაც მკურნალობენ ამ კულტურით ალკოჰოლიზმსა და ნარკომანიას.

არისტოკრატია ჩინეთში ალკოჰოლს არ მიიღებდა – კარგ ჩაის სვამდა. იგივე ეფექტი აქვს როგორც ალკოჰოლს. კარგ ხასიათზე მოდიხარ, სიცოცხლე გიხარია... გარდა ამისა, ჩაი არც შეჩვევას იწვევს, არც ბახუსი აქვს.

ოპიუმის სახლებთან აუცილებლად ჩაიც იყო. ადამიანი ოპიუმის ზემოქმედებიდან რომ გამოიყვანო, აუცილებლად ჩაი უნდა დაალევინო.

– ოპიუმის სახლები როდის შემოვიდა ჩინეთში და რა მიზნით?

– ჩინეთში ოპიუმის სახლები ინგლისელებმა შეიტანეს, რადგან ვერაფრით ვეღარ ვაჭრობდნენ იქ. საერთოდ, ჩინეთი თვითკმარი ქვეყანაა. არავისგან არაფერი უნდა, ყველაფერი აქვს არსებობისთვის. ჩინეთმა იმიტომ კი არ ააშენა დიდი კედელი მონღოლებთან, რომ მათი ეშინოდა, არამედ იმიტომ, რომ არავისგან არაფერი უნდოდათ. ვისაც ჩინეთიდან უნდოდა რამე, ეუბნებოდა, მომეცი ოქრო და ივაჭრეო. მონღოლებს ოქრო არ ებადათ და იმიტომაც ჰქონდათ ამ ერებს ერთმანეთთან პრობლემა. ინგლისელები და დანარჩენებიც ვაჭრობდნენ ოქროსა და ვერცხლზე. ინგლისელებმა რომ ვერ მოუნახეს მათ გასაღები, რადგან პოლიტიკურადაც გამოყარეს ჩინეთიდან, ინდოეთში დაიწყეს ოპიუმის მოყვანა და ნელ-ნელა შეიტანეს ჩინეთში. ეს ძალიან მიჩუმათებული თემაა. რომ მიჰყვე, ინგლისურ ლიტერატურაში ყველგან არის ინდიანა ჯონსი, კონტრაბანდისტი, თავზეხელაღებული, ამდაგვარი გმირები. ასევე, როგორ დაიწყო მათი პარპაში. მისიონერები შედიოდნენ ჩინეთში სხვადასხვა მიზნით, სამისიონერო ცენტრებიც გახსნეს. მერე მათ დაიწყეს აფთიაქების გახსნა, შეიტანეს დასავლური წამლებიც. მათ შორის ოპიუმის წვეთებიც. სხვათა შორის, რევოლუციამდე და მის შემდეგაც, თბილისშიც იყიდებოდა თურმე ოპიუმის წვეთები აფთიაქებში ვალერიანივით, როგორც დამაწყნარებელი წვეთების ნაირსახეობა. ინგლისელებმა ნელ-ნელა, იქვე, ამ აფთიაქებთან გახსნეს საჩაიეები. იქ შეაპარეს ოპიუმიც. ჩაი და ოპიუმი მერე ერთად წავიდა, ასე ვთქვათ, ხმარებაში. შემდეგ ისე განვითარდა ეს ოპიუმის სახლები, რომ მთელ ჩინეთს მოედო. მერე იქამდეც კი მივიდა საქმე, რომ ოპიუმის ომი დაიწყო – ისტორიაში ამ სახელით შევიდა.

საბოლოოდ, ჩინეთში მოსახლეობა აჯანყდა. ეროვნული მოძრაობა თეთრი ლოტუსის აჯანყებაა, სხვანაირად ჰქვია მოკრივეების აჯანყება. უშუისტებმა და დაოსის ბერებმა მოაწყვეს აჯანყება და გამოყარეს ჩინეთიდან ინგლისელები, ფაქტობრივად, ომის გარეშე. ინგლისელი დიპლომატების, ვაჭრების ცოლებს, შვილებს იტაცებდნენ და ეუბნებოდნენ: წადი აქედან და გაგატანთ შენი ოჯახის წევრებს, ოღონდ მოგვცილდიო. ასე, ნელ-ნელა, მთელი ჩინეთი გაწმინდეს. ამაზე საუბარი შორს წაგვიყვანს. ჩაის თემას გავცდებით.