ძალიან   მალე აგრარული უნივერსიტეტის ბაზაზე მაღალი სტანდარტების  კულინარიის აკადემია გაიხსნება. მისი დამფუძნებელი კახა ბენდუქიძე გახლავთ, ადამიანი, ვის ანგარიშზეც უკვე არის პრესტიჟული ქართული უმაღლესი სასწავლებელი. როგორც ბატონი კახა ამბობს, კულინარია კარგ ხელობად ითვლება, ეს ის სფეროა, რომელშიც ქართველებმა დიდ წარმატებებს მივაღწიეთ. ქართველთა გასტრონომიული და კულინარიული გემოვნება  ცნობილი თემაა, ამ მხრივ არც ჩვენი რესპონდენტი გახლავთ გამონაკლისი, ამიტომაც,  ბატონ კახას კულინარიული აკადემიის  ერთგვარი „პრეზენტაციის”  გარდა,  რამდენიმე იმპროვიზებული  კერძის რეცეპტის გამხელაც ვთხოვეთ.

კახა ბენდუქიძე:  კულინარიის აკადემიის გახსნა პროფესიული განათლების  განვითარების ნაწილია. მსოფლიოს განვითარებულ ქვეყნებში უმაღლესი განათლება არ ითვლება საოცარ ღირსებად და აუცილებლობად, იმ ქვეყნებში ბევრად უფრო ნაკლები ადამიანია უმაღლესი განათლებით, ვიდრე  საქართველოში.  ჩვენთან 50 პროცენტზე მეტი სკოლადამთავრებული იღებს უმაღლეს განათლებას, ამერიკაში კი – ახალგაზრდების 38 პროცენტი.  უცხოეთში ადამიანები სწავლობენ ხელობას, რომლის წყალობითაც, შესაძლოა, უფრო მეტსაც მიაღწიონ ცხოვრებაში, ვიდრე უმაღლესი განათლებით, რომელსაც ვერაფერში იყენებენ. ხელობა  ძალიან მნიშვნელოვანი და პატივსაცემია. ფრაზა:  „ორი დიპლომი მაქვს და ტაქსისტად ვმუშაობ” – მხოლოდ საქართველოში ან სხვა ჩვენნაირ, ყოფილ საბჭოთა ქვეყანაში შეიძლება მოისმინოთ.  ასეთ ადამიანს არაფერი არ უსწავლია, ეს დიპლომებიც ისე აქვს აღებული. ამერიკის 100 ყველაზე დიდი კომპანიის ხელმძღვანელიდან სამს საერთოდ არ აქვს უმაღლესი განათლება. თუ ავიღებთ მცირე კომპანიებს, იქ, შესაძლოა, კომპანიათა ხელმძღვანელების უმეტესობას არ ჰქონდეს დამთავრებული უმაღლესი სასწავლებელი. ამერიკაში ძალიან მაღალ დონეზეა პროფესიული კოლეჯების მიმართულება. იქ არის ორწლიანი სახელობო და ბიზნესკოლეჯები და ძალიან  ბევრი ადამიანი სწორედ აქედან იწყებს ცხოვრებას, რადგან, უმაღლეს სასწავლებლებში სწავლა ძალიან ძვირი ღირს. რატომ უნდა იხადოს ოჯახმა სწავლის საფასური იმისთვის, რომ დიპლომი აიღოს და თაროზე შემოდოს?
– რატომ მაინცდამაინც კულინარია? იმიტომ, რომ ეს ქართველებისთვის „ახლობელი” თემაა თუ კომერციულადაც  მომხიბვლელია ეს სექტორი ჩვენში?
– ჩვენ სერიოზულად ვუყურებთ სხვადასხვა პროფილის სახელობო სკოლებს და მარტო კულინარიით არ ვართ დაკავებული.  თუმცა, კულინარია არის სფერო, რომელშიც ჩვენ, ქართველებმა,  მივაღწიეთ  გარკვეულ წარმატებებს.  ქართული სამზარეულო არის ერთ-ერთი საინტერესო მსოფლიოში.  ჩვენმა სამზარეულომ ბევრი რამ შეითვისა მეზობლებისგან,  გაითავისა სიმინდი და ტომატი, კარტოფილი და ბადრიჯანი და ბევრი სხვა პროდუქტი თუ რეცეპტი. ქართული  კერძების გარკვეული ნაწილი   ოდითგანვე  ქართული არ ყოფილა, ისინი  ქართული კერძებისა  და დამპყრობლის ან  მეზობლის კერძების ნაზავია,  საცივიდან დაწყებული, ხაშით დამთავრებული ასეა. მაგალითად, საცივი ძალიან ახლოსაა ინდურ კერძთან, რომელსაც  „მასალა” ჰქვია. იქ ეს ნაზავი სხვა სუნელებითაცაა შეზავებული და სულ სხვა გემო, აქვს, მაგრამ  მაინც ერთი ტიპის  კერძია. ხაში შეიძლება ჭამოთ თურქეთშიც და სომხეთშიც, ღომი – იტალიაში და მოლდოვაში. მაგრამ, სწორედ ამ მრავალფეროვნების გამო ქართული სამზარეულო გამორჩეულად ერთ-ერთი კარგი სამზარეულოა და შეიძლება იქ იყოს, სადაც დღეს ფრანგული, იტალიური,  ჩინური, ინდური სამზარეულოებია – ანუ, გახდეს მთელ მსოფლიოში პოპულარული.  
– თქვენ ხართ ქართული სამზარეულოს ფანი და გურმანი?
– დიახ, ვარ. თუმცა, იმ წლებისგან განსხვავებით, როცა ახალგაზრდა გახლდით და შორს არ ვიყავი ფრაზისგან: „აბა, გოჭისნაირი საჭმელი ვის აქვს”, ახლა ასე აღარ ვფიქრობ. მაშინ სხვა დრო იყო, ვერ დავდიოდით უცხოეთის ქვეყნებში და არ გვენახა, რომ  გოჭი იქაც აქვთ. უცხოეთში არაა ტყემალი, ალუჩისა და ღოღნოშოს ნახარში, რომელშიც უნდა იყოს ქინძი და ომბალო, მაგრამ, აქვთ საწებლები და სოუსები, გოჭს რომ უხდება.  
– ტყემლის მომზადების რეცეპტი იცით?
– კი, როგორ არა,  როცა ბავშვი ვიყავი, ომბალოს ვაგროვებდი კუს ტბის ტერიტორიაზე და ბებიაჩემისთვის მიმქონდა. ბებიამ ბევრი რამ მასწავლა სამზარეულოში, მათ შორის, ქათმის დაკვლა, გაპუტვა და გამოშიგვნა.  გოჭს დავუბრუნდეთ. ქართულ სამზარეულოში არის  სისხლის ძეხვი,  რომელსაც სვანეთში ამზადებენ. ღორის დაკვლის დროს აგროვებენ მის სისხლს, ცოტა ქონსა და კუჭმაჭს ჩააჭრიან, ნაწლავში ტენიან და მერე ხარშავენ ან წვავენ.  სისხლის ძეხვი გავრცელებულია ევროპაშიც,  განსაკუთრებულად პოპულარულია გერმანიაში. სისხლის ძეხვი მაქვს ნაჭამი  ინდონეზიაში, კუნძულ ბალიზე, იქვე  ვჭამე შემწვარი გოჭი ტკიცინა კანით, რომელსაც მეგრული გოჭისგან ვერ გაარჩევდით. დაახლოებით  ასეთივე გემოს გოჭი და სისხლის ძეხვი  მაქვს ნაჭამი აბსოლუტურად სხვა ადგილას პუერტო-რიკოში, კარიბის ზღვაში.
– სამეგრელოში მოყვანილი სიმინდი  სულ არაფერში ყოფილა „დამნაშავე”?
– სიმინდი მარტო საქართველოში არ მოდის და, საერთოდაც, ამერიკიდან შემოვიდა,   გოჭს შეიძლება ქერი და ხორბალიც  აჭამო,  თუმცა კარგ გოჭს კარგი კვება  ნამდვილად სჭირდება. ქართული კერძების  შენარჩუნება და განვითარება, რომელიც მას ახალ დონეზე გადაიყვანს,  ძალიან  მნიშვნელოვანია; ასევე, მნიშვნელოვანია მათი ახლებური დანახვაც. შესანიშნავი მაგალითია  ბასკური სამზარეულო, რომელიც 40 წლის წინ ისეთ დონეზე იყო, როგორზეცაა დღეს ქართული სამზარეულო. იქ არსებობდა   ტრადიციულად გემრიელი, ნოყიერი და მძიმე საჭმელები, კარგი გაგებით ეგრეთ წოდებული გლეხური საჭმელები, მაგრამ, გამოჩნდა ახალგაზრდა ხალხი, რომელმაც დაიწყო ამ საჭმელების  განვითარება და ახლებურად დანახვა და დღეს ბასკური სამზარეულო ერთ-ერთი უმაღლესია. ქალაქ სან-სებასტიანს ერთ სულ მოსახლეზე უფრო მეტი ცნობილი რესტორანი აქვს, ვიდრე პარიზს, ლონდონსა თუ ნიუ-იორკს.  ასეთი რამ ჩვენთანაც შესაძლოა, მოხდეს და ამისთვის საჭიროა, გაიზარდონ ახალი თაობის მზარეულები. კულინარიაში ნიჭის გარდა ცოდნა და გამოცდილება არის ძალიან მნიშვნელოვანი. ცოდნის ნაწილში ჩვენ არ გვქონდა მაღალი დონის, კარგად აღჭურვილი სასწავლებელი. ჩვენ გავაკეთეთ ულამაზესი სასწავლო კლასი – 1 000 კვადრატული მეტრ სივრცეში იქნება ბევრი სამზარეულო, სადაც, გარდა იმისაც, რომ   წარიმართება სასწავლო პროცესი, იქნება შესაძლებლობა გაიმართოს სხვადასხვა ტიპის  წვეულება მსურველებისთვის.
– როგორც ამბობენ, აკადემიაში იქნება სასწავლო კურსები უფროსი თაობის წარმომადგენლებისთვის, მათ შორის – გამოცდილი დიასახლისებისთვისაც, ვისაც კულინარიაში უფრო მეტად დახელოვნება სურს.
– გვექნება ორი ტიპის პროგრამა: ერთი – მათთვის, ვისაც სურს სწავლა და შესაბამისი დიპლომის აღება, რათა ეს მიმართულება გადაიქცეს მის საქმედ, ხელობად; მეორე პროგრამა კი იქნება მოყვარულთათვის, ვისაც სურს სწავლა საჭმელების სახლში გასაკეთებლად და, შესაბამისად, მათ პროფესიული სამზარეულოსგან განსხვავებულ, საშინაო სამზარეულოში ვასწავლით.  გვექნება თემატური კურსები, ორ და ოთხდღიანი მოდულები,  მაგალითად, ჩაშუშული ხორცის ოთხდღეული, ან – ყველის მოდული, რომელზეც, ყველის ამოყვანის გარდა, რძის სხვა პროდუქტებსაც დავამზადებთ. ყველის ამოყვანას სჭირდება რძე და დრო. შეგიძლიათ, დილით მოინდომოთ და  დღისით გქონდეთ ახლად ამოყვანილი ჭყინტი ყველი. ექვსი ლიტრი რძიდან ერთი კილოგრამ ყველს გააკეთებთ, მერე გააკეთებთ სულგუნს, გებჟალიას, გამოაცხობთ ხაჭაპურს.
– დეგუსტატორი თქვენ იქნებით?
– მე, იმედია, გამასინჯებენ, თუმცა, ამ ყველაფერში პროფესიონალები იქნებიან ჩართულნი. ძალიან კარგია, რომ საქართველოში გამოჩნდნენ პროფესიონალი კულინარები, რომლებიც ახლებურ მიდგომებს გვთავაზობენ, თქვენ გიჭამიათ ხინკალი  ბრინჯის ცომში? შინაარსობრივად ეს არის ხინკალი, თუმცა, ეს ცომი ძალიან თხელი და მსუბუქია. ცომში ჩადებული  ხორცი ჩინეთიდან იღებს სათავეს, რომელიც საქართველოში შემოიტანეს მონღოლებმა. ჩინეთიდან არის წასული ევროპაში რავიოლი. თავისთავად, ხინკალი  მარტო საქართველოში არ გვხვდება, არის შუა აზიაში, აზერბაიჯანში, იაპონიაში. ხინკალს  ამ ქვეყნებში ცოტა განსხვავებული ფორმა და გემო აქვს. ხინკლის სახეობები საქართველოშიც განვითარდება და მომავალში ჩვენ ვიხილავთ ბევრ სხვადასხვანაირ ხინკალს, იმპროვიზირებულსა და განსხვავებულს.   
– თავად ხელმარჯვე ხართ?
– მე ექსპერიმენტულ მეცნიერებაში ვიყავი და   ხელმარჯვეობის პრობლემა არ მაქვს, თუმცა, დიდი სამზარეულო გამოცდილება არ მქონია.  წლების განმავლობაში მარტო ცხოვრებამ რაღაცეები მეც მასწავლა. მიმაჩნია, რომ კვერცხის შეწვა და სოსისის  მოხარშვა ყველა მამაკაცმა უნდა იცოდეს, თუმცა, მე  ამას გაცდენილი ვარ,  ახალი საჭმელიც მომიგონია (იცინის). 
– როგორია თქვენი კულინარიული გემოვნება?
– მე ხორცის მოყვარული ვარ. სამზარეულოებიდან  ჩინური და იტალიური მომწონს. ძალიან ცხარე კერძებს აკეთებენ  კორეაში, მეგრულს ჰგავს. 
– არის ქართული საჭმელი, რომელიც გაოცებთ თავისი ტექნოლოგიური პროცესით?
– ყველაზე რთული ქართული საჭმელი არის კაკლის მურაბა – მისი მომზადებაა ძალიან რთული. ჯერ უნდა დაამუშაო კაკალი კალციუმის ჰიდროქსიდით, ანუ კირით, ამ დროს ხდება საკმაოდ რთული  ქიმიური პროცესი. მერე ეს კაკალი უნდა გაირეცხოს კარგად, დამუშავდეს შაბით,  მერე კიდევ უნდა გაირეცხოს და მოიხარშოს. კაკლის მურაბა ძალიან რთული პროდუქტია და, საინტერესოა, როგორ ჩამოყალიბდა ეს პროცესი.  ჩემი აზრით, რთული საჭმელია ჩაქაფულიც – მოიგონო ასეთი კომბინაცია, გამოიყენო ამდენი ტარხუნა – არაა იოლი. იმერული სამზარეულოს დედოფლად მიმაჩნია  ისრიმ-მაყვალი, ეს არის საოცარი  სოუსი. მიყვარს ცხარე მეგრული სამზარეულოც, კახური ხაშლამაც, რომელიც ვითომ მარტივი გასაკეთებელი  საჭმელია, მაგრამ, მალევიჩის „შავი კვადრატივითაა,“ რომელიც თითქოს ადვილი დასახატია.                                      
 –  ქართული სუფრის ტრადიციებს აღიარებთ?
 –  ეს ტრადიციები, პირდაპირ გეტყვით, რომ არაქართულია.  ჩემთვის მიუღებელია უზომოდ  ხანგრძლივი ქეიფი, რვა საათი რომ გრძელდება. ამას არანაირი კავშირი არ აქვს საქართველოს ისტორიასთან და ქართველი კაცის ხასიათთან. კლასიკური  ქართული  სუფრა ძირითადად გლეხური სუფრაა, გლეხი კი რვა საათი სუფრასთან არ იჯდა სამუშაო დღის მერე. ეს, შეიძლება, მოხდეს წელიწადში ერთხელ, ხოლო, ის, რაც წელიწადში ერთხელ ხდება, არაა ტრადიცია. ჭამის დროს ღვინის სმა ნამდვილად არის ქართული ტრადიცია, სუფრა ასეა მოწყობილი. საქართველოს ბევრ სოფელში დავდიოდი, როცა ბავშვი ვიყავი და ეს ჩემი თვალით ბევრჯერ მაქვს ნანახი. მე ვყოფილვარ  გურიაში სუფრასთან, სადაც თამადა კომუნისტური პარტიის პოლიტბიუროს სადღეგრძელოს ამბობდა – როგორ შეიძლება, ეს ტრადიცია იყოს?! ლუდით რომ სადღეგრძელოს დალევა არ შეიძლება, ეს თბილისში 50-იან წლებში წარმოშობილი „ტრადიციაა“. ოდითგან სვამდნენ მთაში  ლუდს და ხშირად ეს იყო ერთადერთი სასმელი.  სუფრა არ უნდა იყოს ისე, რომ შეგჯავრდეს იქ ყოფნა, სუფრა უნდა გსიამოვნებდეს  კარგი ხალხით, მათთან საუბრით,   გემრიელი საჭმელებით.  ცხრა საათი იჯდე და ყალბი სადღეგრძელოები იძახო – ეს არაა ჩემთვის საინტერესო.     
–  თქვენი იმპროვიზირებული კერძის რეცეპტი გაგვიმხილეთ.
– ეს არის შებრაწული ელარჯი. რესტორანში  მოგვიტანა მზარეულმა ელარჯი. მე მოვიფიქრე, რომ შებრაწული  საინტერესო იქნებოდა. სცადა და მართლაც ძალიან გემრიელი გამოვიდა. უნდა გააკეთო ელარჯი, მერე გააცივო, დაჭრა პატარა კვადრატებად, შეიძლება ცოტა ყველიც მოაყარო და შებრაწო.  გემრიელია წაბლთან ერთად ჩაშუშული ხორცი, წაბლი უნდა მოიხარშოს და მერე ხორცთან ერთად მოიშუშოს. ქართული სუშის რეცეპტსაც გაგიმხელთ: უნდა აიღოთ კალმახი, ამოჭრათ მისი სუკი, იმ ზომის, რამხელაც უნდა იყოს სუში, მერე უნდა გაახვიოთ ვაზის ფოთოლში და  ჩააწოთ ქინძმარში, სცადეთ და მიხვდებით, როგორი გემრიელი გამოდის ქართული სუში, თუმცა, გემოს აღწერა, ცოტა არ იყოს, რთულია.