ქართველი გლეხი მთელი წლის განმავლობაში უვლის ვენახს, რომ შემოდგომაზე ყურძნის კარგი მოსავალი მიიღოს და, შესაბამისად, საუკეთესო ღვინო დააყენოს. თუმცა, დღევანდელობასთან შედარებით, ძველად ქართველ გლეხს ამ ყველაფერთან განსხვავებული მიდგომა ჰქონდა და ყურძნის მოვლისა თუ ღვინის დაყენების სხვადასხვა წესიც იცოდა, რაც, სამწუხაროდ, დღეს უკვე დავიწყებასაა მიცემული. 

ნოდარ მამისაშვილი: საქართველოსთან ყველაზე უფრო კარგად, ინფორმაციულად, ხედვის კუთხის თვალსაზრისით, ახლოსაა „დიდი გველის“ თანავარსკვლავედი. ჯერ კიდევ უძველესი დროიდან, „დიდ გველს“ ჰქონდა ძალიან საინტერესო ბიბლიური მნიშვნელობა. კიდევ უფრო ადრე კი ეგვიპტეში ის იყო სიბრძნისა და უსასრულობის, მარადისობის სიმბოლო: თუ გველი პირში კუდს ჩაიდებდა, ესე იგი, წრე გამოდიოდა და წრე იყო მარადისობა. 

– როგორც ცნობილია, სავსე მთვარე დიდ ფსიქოლოგიურ ზეგავლენას ახდენს ადამიანებზე.

– გარდა იმისა, რომ მთვარე უზარმაზარ ფსიქოლოგიურ ზეგავლენას ახდენს ადამიანზე, ზღვის მიმოქცევებზეც მოქმედებს. სავსე მთვარეს, რომელიც ემთხვევა „დიდი გველის“ თანავარსკვლავედს, ბუნებრივია, კიდევ უფრო დიდი მნიშვნელობა და ზემოქმედება ექნებოდა. ის, ვინც სავსე მთვარის დროს ძალიან მგრძნობიარე იყო, თავისებურ ფსიქოშეშფოთებას განიცდიდა ექვსი თვის შემდეგ – უფრო მგრძნობიარე ხდებოდა და უფრო მეტად შეიცნობდა იმას, რა ხდებოდა მის გარშემო. ანუ, ისინი, ვინც აპრილის პერიოდს განსაკუთრებულად განიცდიან, უფრო მგრძნობიარეები აღმოჩნდებიან ხოლმე სექტემბერში. სავსე მთვარის რიტუალი, რომელიც მარტ-აპრილში იწყებოდა, მთელი ქართული აზროვნების ერთ-ერთ სპეციფიკურ თვისებას ქმნიდა და ამტკიცებდა.  ასეთი ფსიქოლოგიური გამოცდების ხანაა სექტემბერი. შესაბამისად, ეს თვე მძიმეა ქართველებისთვის. 

– რას ითვალისწინებდა ქართველი გლეხი ყურძნის დაკრეფისას და როგორ ინახავდა მას მთელი წლის განმავლობაში? 

– ყურძნის მოსაკრეფად და დასაწურად ყველაზე კარგი ტემპერატურაა 23-25 გრადუსი. საქართველო ისეთ ზონაში იყო, რომ რთველიც დაახლოებით ამ პერიოდს მოერგებოდა ხოლმე. მაგრამ, ბუნებას ამ ყველაფერს ვერ შეუკვეთავ, ამ პერიოდში ზოგჯერ უფრო ციოდა და ზოგჯერ უფრო ცხელოდა. ამ შემთხვევაში, ქართველ გლეხს გამომუშავებული ჰქონდა თავისი ტექნოლოგია: რა გააკეთოს, როცა უფრო ცივა და, რა – როცა უფრო ცხელა, რომ ყურძენმა იგრძნოს, თითქოს 23-25-გრადუსიან გარემოშია. 

ეს პრობლემა ძირითადად მარანში წყდებოდა. მარანს გათბობა სჭირდებოდა, მაგრამ, ცეცხლს ვერ დაანთებდნენ. ამიტომ, გლეხი საწნახელში აწყობდა მტევნებს. ყურძენს კი ასეთი თვისება აქვს: როდესაც ერთმანეთსაა ჩახუტებული, თავისით თბება და, გლეხმაც იცოდა, რამდენ ხანს უნდა ჰქონოდა ის საწნახელში, რომ სითბო 23-25 გრადუსამდე ასულიყო. ძალიან საინტერესოა გლეხის საქციელი, როდესაც ცხელოდა: ამისთვის სპეციალურად ჰქონდათ სხვენზე შენახული სურნელოვანი ვაშლები, რომლებსაც ჩამოიტანდნენ, გარშემო შემოუწყობდნენ ყურძენს და ასე აგრილებდნენ მას საჭირო ტემპერატურამდე. 

მესამე წელს ვაზი ძალიან კარგად ისხამს, თუ ნორმალური ამინდები შეხვდა. თუ ვაზმა მესამე წელს 100 მტევანი დაისხა, ხოლო მეოთხე, მეხუთე წელს – 120, 140, ძველი გლეხი იმ ოც და ორმოც მტევანს მოაცლიდა, რადგან, მისი ნორმა იყო 100 და ვაზი უნდა გაძლიერებულიყო. „მოდი ვნახოთ ვენახი“ – ეს უძველესი რიტუალია. მე შევსწრებივარ ასეთ რამეს: ხე არ ისხამდა და პატრონი მას მოჭრით ემუქრებოდა; მეზობლები კი იდგნენ და ეხვეწებოდნენ, არ მოჭრაო. ჩემდა გასაკვირად, ის ხე მერე მართლა ისხამდა ნაყოფს. აგრესიის დროს ფესვები იწყებს ზრდას, ხოლო, წყალი რომ კარგად ავიდეს ზევით და მოისხას ნაყოფი – ხვეწნა-მუდარა უწყობს ხელს. ვენახსაც უნდა მოესხა, თორემ, თხას შეუშვებდნენ და შეაჭმევინებდნენ. ამიტომ, თხას მოიყვანდნენ და ვაზის რტოებს ფოთლებიანად ურტყამდნენ ცხვირ-პირში – ამას შეჭამ, თუ არ დაისხამსო. ამ დროს იქვე მღეროდნენ სიმღერას – „თხამ ვენახი შეჭამა:“ „მოდი, ვნახოთ თხა, ვინ შეჭამა თხა“... ჭაჭის დაყენების დროს კი ტახი მიჰყავდათ, რომელსაც მერე კლავდნენ. ამ დროს პურიც თავისებურად ცხვებოდა. 

– ქართველებს ღვინის დაყენების უამრავი წესი ჰქონდათ, რომლებიც დღეს დავიწყებას მიეცა. 

– ქართველებს მართლაც ჰქონდათ ღვინის დაყენების უამრავი წესი, გარდა იმისა, რომ ისინი ჯიშთა შერევასაც აწარმოებდნენ. თუ რომელი ღვინო რომელთან უნდა შერეულიყო – ესეც გლეხის ძალიან დიდი დაკვირვების შედეგად ხდებოდა. ალბათ, თავის დროზე ქართველმა კაცმაც გასინჯა ღვინოები და არა მარტო გასინჯა, ჯიშებიც შეაჯვარა. ასეთი შეჯვარებული ღვინოა „ხიდისთავური“ – ეს მარტო ყურძნის ჯიში კი არ არის, შეჯვარების წესიცაა; ასევეა „მანავის მწვანეც“, რომელიც სუფთადაც ყენდება და შეჯვარებითაც. ბევრმა არ იცის, რას ნიშნავს „დედინაცვალზე დაყენებული“ ღვინო. ღვინის დედა რომ არის, ანუ, თუ შეგინიშნავთ, ყურძნის მარცვალს ფქვილივით რომ აყრია ზემოდან რაღაც, ამას ურეცხავენ და ისე წურავენ. მერე, რომელ ჯიშსაც შეარჩევენ, იმ ჯიშის ყურძნის ჭაჭას აყრიან ზედ, ამიტომაც ჰქვია „დედინაცვალზე დაყენებული“, არაჩვეულებრივი გემო აქვს. ბევრს, ალბათ, ვერც კი წარმოუდგენია, რომ „ოჯალეში“ ფრანგული ჯიშია; ასეთები სხვებიც არის, მაგრამ, ყველამ „იცის ქართული“. საეკლესიო ღვინოს „ქრისტეს ცრემლს“ ეძახდნენ, რადგან, თითოეულ მარცვალს ცალ-ცალკე იღებდნენ და ხელით ჭყლეტდნენ. მარცვლის მანქანაში გატარება ან  ფეხით გაჭყლეტა არ შეიძლებოდა, ის მხოლოდ ხელით უნდა დაეწურათ და, თან, ბოლომდე არა. როდესაც ჭაჭა დარჩებოდა, ის გადადიოდა სხვა ყურძენზე და ასე ხდებოდა სხვადასხვა ჯიშის ყურძნის შერევა. ასე იყო „ქრისტეს ცრემლის“ მადლი, რომელსაც მართლა სხვანაირი მადლი ჰქონდა. 

– ალბათ, ქვევრების მოვლასაც თავისი წესი ჰქონდა? 

– რა თქმა უნდა. ქართველი გლეხი ყველა პერიოდს აქცევდა ყურადღებას,  მაგალითად: როდის ჯობდა, ენახა, ქვევრში რა მდგომარეობაა, ხომ არ არის საჭირო ღვინის გადაღება და ასე შემდეგ. ამისთვის კი საქართველოში ერთ კონკრეტულ დროს ვერ დაადგენ, რადგან, ზოგი მაღლობზეა, მთიან ადგილზე, ზოგი – დაბლობზე; ხან კარგი ამინდია, ხან – ცუდი. ამიტომ, ქართველ კაცს ქვევრში ჩახედვის შესანიშნავი საზომი ერთეული ჰქონდა: ვაზი კვირტს რომ გამოიბამდა, მაშინ უნდა ენახა ქვევრი. ზოგჯერ ქვევრს წყალი „სწყურია.“ ასეთი გამონათქვამიც არსებობს: წყალი თუ არ ჩაასხი, ღვინო დაიწვებაო და, მართლაც, შეიძლება, ღვინოს ტრუსის სუნი აუვიდეს. ასე რომ, ღვინო სათუთად მოსავლელი რამ  არის. გარდა ამისა, წლოვანებაში ღვინო თანდათან კეთილშობილდება. ძველად ერთი წლის ღვინოზე ამბობდნენ: ყმაწვილია და მაგის დალევა როგორ შეიძლებაო. მინიმუმ, ორი წლის ღვინო უნდა ყოფილიყო, რომ დაელიათ. ძალიან დიდი მნიშვნელობა ჰქონდა, როგორ ქვევრში ასხამდნენ ღვინოს. ქვევრს უნდა ესუნთქა.  თამარ მეფის დროს უჩვეულოდ საინტერესო ხერხს მიმართავდნენ: გვალვიან ადგილებში ქვევრები ირწყვებოდა, წყალი გვერდზე ჩამოსდიოდა ქვევრს, ჟონავდა და ასეთ ქვევრში ჩასხმული ღვინო ძალიან კარგი გამოდიოდა. თამარ მეფემ, რომელმაც საქართველოში ძალიან ბევრი პრობლემა გადაჭრა, მეღვინეობის თვალსაზრისითაც საოცარი უნარი და შორსმჭვრეტელობა გამოიჩინა: მან ბერები გაგზავნა ხაშმში, რომ „საფერავი“ დაეთესათ. მოხდა საოცრება, ეს კიდევ უფრო დიდი მისტიკაა, მართლმადიდებლურად რომ ვთქვათ, ღვთის დიდი წყალობა – ის მიწა, რომელიც თითქოს ხაშმი იყო, ავზნიანი, შეიცვალა, ანუ, ის იქცა რაიონად, სადაც მსოფლიოში საუკეთესო ჯიშის „საფერავი“ მოდის. „საფერავი“ უხვად სასმელი ღვინო არ არის. ადამიანს, რომელიც მას ზომიერად დალევს, თავის ტკივილი არასდროს შეაწუხებს. 

– ღვინოსაც აქვს მეხსიერება?

– ყველამ იცის, რომ წყალს მეხსიერება აქვს, ღვინოც ხომ სითხეა და ისიც ბევრ რამეს იმახსოვრებს. ამიტომაც, პირდაპირ კი არ წურავდნენ ღვინოს, ჯერ სამხიარულო რიტუალს ჩაატარებდნენ, გახალისდებოდნენ და ამ ჟივილ-ხივილში იწყებდნენ დაწურვას, რომ ცუდი განწყობა არ გადასულიყო ჯერ ღვინოზე, შემდეგ კი – ღვინიდან იმ ადამიანებზე, ვინც მას დალევდა..