ქართველი კაცისთვის ვაზის მოვლა, მოსავლის მოყვანა, დაწურვა და ღვინის დაყენება, ის რიტუალია, რომელიც წინაპრებისგან შთამომავლობით გვერგო და ჩვენც ამ ტრადიციას, შეძლებისდაგვარად, ვაგრძელებთ. თუ როდისაა უმჯობესი ყურძნის მოკრეფა, დაწურვა და მისი ჩასხმა შესაბამის ჭურჭელში; როგორ დავაყენოთ საუკეთესო ტრადიციული და ევროპული ღვინო, ამ თემასთან დაკავშირებით კომენტარი ვთხოვეთ  გამოცდილ და მოქმედ მეღვინეს, ბატონ გივი ჩაგელიშვილს, რომლის გამოცდილებას დღეს არაერთი წარმატებული მეღვინე თუ ამ დარგის მოყვარული ითვალისწინებს. ცნობისთვის, ბატონი გივი  84 წლისაა, საკმაოდ კარგად გამოიყურება, ისევ თავის სპეციალობით მუშაობს და 61-წლიან გამოცდილებას ახლა ახალგაზრდებს უზიარებს. ასევე, ბატონი გივი 1953 წლამდე ხელმძღვანელობდა იმ საამქროს, სადაც ისხმებოდა ღვინოები მხოლოდ სტალინისთვის. 

გივი ჩაგელიშვილი: რთველის დაწყებას, განსაკუთრებით მევენახეები ელოდებიან. თუმცა, ქალაქშიც ბევრია, ვისაც სახლის პირობებში უყვარს ყურძნის დაწურვა და ღვინის დაყენება. არსებობს ისეთი ტექნოლიგიები, ღვინის უკეთ დაყენება-დავარგებაზე რომ არის გათვლილი და ამ მხრივ, აუცილებელია გარკვეული ცოდნისა და გამოცდილების გათვალისწინება. ქართველი კაცი რომ აუცილებლად უნდა ერკვეოდეს ვაზის კულტურაში, ეს მოვალეობაა და გენეტიკური მემკვიდრეობაც. 

– საქართველოს სხვადასხვა მხარეში, სხვადასხვა ჯიშის ყურძენი ხარობს. მათი დაწურვის მეთოდი ერთნაირია თუ განსხვავება არსებობს?

– საქართველოში ძირითადად, ღვინოს აყენებენ კახური, იმერული და ევროპული წესით. მაგალითად, ჩვენი წინაპრები, კახური წესით, ღვინოს აყენებდნენ ქვევრებში ან ჩანებში. ჩანი მუხის დიდი კასრია და მასში ღვინო ჭაჭასთან ერთად დუღდება. ამ დროს დიდი მნიშვნელობა აქვს, რამდენადაა მომწიფებული კლერტი, ანუ ის რაზეც მარცვალია მიმაგრებული. ღვინო კარგი რომ გამოვიდეს, კლერტს მოსავლის აღების დროს უნდა ჰქონდეს ყავისფერი შეფერილობა. ასე დააყენებთ ნამდვილ კახურ ღვინოს, რომელიც სასმელად გემრიელი და მარგებელი იქნება. 

– თუ კლერტი მწვანე შეფერილობისაა?

– თუ კლერტი მწვანეა, მისგან კარგი კახური ღვინო, ნამდვილად არ დადგება. მოკრეფილი ყურძენი კარგად უნდა ჩაჭყლიტოთ. მომწიფებულ და ქვევრში ღვინის დასაყენებლად ჩაყრილ ყურძენს კი, ხშირად უნდა ურიოთ. დაახლოებით, დღეში სამჯერ მაინც სჭირდება მორევა. მერე კი ის დადუღდება და იძენს სასწაულ არომატს, გემოს და მდიდარია ტანინით. სხვათა შორის, კახური წესით დაყენებული ღვინო სამკურნალოა და ვისაც კუჭ-ნაწლავის პრობლემები აწუხებს, ასეთი ღვინის სმას კარგად იტანს. კახური წესით დამზადებული ღვინო, ტანინით არის მდიდარი და ძალიან სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის. ხშირად მეკითხებიან, ევროპულად დაყენებულ ღვინოს რომ ვსვამ, ცუდად ვხდები, კახურ წესზე დამზადებული ღვინო კი კარგად მერგება და რაშია საქმეო. საქმე ისაა, რომ ვისაც კუჭ-ნაწლავი წესრიგში არ აქვს, მისთვის კახური წესით დამზადებული, ტანინიანი ღვინო ნამდვილი წამალია. ევროპული წესით ღვინის დაყენება კი ხდება ჭაჭის გარეშე. კლერტს უნდა მოაცილოთ მარცვლები, დაჭყლიტოთ და გამონადენი წვენი გადაიტანოთ კასრებში. იქ ხდება მისი დუღილი. ასე რომ, როცა უჭაჭოდ დუღს ყურძნის წვენი, ეს უკვე ღვინის ევროპული წესით დაყენებაა. აქვე, იმასაც გეტყვით, რომ უცხოეთში ძირითადად, ევროპული წესით ხდებოდა ღვინის დაყენება, მაგრამ ბოლო დროს მოდაში შემოვიდა მისი კახური წესით დაყენება და ბევრი მევენახე ასე იქცევა. ევროპაში კახური წესით დაყენებულ ღვინოზე დიდი მოთხოვნაა და კარგადაც იყიდება.

– იმერული წესით როგორ დავაყენოთ კარგი ღვინო და რომელი ჯიშის ყურძენი გამოვიყენოთ?

– რაც შეეხება იმერული წესით ღვინის დაყენებას, მას ცოტა ჭაჭას ურევენ. იმერული წესით დაყენებული ღვინო ცოტა კახურიცაა და ცოტა ევროპულიც. ამ მხარეში ძირითადად საშამპანურე ყურძნის ჯიშებია. დღეს მოდაში შემოვიდა ღვინის მამაპაპური წესით, საწნახელში დაწურვა და ქვევრში დავარგება. ასევე, ბევრი ყურძენს, სახლის პირობებში, სპეციალურ, ხელის საწურში წურავს.

– და მაინც, ხარისხიანი ღვინო რომ დადგეს,  როგორ უნდა დავწუროთ და რაში დავავარგოთ?

– თუ გინდათ ხარისხიანი და კარგი ღვინო მიიღოთ, ის უნდა დაავარგოთ ქვევრში ან მუხის კასრში. დღეს ბევრი აღარ წურავს ღვინოს ძველი წესით – საწნახელში და ხელის საწურით იადვილებს შრომას, მაგრამ მერწმუნეთ, ფეხით დაწურულ ყურძნის წვენს სხვა არომატი და დამახასიათებელი გემო აქვს. თუ ამის საშუალება სახლის პირობებში არ გაქვთ და მაინც ხელის საწურით უნდა დაჭყლიტოთ ყურძენი, მაშინ ღვინის საწურში კბილანები ისე დააყენეთ, მტევნის კლერტი არ გაიჭყლიტოს. თუ ასე ვერ მოიქეცით და კლერტი დაიმტვრა ან ღვინის საწურში გაიჭყლიტა, მაშინ ღვინოს მწკლარტე გემო ექნება. ისე უნდა გაატაროთ ყურძენი, კლერტი არ გაიჭყლიტოს და ჭაჭა სველი გამოვიდეს. ისე, კი, თუ სახლის პირობებში წურავთ ყურძენს, ჩემი რჩევაა, ხელით დაჭყლიტოთ და არა საწურით. მართალია, ყურძნის ხელით დაწურვისას გამოსავლიანობა ცოტაა, მაგრამ სამაგიეროდ, ღვინის ხარისხი იქნება მაღალი. დარჩენილი ჭაჭით კი შეგიძლიათ არაყი გამოხადოთ. ასევე, რაც უფრო დიდ ჭურჭელში ჩაასხამთ წვენს, უკეთესია, რადგან დუღილი უფრო კარგად მიდის. 

– რამდენ ხანს უნდა ვადუღოთ დაწურული ყურძნის წვენი?

– საერთოდ, დაწურული ყურძნის წვენის დუღილი თოთხმეტი დღე უნდა გაგრძელდეს. ისე კი, რაც უფრო დიდხანს დუღდება ღვინო, მით უკეთესია, რადგან სწრაფად დუღილის დროს, არომატული ნივთიერებები იკარგება. დუღილი 5-28 გრადუსზე უნდა მოხდეს. თუ ტემპერატურა მაღლა იწევს, მაშინ ბოცას გარედან წყალი მიუშვით და ასე გააგრილეთ. მოკლედ, ღვინის დუღილი 28 გრადუსს არ უნდა ასცდეს. ასევე, დუღილის პროცესში ღვინო მოცულობაში იკლებს,  ამიტომ, დუღილის დასრულებისას, ნაკლული ღვინო აუცილებლად უნდა შეავსოთ.

– ეს როგორ მოვახერხოთ?

– ჭურჭელში დასადუღებელ ღვინოს ცოტა უნდა დააკლოთ გავსება, რათა დუღილის პროცესში არ გადმოვიდეს. დუღილის დასრულების შემდეგ კი ის აუცილებლად უნდა შეავსოთ. დუღილის დროს ღვინის ჭურჭელი სითბოში უნდა გედგათ, რომ დუღილის პროცესი არ შეჩერდეს, დაღვინებული კი სიცივეში გადაიტანეთ, რომ არ გაფუჭდეს. ზამთარში დაღვინებულ, დავარგებულ, დალექილ და დამჯდარ ღვინოს, ლექი უნდა მოხსნათ. ანუ, ეს იმას ნიშნავს, რომ უნდა გადაიღოთ. გადაღებული ღვინო, რაღაც პერიოდში, ცოტა ლექს ისევ გაიკეთებს. ამის შემდეგ კი, როცა გინდათ მიირთვით და იამაყეთ საკუთარი ნახელავით, არომატული და ხარისხიანად დავარგებულ-დაწურული ღვინის ნაჟურით. 

– თეთრი და წითელი ფერის ყურძენი, ერთი და იგივე ტექნოლოგიით იწურება და ინახება?  

– თეთრ და წითელ ღვინოს სხვადასხვა ტექნოლოგიით უნდა დაწურვა და შენახვაც აბსოლუტურად განსხვავებული მეთოდით ხდება. წითელი ღვინო ჭაჭაზე უნდა დააყენოთ. რომ დადუღდება და ჭაჭა დაბლა დაიწევს, მერე უნდა გადაიღოთ. თეთრი ღვინო კი, თუ კახური წესით აყენებთ, ჭაჭაზე უნდა დააყენოთ, თუ ევროპულად, მაშინ – უჭაჭოდ. აქვე, გაგაფრთხილებთ, რომ ყველა ჯიშის ყურძენის წვენით ვერ დააყენებთ კახური ტიპის ღვინოს. მაგალითად, „რქაწითელი“ შეგიძლიათ, დააყენოთ კახური წესით. მაგრამ, „ჩინური“ – კახური წესით, ჭაჭაზე დაყენებას, ვერ იტანს. არც ამ ყურძნის ჯიშების შერევა ვარგა ღვინის დაწურვის პროცესში, რადგან, „ჩინური“ ნაზია, „რქაწითელი,“ – ვაჟკაცური და ერთმანეთს ვერ უგებენ. „ჩინური“ და „გურული მწვანე“ კი გადასარევად ეგუება ერთმანეთს. ასევე, „ალექსანდროულს“ თუ ცოტა „მუჯურეთულს“ შეურევთ, ძალიან კარგი ღვინო დადგება. 

– ამბობენ, სწორად დაყენებულ „საფერავს“ ორგანიზმიდან მავნე ტოქსინები გამოაქვს და მისი გარკვეული დოზით სმა აუცილებელიაო.

– დიახ, ასეა. სწორი ტექნოლოგიით დაყენებული „საფერავი“ მდიდარია ფენოლებით, რომელიც დადებითად მოქმედებს ადამიანის ჯანმრთელობაზე. სხვათა შორის, როდესაც ჩერნობილში კატასტროფა მოხდა, ჩვენ იქ გავგზავნეთ დიდი რაოდენობით „საფერავი“. მას ორგანიზმიდან გამოაქვს ტოქსინები. ინფარქტგადატანილი ადამიანებისთვისაც, სწორედ „საფერავის“ ღვინოს უწევენ რეკომენდაციას ცნობილი ექიმები, მაგრამ გარკვეული დოზით და არა გადაჭარბებით. ხომ იცით, ნათქვამია, ღვინო გარკვეული დოზით წამალია, გადაჭარბებით კი – საწამლავიო. გააჩნია, ადამიანს რა დაავადება სჭირს და იმის მიხედვით უნდა შეირჩეს: როდის ჯობია მისი დალევა – ჭამის წინ თუ ჭამის შემდეგ, რომელი ჯიშის ყურძნისგან დაწურული ღვინოა უფრო მისაღები კონკრეტული დაავადებისთვის, რა ტემპერატურაზე უნდა იყოს და ასე შემდეგ. ღვინის სამკურნალო თვისებები ოდითგანვე ცნობილია და ამაში ახალი არაფერია. ჩვენი წინაპრები ამ ცოდნას კარგად ფლობდნენ და პრაქტიკაშიც ყოველთვის იყენებდნენ. უზმოზე დალეული წითელი ღვინო კი სიცოცხლესაც ახანგრძლივებს და სიბერის პროცესსაც ანელებს. ყველა მეუბნება, ასაკთან შედარებით კარგად გამოიყურებიო. ამის საიდუმლო ერთია – სადილამდე, თითო ჭიქა წითელ ღვინოს ვსვამ (იცინის). უზმოზე ორი ჭიქა „საფერავის“ დალევის შემდეგ, ბევრს წნევა აღარ აწუხებს. თუმცა, ისიც გაითვალისწინეთ, რომ ცუდ განწყობაზე თუ მოკრიფა ან დაწურა ყურძენი ადამიანმა, ეს ღვინოზეც აისახება და სასარგებლო და სამკურნალო ძალას კარგავს.