ლუდის მოყვარულებმა კარგად იციან, რომ  არსებობს განსხვავება  სასიამოვნო სმასა და შედარებით უფრო სერიოზულ საქმიანობას - დეგუსტაციას შორის. სმა ჩვეულებრივი და მადისაღმძვრელი პროცესია, მაშინ როცა დეგუსტაციას თავისი სტრუქტურა გააჩნია. სმა ბუნებრივად ხორციელდება, ხოლო დეგუსტაციას სჭირდება ტრენინგი და ძალისხმევა. ამაში დახელოვნება კი ლუდის სამყაროში უამრავ შეუცნობელ  კარს აღებს, სერიოზულობას და პრესტიჟულობას ანიჭებს დეგუსტატორს.

მაინც რას ნიშნავს ეს?  დეგუსტაციის მიზანია, თქვენ წინ არსებული ლუდის შესახებ მოიპოვოთ, შეძლებისდაგვარად, მაქსიმალური ინფორმაცია. დეგუსტაციას გააჩნია მიზანი და სასურველი შედეგი და ის შეიძლება, მრავალფეროვანი იყოს. ლუდსახარშის დეგუსტატორები ხარისხის კონტროლის განხორციელებისას, ცდილობენ, გამოავლინონ  ზედმეტი არომატი და თუნდაც  ნებისმიერი გადახრა ლუდის გემოვნური მახასიათებლებიდან. ლუდის ჩამოსხმის სპეციალისტებისთვის  მნიშვნელოვანია ისეთი პრობლემები, რომელთა ძირეულ მიზეზებს შორისაა  შენახვის ვადა ან ჩამოსასხმელი სისტემის პრობლემები.  

მიდგომის მიუხედავად ჩვენ ყველანი ვმუშაობთ ჩვენი გონებისა და სხეულის კონკრეტული ინსტრუმენტებით, სტრუქტურული კომპონენტებით. დახვეწილი ტექნიკით, ტრენინგითა და პრაქტიკით, ჩვენ შეგვიძლია, დიდი ინფორმაციის მიღება  ლუდის მცირე ნიმუშიდანაც კი. რამდენიმე მარტივი წესი და პრაქტიკა სამუშაოს შესრულებადს ხდის.

მოდი, დავიწყოთ ჭიქით.  თეთრი ღვინისთვის განკუთვნილი ჭიქა იდეალურია, მაგრამ  მილიონობით ლუდის ნიმუშის მოთავსება  და შეფასება ხდება პლასტმასის გამჭვირვალე ჭიქებში. იმის მიუხედავად, თუ რომელ ჭურჭელს გამოიყენებთ, ნუ შეავსებთ მას მესამედზე მეტად. თქვენ უნდა დატოვოთ გარკვეული თავისუფალი სივრცე არომატის შესაგრძნობად. დარწმუნდით, რომ ლუდს აქვს სათანადო ტემპერატურა: ლაგერებს და ღია ფერის ელებს გაყინვის ტემპერატურაზე რამდენიმე გრადუსით მაღალი, ხოლო შედარებით უფრო მძიმე ლუდებს ცივი სარდაფის ტემპერატურა. გახსოვდეთ, რომ  ლუდი სწრაფად თბება ჩამოსხმის შემდეგ. თუ ლუდი ზედმეტად ცივია, შემოაჭდეთ ხელი ჭიქას და კანის მინასთან კონტაქტის შედეგად ის მალე გათბება.

„ახლახან საკმაოდ, გამიმართლა და სამი დღე გავატარე Cicerone–ს სერტიფიცირების პროგრამის პერსონალთან ერთად Aroxa–ს პრეზიდენტ  დოქტორ ბილ სიმპსონის ხელმძღვანელობით,“ - წერს ერთ-ერთი დეგუსტატორი. 

კომპანია აწარმოებს  სადეგუსტაციო ნიმუშების ასაღებ მასალას ლუდისთვის და სხვა დარგებისთვის. მისი პირველი ინსტრუქცია იყო ლუდის ნიმუშის შემცველი ჭიქის აღება და მისი დატრიალება საათის ისრის საწინააღმდეგო მიმართულებით, 45 ბრუნი წუთში სიჩქარით. „ეს საჭიროა თქვენი კუნთების მეხსიერებისთვის“, – აღნიშნა მან. „მსურს თქვენმა ტვინმა  იცოდეს, როდესაც ამას აკეთებთ, იმყოფებით დეგუსტაციის რეჟიმში.“ 

„დეგუსტაციაში მონაწილე ფსიქოლოგიურ პროცესებში ჩაღრმავება ცოტათი კატების მწყემსვას წააგავს. წარმატების მისაღწევად უნდა ვიმუშაოთ  ტვინის სხვადასხვა უბნებთან, მაგრამ ყველა როდია ჩვენი ცნობიერების კონტროლის ქვეშ. ბევრი, მაგალითად, ნუშისებრი სხეულის  მსგავსად, განაპირობებს ჩვენი ემოციების ჩრდილოვანი მხარის ფორმირებას. თქვენ უნდა გამოსცადოთ ეს ფსიქოლოგიური პროცესები და დარწმუნდეთ, რომ  ტრენინგით, პრაქტიკითა და გამოცდილებით, ისინი შეიძლება გახდნენ დეგუსტაციის ინსტრუმენტები თქვენთვის,“ – იხსენებენ გამოცდილი დეგუსტატორები.

რჩევა 1

აუცილებელია, თქვენ იმყოფებოდეთ დეგუსტაციის და არა სმის რეჟიმში. მნიშვნელობა აქვს დეგუსტაციას  წყნარ გარემოში, სადაც ყურადღება სხვა რამეზე არ გეფანტებათ. დეგუსტაციის ფურცელი საშუალებას გაძლევთ, ყურადღება გაამახვილოთ ლუდის ყოველ მახასიათებელზე  და შესაძლოა, შეგახსენოთ კიდეც ყურადღების გამახვილება კონკრეტულ არომატებზე. უბის წიგნაკის ცარიელი ფურცელიც კი, შეიძლება, გამოსადეგი იყოს. სიტყვების უბრალო დაწერა ფურცელზე, გაიძულებთ, რომ დეგუსტაციის დროს ყურადღება დეტალებზე გაამახვილოთ, ხოლო დაწერილი სიტყვებისთვის თვალის შევლება, გაგახსენებთ იმ მოსაზრებებს, რომლებიც ტვინში ჩნდება სხვადასხვა გზების საშუალებით და ამატებს კიდევ ერთ შრეს – ცოდნასა და გამოცდილებას.

რჩევა 2

უპირველესად, თუ შესაძლებელია, ლუდი თვითონვე დაისხით. ის პირდაპირ ჭიქის შუაგულში ჩაასხით, რომ ქაფი წარმოიქმნას. დააკვირდით. გრძნობთ რაიმე სურნელს მაგიდაზე მდგარი ჭიქიდან? აიღეთ ჭიქა და შეეცადეთ, იქიდან მომდინარე არომატმა თქვენი ცხვირი გაიაროს. ეს არის ტექნიკა, რომელსაც  „ჩავლითი“ დეგუსტაცია ეწოდება. როგორ სურნელს გრძნობთ? შესაძლოა უცნაურია, მაგრამ ლუდში წარმოდგენილია ძალზე არამყარი ნაერთები, რომელთა სურნელის შეგრძნობა ყველაზე უკეთესად, გარკვეული მანძილიდან შეიძლება და მიეცით თქვენს ცხვირს საშუალება, შეეჩვიოს მათ.

რჩევა 3

შემდეგ ჭიქა ცხვირთან მიიტანეთ და რამდენიმე მოკლე შესუნთქვა გააკეთეთ. რა შენიშნეთ? შეეცადეთ, ის, თუ რას გრძნობთ, დაყოთ შემდეგ კატეგორიებად: პურის, ალაოს, ნამცხვრის, კარამელის, დამწვარი შაქრის, ტოსტის, ან შესაძლოა, სვიის მცენარეული, ყვავილოვანი ან ხილის ნოტები, თუნდაც საფუარის სანელებლიანი, ხილის ან შერეული ნოტები. თუ თქვენ ვერ მიიღეთ სასურველი ინფორმაცია, ცალი ხელი ჭიქას დააფარეთ ზევიდან და დაატრიალეთ. შემდეგ ხელი მოაშორეთ ჭიქას და იმავდროულად, დაყნოსეთ. თუ ლუდი ცივია, ცოტა შეათბეთ. თუ არომატი თქვენში მოგონებებს აღძრავს, მიჰყევით მას წყაროსკენ. შესაძლოა, ეს საკონდიტროს, ბებიის სამზარეულოს ან სხვა რამეს გახსენებთ. საკმაოდ ხშირად, ეს საკმარისია, რომ კონკრეტული სიტყვა დაასახელოთ.

ამოცანა ასეთია:  ლუდში შემავალი ქიმიური ნაერთების დასახელება შეძლებისდაგვარად. ამის განსახორციელებლად, ახალგაზრდა დეგუსტატორებს აკლიათ  მომზადება და გამოცდილება. ამიტომ, თუ თქვენ დამწყები ხართ, ნება მიეცით თქვენს შთაბეჭდილებებსა და ემოციებს, გაგიტაცონ შესაბამისი მიმართულებით. ჩაინიშნეთ მაქსიმალურად ბევრი დეტალი და განაგრძეთ.  

რჩევა 4

დაუთმეთ დრო ლუდზე დაკვირვებას. მადის აღმძვრელია თუ არა ის? არის თუ არა ქაფი ბევრი და მდგრადი? როგორია მისი გამჭვირვალობა და ფერი? მაგრამ, ნუ დახარჯავთ ბევრ დროს ლუდის ვიზუალურ მხარეზე დაკვირვებისთვის. საშუალო ადამიანს შეუძლია ფერში მცირე განსხვავებების დაფიქსირება უფრო უკეთ, ვიდრე  არომატების განსხვავება. რას ნიშნავს ეს? თვალები განსაზღვრავს მოლოდინს, ხოლო ჩვენი შინაგანი მხარე გაარკვევს, არის თუ არა ეს მახასიათებლები წარმოდგენილი. შავი ლუდი? მას უნდა ჰქონდეს ცოტა დამწვრის გემო, ხომ მართალია? ჩამოუსხამს თუ არა ვინმეს თქვენთვის შავი ინდური და სტანდარტული ელი ისე, რომ სითხე არ დაგენახათ? მათი განსხვავება უფრო რთულია, ვიდრე გგონიათ. მომზადებული დეგუსტატორები და ლუდის შემფასებლები მუდმივად მუშაობენ, რომ საკუთარმა თვალმა ისინი შეცდომაში არ შეიყვანოს.

რჩევა 5

ახლა მოსვით. გახსოვდეთ, რომ გემო იცვლება ყოველ წამში. ჭეშმარიტად სვიის შემცველი ლუდის შემთხვევაში, შეიძლება, მთელი წუთი ან მეტი დასჭირდეს სრული შედეგის მიღებას. მჟავიანობა აღინიშნება მომენტალურად, შემდეგ სიტკბოს ნიშნები შეიმჩნევა და აი, სიმწარეც იგრძნობა, რომელიც თანდათანობით ძლიერდება. ნუ იჩქარებთ გადაყლაპვას. მიეცით ლუდს პირის ღრუში გათბობის საშუალება და შემდეგ ნელ-ნელა გადაყლაპეთ. აღნიშნულის პარალელურად, ჩაისუნთქეთ ნაზად, დახურული ტუჩებით. ეს არის რეტრონაზალური გემო და ის ააქტიურებს თქვენი ყნოსვის სისტემის ნაწილს, აგზავნის სიგნალებს, რომლებიც აღიქმება უფრო მეტად გემოდ, ვიდრე არომატად. ეს კი ძლიერ მორგებულია ნაცნობ შეგრძნებებზე და უპირატესობებზე. ხშირად თქვენ შეგიძლიათ ამ ტექნიკის გამოყენებით დამატებითი ინფორმაციის მოპოვება.

რჩევა 6

დეგუსტაციის დროს, ასევე მნიშვნელოვანია, ყურადღება მიაქციოთ ლუდის ტექსტურას ან გემოს. ლუდი კოლოიდური სითხეა, რომელიც გარკვეულად, გათხელებული ჟელეს მსგავსია: ცილის მოლეკულების ბადე ქმნის სიბლანტეს, რომელიც პასუხისმგებელია ლუდის ტექსტურაზე. გაზირებაც თვალსაჩინო მახასიათებელია. ძლიერ ლუდებში ალკოჰოლი შეიძლება იყოს „ცხელი“ ან პილპილისებრი. ნებისმიერი მწკლარტე გემო ყველაზე მეტად შესამჩნევი იქნება დაგემოვნების დასასრულს.

რჩევა 7

ასევე, მნიშვნელოვანია, რომ ენით განვასხვავოთ  შენაგრძნობი გემო, მაგალითად – ტკბილი, მწარე და მჟავე არომატებისგან. თითქოს ეს იოლია, მაგრამ კაპიტან კერკის პერიფრაზირება რომ მოვახდინოთ, ჩვენ მანქანები არ ვართ. ჩვენი ტვინი  აერთიანებს გემოს და არომატს, განსაკუთრებით, როცა რაიმე გვაქვს პირის ღრუში. განსაკუთრებული ძალისხმევა სჭირდება მათ გამოყოფას ერთმანეთისგან.

რჩევა 8

დეგუსტაციის ბოლოს კი, როცა ლუდმა დატოვა თქვენი პირის ღრუ, მაგრამ გემო დარჩა შესაძლოა, გარკვეული სიმწარის ან სხვა, თუნდაც, მთრიმლავი შეგრძნების გემოს კონცეფციას აქვს დასაწყისი, შუა ნაწილი, დასასრული და შესაძლოა, დასრულების შემდგომი ეტაპიც მნიშვნელოვანი იყოს. ჭეშმარიტად დიდებულ ლუდს აქვს დიდებული გემო და სურნელი მთელი პროცესის განმავლობაში.

პრაქტიკის მნიშვნელობა 

პროცესი არ შეიძლება, გადაჭარბებული იყოს. იმისთვის, რომ დახელოვნდეთ, აუცილებელია რეგულარულად მიიღოთ მონაწილეობა ფორმალიზებულ დეგუსტაციებში. ყველაზე საუკეთესო გზა? შეაფასეთ სახლში მოხარშული ლუდი. კლუბების უმრავლესობას აქვს ყოველწლიური შეჯიბრებები (შესაძლოა, თქვენს ქვეყანაშიც იყოს რამდენიმე ასეთი კონკურსი). ამ კონკურსების მოსაწყობად, სერიოზულ დეგუსტატორებზე ყოველთვის მოთხოვნაა. მნიშვნელობა არა აქვს, თქვენ თვითონ ხარშავთ ლუდს თუ  არა. თუმცა, ნებისმიერი ადამიანისთვის, ექსპერტი დეგუსტატორი რომ გახდეს, მნიშვნელოვანია,  მონაწილეობა მიიღოს ხარშვის პროცესში როგორც ასისტენტმა ან დამკვირვებელმა მაინც. ლუდის შემფასებელთა სერტიფიცირების პროგრამა (BJCP.org) მნიშვნელოვანი და საინტერესოა. მართალია, რეგულარული მეცადინეობები პროგრამის ფარგლებში, არ არის გათვალისწინებული. ხელმისაწვდომია უფასო სასწავლო მასალები და ისინი, ვინ გეგმავს სასერტიფიკაციო გამოცდის ჩაბარებას. მათ მიერ იქმნება სასწავლო ჯგუფები სპონტანურად. რეგულარულად აწყობენ შეხვედრებს და განიხილავენ ლუდის ტიპებს. 

დაბოლოს

მოემზადეთ ხანგრძლივი პროცესისთვის. არ არსებობს მოკლე გზა ამ ხელოვნების დასახვეწად. მე ამ საქმიანობით 25 წელზე მეტი, დაკავებული ვარ და ყოველი დეგუსტაციის შემდეგ, მუდმივად ვსწავლობ რაიმეს, სრულიად ახალს ჩემთვის. ეს მთელი ცხოვრების განმავლობაში მიმდინარე პროცესია, რომელსაც ბოლო არ უჩანს.  ამ გზაზე, ასევე, გიყალიბდებათ რწმენა საკუთარი თავისადმი, რაც დეგუსტაციას სახალისო პროცესად აქცევს.

ნუ დანებდებით. ერთ დღესაც, სადილის დროს, ინსტიქტურად აიღებთ წყლის ჭიქას, დაატრიალებთ მას საათის ისრის საწინააღმდეგოდ და დაიწყებთ კრიტიკული ყნოსვის სერიას, სანამ რეალობას დაუბრუნდებით. ამ მომენტში, თქვენ მიხვდებით, რომ უკვე დეგუსტატორი ხართ.