მოლეკულური კულინარიის შესახებ ალბათ ბევრს არ გსმენიათ, თუმცა ეს გასაკვირი არცაა. საქართველოში კულინარიის ეს ნაწილი წლებია არსებობს, თუმცა სერიოზული დაინტერესება მისდამი არავის გამოუჩენია. მაინც ტრადიციული ხაჭაპური და ხინკალი გვირჩევნია მოდერნისტული ბაჟეს ნაყინის გაკეთებას. ლევან კობიაშვილი 22 წელია, რაც კულინარიის სამყაროში ტრიალებს. ეს ადამიანი იმ ერთეულთა რიცხვს მიეკუთვნება, ვინც მოლეკულური კულინარიით სამზარეულოში სასწაულებს ახდენს და საუცხოო პირის გემოს სძენს ადამიანს. ალბათ ვერ წარმოიდგენთ, როგორ შეიძლება საკვების მიღებისას „ფოიერვერკი“ მოხდეს. ეს პარადოქსი ვერც მე წარმომედგინა, ვიდრე ამ ადამიანს გავესაუბრებოდი. კულინარიის აკადემიის ლექტორი ჯადოსნურ, მოდერნისტულ გასტრონომიაზე გვესაუბრა. 

– რა არის მოლეკულური კულინარია?

 მოლეკულური კულინარია ახალი სფეროა, რომელიც კულინარიულ გასტრონომიაში 10 წელია,  გამოჩნდა. ეს არის მოდერნისტული გასტრონომია. მოლეკულური კულინარიის სამზარეულო ქიმიურ და ფიზიკურ თვისებებზეა აგებული. მაგრამ, ეს არ ნიშნავს, რომ ის მთელ ქიმიურ და ფიზიკურ ნივთიერებებს მოიცავს. უფრო გასაგები რომ იყოს მკითხველისთვის, დავამატებ, როცა შაქარი იხსნება წყალში, ესეც ქიმიური პროცესია, თუმცა არ არის საშიში და ცუდი. მსგავსი მიმდინარეობებისგან მზადდება მოლეკულურ კულინარიაში კერძი. კერძის მომზადებისას მნიშვნელოვანია მოლეკულების შეჯახება, რომლის დროსაც ხდება ტრანსფორმაცია. მას აქვს რამდენიმე მიმართულება: სფერიფიკაცია, ჟელიფიკაცია, გელიფიკაცია და ემულსიფიკაცია. მოლეკულურ კულინარიაში ეს ოთხი ფაქტორია ყველაზე მნიშვნელოვანი. კიდევ არის თხევადი აზოტი, რომელსაც ეფექტურად იყენებენ, სწრაფი გაყინვისთვის და სხვა კერძების მოსამზადებლად.  კერძის მომზადებისას, რა თქმა უნდა, იხმარება ბუნებრივი დანამატები, რომლებიც წყალმცენარეებიდან და სხვადასხვა მცენარისგან არის აღებული. მაგალითად, ჟელატინი ჩვენთან არის ცხოველური, ანუ ძვლებისგანაა დამზადებული, აგარაგარი კი  წყალმცენარეებიდან მოიპოვება.  სფერიფიკაციის დროს, ნებისმიერი თხევადი სითხე შეგვიძლია, სფეროში მოვაქციოთ, მაგალითად როგორც კვერცხის გულს გააჩნია საკუთარი გარსი, ისე ექნება სფერიფიკაციისას ნებისმიერ სითხეს საკუთარი სფერო. კერძის მოსამზადებლად გამოიყენება კალციუმი და სოდიუმი,  იგივე სოდა და კალცი. ამით იმის ხაზგასმა მინდა, რომ მსგავსი ტიპის კერძები საშიში არაა ადამიანის ჯანმრთელობისთვის და იმ პროდუქტებისგან შედგება, რომელსაც ყოველდღიურად გამოვიყენებთ. ქიმიური პროცესები სულ გვხვდება ცხოვრებაში: საფუარის გამოყენებისას, შაქრის გადნობისას და ასე შემდეგ. დამეთანხმებით, რომ ეს პროცესები არ არის საშიში, ამიტომ მოლეკულური კულინარიაც სრულიად უსაფრთხოა.

– ჩვეულებრივი ინგრედიენტებისგან მზადდება მსგავსი სახის კერძები?

– კი, ჩვეულებრივი. აუცილებელია ბოსტნეული, წინააღმდეგ შემთხვევაში, მოლეკულური კულინარიით კერძს ვერ მოამზადებთ. სრულიად ჩვეულებრივ პროდუქტებზე  ამატებენ სხვა ნივთიერებებს, რომლებიც ხელს უწყობს: ემულსიფიცირებას, გელიფიცირებას, სფერიფიკაციასა და ჟელიფიკაციას.  სოდის კალციუმთან შეჯახებისას წარმოიქმნება გარკვეული გარსი.  კალციუმს ვუმატებთ იმ პროდუქტს, რომელსაც ის არ გააჩნია, მაგალითად ჟოლოს წვენს. დანამატები საჭიროა იმისთვის, რომ მოლეკულების დაჯახებისას მოხდეს მათი ფიზიკური გარდაქმნა. მაწონს არ სჭირდება დანამატი. ის დიდი რაოდენობით კალციუმს შეიცავს. როდესაც მაწონს სოდაში ვურევთ თავად ქმნის გარსს.

– ანუ თითოეული პროდუქტის შედგენილობის ცოდნაა აუცილებელი?

– რა თქმა უნდა. თითოეული ეტაპისთვის განკუთვნილი პროდუქტების შედგენილობა  უნდა იცოდეთ.  სხვადასხვა პროდუქტებია ჟელიფიკაციისთვის, სფერიფიკაციისა და გელიფიკაციისთვის. პროდუქტის შედგენილობის ცოდნა აუცილებელია იმისთვის, რომ კერძის მომზადებისას შეცდომა არ დაუშვა. მაგალითისთვის ისევ მაწონს ავიღებ. თუ არ იცი, რომ ის დიდი რაოდენობით კალციუმს შეიცავს, დანამატს გაუკეთებ, ბოლოს კი სასურველ შედეგს ვერ მიიღებ.

–  რამდენად რთულია მსგავსი ტიპის კერძის მომზადება?

– ძალიან რთულია. ბევრი უნდა იცოდე ამ საქმეს ხელი, რომ მოჰკიდო. ჯერ კარგი მზარეული უნდა გახდე, ხოლო შემდეგ,  თუ დაინტერესდები,  ამ სფეროშიც მოსინჯო ძალები. კარგ მზარეულს ეს არ გაუჭირდება. პირდაპირ მოლეკულურ კულინარიას ვერ შეისწავლი.  მოლეკულური კულინარია თითოეული დეტალის ცოდნას მოითხოვს. შენ უნდა დაარეგულირო ყველაფერი, ეს შეიძლება იყოს ტემპერატურა ან სხვა რამე. კარგ მზარეულს, მსგავსი თვისებები გამომუშავებული აქვს. თქვენმა გაკეთებულმა კერძმა, რომ მოწონება დაიმსახუროს, თავად უნდა იყოთ კარგი მზარეული. ეს სფერო საკმაოდ რთულია და სწავლასაც მოითხოვს. შეიძლება, ინტერნეტის მეშვეობით რაღაც მოიძიო და გააკეთო, მაგრამ მარტო ეს არაა საკმარისი. აქ რაღაც დოზით ქიმიას და ფიზიკას ეხები.

– თავად რატომ დაინტერესდით ამ კუთხით? ბევრი  შეფია, რომელიც მოლეკულურ კულინარიას საერთოდ არ ეხება.

– ყველაფერი მაინტერესებს, რაც კულინარიას ეხება, ამიტომ სულ ვცდილობ, სიახლე ავითვისო. თან, საინტერესოა მოლეკულური კულინარიით კერძის მომზადების პროცესი. თავიდან, რა თქმა უნდა, რთული იყო. ყველაფერი კარგად არ გამომდიოდა, მაგრამ იმდენად ვიყავი დაინტერესებული, რომ შევძელი და ვისწავლე. საერთოდ, რაც გაინტერესებს და გიყვარს, ის აუცილებლად გამოგივა. შრომა ბოლოს მაინც დაგიფასდება.

– გემოვნების მიხედვით რა განსხვავებაა ჩვეულებრივ კერძსა და მოდერნისტული გასტრონომიის კერძს შორის?

– განსხვავება დიდია. ყველა პროდუქტი, რომელსაც  მოლეკულური კულინარია კერძის მოსამზადებლად იყენებს, ასტაბილურებს გემოს, ტექსტურას და ასე შემდეგ.  მსგავსი სახის კერძებში,  ფორმა და  ყველაფერი იცვლება, შესაბამისად, გემოც სხვაგვარია. როდესაც მოლეკულური კულინარიით მომზადებულ კერძს მიირთმევთ, შესაძლებელია, პირის ღრუში „ფოიერვერკები“ მოხდეს. უფრო გასაგებად რომ ვთქვათ, როდესაც გარსი სკდება რამდენიმე გემო ერთად გამოიყოფა. აქედან გამომდინარე,  გემოვნების მიხედვითაც დიდი განსხვავებაა.

– რამდენად კალორიულია ეს პროდუქტი?

– ბევრ ცხიმს ვერ იტანს. მაღალი ცხიმიანობის დროს პროცესი არ მიმდინარეობს.   კერძის მომზადებისას  აუცილებელია ცხიმების დარეგულირება.

– ქართველებისთვის რამდენად მოთხოვნადი და მისაღებია მსგავსი სახის კერძები?

– ჩვენთან ჯერჯერობით მოთხოვნა არაა, არც ამ ტიპის რესტორანი არსებობს. ვინც გურმანია და ხშირად დადის უცხოეთში, ასევე აქვს შეხება მსგავსი ტიპის კერძებთან, შეიძლება, მას დააინტერესოს და აქაც მიირთვას. მოლეკულური კულინარიით კერძების მომზადება საკმაოდ ძვირი ჯდება. მას გარკვეული ლაბორატორიაც სჭირდება. როგორც მედიცინაში ხმარობენ ცენტრიფუგას სისხლის ანალიზის აღებისას, ასევე არის მოლეკულური კულინარიის სამზარეულოში მსგავსი სახის დანადგარი, რომლებშიც მაგალითად,  ჩადებენ ბარდას და საბოლოოდ მიიღებენ ბარდის წვენსა და  დანარჩენ მასას. ეს დანადგარი მექანიკურად გამოყოფს პროდუქტს სხვადასხვა ნაწილებად.  არის კიდევ დეჰიდრატორები, რომლებიც დაბალ ტემპერატურაზე მრავალფეროვან სითხეს იღებენ.

– ოჯახის პირობებში თუა შესაძლებელი მსგავსი ტიპის კერძის დამზადება?

– შესაძლებელია, მაგრამ გართობის დონეზე.  შეიძლება, რაღაც გარსი გააკეთო,  მაგრამ   სრული სახით ამ ტიპის კერძს ვერ მოამზადებ. მაშინ უნდა გქონდეს ყველა დანადგარი, რომელიც ამ პროცესს სჭირდება. ეს კი ძალიან დიდ თანხებთანაა დაკავშირებული, 

– როგორ ფიქრობთ, ჩაანაცვლებს ტრადიციულ სამზარეულოს წლების შემდეგ მოლეკულური კულინარია?

– არასოდეს არ ჩაანაცვლებს. უფრო განვითარდება და შესაძლებელია, რომ  ყველასთვის სასურველი გახდეს მოდერნისტული გასტრონომია.  არის ადამიანების კატეგორია, მსგავსი სახის კერძები რომ მოსწონს, ზოგს  ტრადიციული  ურჩევნია. მოლეკულური კულინარია ვერ გააქრობს ტრადიცულ სამზარეულოს. ეს არის სიახლე, რომელიც ძალიან საინტერესოა. მჯერა, რომ განვითარდება და ტრადიციულის გვერდით ესეც დამკვიდრდება.

– თავად ხართ კულინარიული კოლეჯის პედაგოგი. აქ ასწავლით სტუდენტებს მოლეკულურ კულინარიას?

– არა, მოლეკულურ კულინარიას არავის ვასწავლი. თუმცა, სამომავლოდ, არაფერს არ გამოვრიცხავ.

– თავად როგორ ისწავლეთ მოლეკულური კულინარიით კერძების მომზადება?

– ძალიან ბევრი ლიტერატურა წავიკითხე, ინტერნეტიც დამეხმარა. ვაკეთებდი ექსპერიმენტებს. მაღალი რანგის შეფები რომ ჩამოდიოდნენ საქართველოში, კონსულტაციას მათგანაც ვიღებდი. თუ რამე არ გამომივიდოდა, ვეკონტაქტებოდი მათ და ასე... ეს არ იყო მარტივი.  „იუთუბიზე“ ბევრი რამის ნახვა დამჭირდა ლიტერატურის კითხვასთან ერთად. ბევრმა მცდელობამ პროფესიულად გამზარდა, გამომივიდა ის, რაც მინდოდა. 

– ანუ, შეფმზარეულობაც გინდოდათ?

–  საერთოდ არა. 22 წელია, რაც კულინარი ვარ, შემთხვევით მოვხვდი აქ. სკოლა რომ დავამთავრე, რაღაც ხომ უნდა გამეკეთებინა. ვფიქრობდი, თუ მომეწონებოდა, დავრჩებოდი, თუ არა და წამოვიდოდი. სასტუმრო „მეტეხში” ვმუშაობდი სამი წელი. საერთოდ არ მომწონდა რასაც ვაკეთებდი. ვსწავლობდი იმიტომ, რომ ხელფასი ამეღო და მემუშავა.  ეს იყო ომის პერიოდი, შუქი მარტო იქ იყო (იცინის). უშუქობაში სახლში ჯდომას, მერჩივნა იქ ვყოფილიყავი და კულინარიას დავუფლებოდი. 

– დღევანდელი გადმოსახედიდან როგორ ფიქრობთ, სწორი არჩევანი გააკეთეთ?

– კი, ნამდვილად. საერთოდ, როცა რამეს აკეთებ, უნდა გადაწყვიტო – იყო ძლიერი ან საერთოდ შეეშვა დაწყებულ საქმეს. ასე მოხდა ჩემს ცხოვრებაშიც. როცა გადავწყვიტე, ვყოფილიყავი ძლიერი, შემდეგ წამოვიდა  ამ საქმის სიყვარული. შეიძლება ითქვას, რომ ფანატიზმშიც გადამივიდა. სულ მინდოდა, რადიო-ტელევიზიაზე ჩაბარება, ტექნიკა და მსგავსი საკითხები უფრო მიყვარდა. დღეს თავისუფლად შემიძლია ვთქვა, რომ ოჯახის შემდეგ, ჩემი პროფესია პირველ ადგილზეა.