თანდათან უფრო იზრდება იმ ადამიანთა რიცხვი, რომლებსაც  აინტერესებთ იაპონიის უძველესი ისტორია, ტრადიციები და თანამედროვეობა. ქვეყნის კულტურას, ყველაფერთან ერთად, სამზარეულოც განსაზღვრავს. დღეს თითქმის ყველა ქვეყანაში გვხვდება სუში-ბარები და იაპონური რესტორნები და არც ჩვენ ვართ გამონაკლისი. იაპონური სამზარეულოს თავისებურებებზე ისტორიკოსი და კულტუროლოგი, ქალბატონი ნინო გოგავა გვესაუბრა.

– რა ძირითადი მახასიათებლები აქვს იაპონურ სამზარეულოს?

– მეცხრამეტე საუკუნის დასაწყისში იაპონურმა სამზარეულომ დიდი ცვლილებები განიცადა. ტერმინი „იაპონური სამზარეულო“ ტრადიციულად მომზადებულ კერძებს ნიშნავს, რომელსაც რვა მახასიათებელი გააჩნია:  მიუღებელია გაყინული პროდუქტი. გამოიყენებენ  დიდი რაოდენობით ზღვის პროდუქტებსა და წყალმცენარეებს; იაპონური სამზარეულოს აზიურისგან განასხვავებს ის, რომ  იაპონელები ინარჩუნებენ პროდუქტის როგორც გარეგნულ სახეს, ასევე, მის ნატურალურ გემოს (მაგალითად, ჩინეთში შეიძლება მიირთვათ ქათამი, მაგრამ თევზის გემო ჰქონდეს) და, აქედან გამომდინარე, იაპონელები სუნელებს ძალიან ცოტა რაოდენობით მოიხმარენ, სამაგიეროდ, აქვთ სპეციალური დანამატები ვასაბისა (პირშუშხას) და სოიის სოუზის სახით; საკვების მიღებისას გასათვალისწინებელია სეზონურობა, ანუ, წელიწადის ყველა დროს თავისი პროდუქტი შეესაბამება. აქვთ განსხვავებული ულუფები: ზამთარში დიდი ზომისას მიირთმევენ, ხოლო ზაფხულში – პატარას, ამასთან, ახალგაზრდის ულუფა შედარებით უფრო დიდია, ვიდრე მოხუცის; მეექვსე მახასიათებელია მაგიდის სპეციფიკური ატრიბუტები, კერძოდ,  იაპონელები საკვებს დანა-ჩანგლით არ მიირთმევენ, ისინი ამისათვის იყენებენ სპეციალურ ჯოხებს, რომლებსაც „ჰასი” ეწოდება. კერძის ხელით ჭამა კი მხოლოდ მამაკაცებს შეუძლიათ. მეშვიდე წესიის მიხედვით, აწყობენ მაგიდას, ბოლო კი არის მაგიდასთან ჯდომის ეტიკეტი, რომელიც აუცილებლად უნდა იყოს დაცული. ზემოთ ჩამოთვლილი ეს რვა მახასიათებელი წარმოდგენას გვიქმნის იაპონურ სამზარეულოზე.

– ძირითადად რომელ კერძებს მიირთმევენ იაპონელები და რას გულისხმობს მაგიდასთან ჯდომის ეტიკეტი?

– ისინი სადილს პატარა, ხის დაბალ მაგიდასთან მიირთმევენ. სხედან ტატამზე (იგივე ლეიბზე) ფეხმორთხმულები და წელში გასწორებულები. ეკრძალებათ მაგიდაზე იდაყვით დაყრდნობა.  სადილის დაწყებამდე ხელებსა და სახეს თბილი ხელსახოცით იწმენდენ. იაპონური სადილი ხუთი ძირითადი კერძისგან შედგება, ესენია: ბრინჯი, ორი სახის წვნიანი, სამი ან უფრო მეტი სხვადასხვა სახეობის სალათა (შეიძლება იყოს ხორცის, ატრია ან სხვა); კერძების გარდა, მაგიდაზე  აუცილებლად დევს ბრინჯის არაყი – საკე, რომელიც ორი სახისაა, სადღესასწაულო და ყოველდღიური; ასევე, სუფრაზე შეიძლება იყოს ბრინჯისგან დამზადებული ღვინო – „მირინი” ან ჩაი. იაპონელებს მიაჩნიათ, რომ ბრინჯი მათ ერთ-ერთმა ქალღმერთმა უბოძა. ისინი  ამბობენ, რომ მის ღეროებში ისეთივე ენერგიაა, როგორიც ადამიანში. მათ სპეციალური ქვაბები აქვთ ბრინჯის მოსამზადებლად. ბრინჯს არ ხარშავენ მარილთან ერთად. მათი ბრინჯი  შეიცავს გლუტენს, რომელიც წებოვანს ხდის კერძს. ხორცი იაპონიაში ევროპელებმა შეიტანეს. მათთვის ასევე ყოველდღიურ საკვებს წარმოადგენს ატრიის წვნიანი – მისო. ბრინჯის ჭამას თავისებური სპეციფიკა გააჩნია: მას დებენ სპეციალურ ფიალაში, ხელით უჭირავთ გულთან ახლოს და მიირთმევენ ჯოხების დახმარებით. თუ სადილობის დროს, ბრინჯის ერთი მარცვალი მაინც არის ფიალაში ჩარჩენილი, სადილი დასრულებულად არ ითვლება და, შესაბამისად, უფლება არავის აქვს, სუფრა დატოვოს.

– ჭურჭელიც  განსხვავებული აქვთ?

– ჭურჭელი კერამიკულია ან ფაიფურის. ეს არის პატარა და საშუალო ფიალის მსგავსი ჭურჭელი, რომელიც მარცხენა ხელისგულზე ეტევა, რომლიდანაც მიირთმევენ წვნიანსაც, ბრინჯსაც და სხვა კერძებსაც. მხოლოდ სუშის დებენ  თეფშზე, რომელიც ორ ან სამ ნაწილადაა დაყოფილი. საკეს ძირითადად  ფაიფურის ან კერამიკის პატარა დოქებში ასხამენ. ისინი ყოველ დღე იყენებენ ჰასის ჯოხებს. ბავშვებს პატარაობიდანვე ასწავლიან მისი მოხმარების წესებს. იაპონელი პედიატრები ამბობენ,  რომ ჰასის ხმარება კარგად ავითარებს ბავშვის გონებას. ბავშვს, დაბადებიდან მეასე დღეს ჰასის ჯოხებს ჩუქნიან. სასაჩუქრე ჯოხები სპილოს ძვლისგან კეთდება. ჰასის  მუჭში დაჭერა არ შეიძლება – ეს მუქარას ნიშნავს; ასევე, აკრძალულია ბრინჯში ჯოხის პირდაპირ ჩარჭობა, ვინაიდან, მსგავსი რამ ხდება მხოლოდ გარდაცვლილი ადამიანის გასახსენებელ სუფრაზე. კოვზი პატარაა და ტევადობა მეტი აქვს. ჰასის ჯოხებს ამზადებენ სპილოს ძვლისგან, ბამბუკისგან, ხისგან, საახალწლოდ კი ის ტირიფის ხისგან კეთდება. ეს ჯოხები იდება სპეციალურ სადგამზე, რომელსაც „ჰასიოკი” ეწოდება.

– იაპონელების ყველაზე ცნობილი კერძი სუშია. რაიმე ისტორია ხომ არ გააჩნია მას?

– სუში იაპონელებისთვის ისეთივე  ჩვეულებრივი საჭმელია, როგორც ჩვენთვის – ბუტერბროდი. ის სამხრეთ აზიაში შეიქმნა, მაგრამ, სხვა სახით. ჩინური იეროგლიფის მიხედვით, სუში დამარილებული თევზია. მისი სწორი ფორმაა – სუსი. როცა ეს პროდუქტი  ინგლისელებმა გაიტანეს, სუში მაშინ დაერქვა. მეცხრამეტე საუკუნემდე ამ კერძს იაპონიაში დამარილებული თევზისგან ამზადებდნენ. კიოტოში მოღვაწე ერთ მზარეულს ძალიან ბევრი შეკვეთა ჰქონდა, ამიტომ,  დროის დაზოგვის მიზნით, გადაწყვიტა, გამოეყენებინა ცოცხალი თევზი. აქედან მოყოლებული, სუშის უმი თევზით ამზადებენ. იაპონელებისათვის ეს არის ბრინჯის გუნდა, რომელზეც  დადებულია უმი თევზი, ნორის, ანუ გამხმარი წყალმცენარეებისა და ძმრის დამატებით. 2006 წელს იაპონიის სოფლის მეურნეობის მინისტრი ამერიკაში იმყოფებოდა. მისმა მეგობარმა ის სუში-ბარში მიიწვია. როდესაც მან სუში გასინჯა, იყვირა: ასეთი რამ შეუძლებელია! ეს არ არის იაპონური რესტორანი ტრადიციული სუშით! 

ამ ფაქტის გამო, იაპონიის მთავრობამ გადაწყვიტა, ზომები მიეღო, რათა იაპონური სუშის ტრადიციული რეცეპტი შეენარჩუნებინა.  დიდ ქვეყნებში გაგზავნეს ტურისტებად გადაცმული ინსპექტორები, რომლებიც ძალიან უკმაყოფილოები დაბრუნდნენ იაპონიაში. აქედან გამომდინარე, მიიღეს გადაწყვეტილება, რომ, იმ რესტორანში, სადაც ნამდვილ იაპონურ სუშის დაამზადებდნენ, ფანჯარასთან აუცილებად უნდა ჰქონოდათ საკურას, ანუ ალუბლის აყვავებული ტოტი. პირველი ნოემბერი სუშის საერთაშორისო დღედ ითვლება. ამ დღეს მსოფლიოს ყველა სუში-ბარში, ერთსა და იმავე საათზე, ერთნაირ ფასში იყიდება ნამდვილი იაპონური სუში. რაც შეეხება ფუგუს, ეს არის თევზი, რომელიც დაჭერის შემდეგ ბურთივით იბერება, მისი მომზადების უფლება აქვს მხოლოდ პროფესიონალ მზარეულს. რადგან ამ თევზის ნაღველი ძალიან დიდი რაოდენობის საწამლავს შეიცავს და, თუ დამუშავების დროს ერთი წვეთი მაინც გადმოიღვარა, გურმანი მოკვდება, რის შემდეგაც მზარეული იძულებული ხდება, გაიკეთოს ჰარაკირი, ანუ, თავი მოიკლას.  

– საახალწლო სუფრა როგორი აქვთ?

– ახალ წელს იაპონელებმა სპეციალური კერძები იციან. ისინი 29 დეკემბრიდან 3 იანვრამდე დღესასწაულობენ. ახალი წლის ღამეს ტაძრებში 11 საათიდან 108-ჯერ რეკავნ ზარებს. საახალწლო სუფრისთვის ძირითადად მოხარშულ თევზს, ბრინჯს, ზღვის პროდუქტებსა და წვნიანს ამზადებენ. ახალი წლის მეორე დღეს მიირთმევენ სპეციალურად მომზადებულ ლობიოს წვნიანს. ერთი კვირის განმავლობაში კი ბრინჯის ფქვილისაგან აცხობენ პატარა ნამცხვრებს, რომლებსაც ფერადად ღებავენ. ამ ნამცხვრებს  სხვადასხვა ადგილას კიდებენ და მთელი თვის განმავლობაში მიირთმევენ. საახალწლოდ ბავშვებს ფულს აძლევენ საჩუქრად. მათი თოვლის ბაბუა ტოსიგამია, რომელიც, კი არ დადის, დაფრინავს. იაპონელებისთვის მნიშვნელოვანი დატვირთვა აქვს მარილს – მას განწმენდისთვის იყენებენ. ახალი წლის წინა წუთებში სახლში ყრიან მარილს, რათა ბოროტი სულები არ გადმოვიდნენ და მხოლოდ თოვლის ბაბუა შემოვიდეს. თუ სტუმარი არ მოსწონთ, მაშინ  წინ უყრიან მარილს, რათა ადგეს და წავიდეს.