ის, რომ ქართველი კაცი, აუცილებლად უნდა ერკვეოდეს ვაზის კულტურაში, ეს მოვალეობაა და გენეტიკური მემკვიდრეობაც. რთველის დაწყებას, განსაკუთრებული მონდომებით მევენახეები ელოდებიან. თუმცა, ქალაქშიც ბევრია, ვისაც სახლის პირობებში უყვარს ყურძნის დაწურვა და ღვინის დაყენება. არსებობს ისეთი ტექნოლიგიები, ღვინის უკეთ დაყენება-დავარგებაზე რომ არის გათვლილი და ამ მხრივ, მეღვინის, ბატონი გივი ჩაგელიშვილის რჩევები ნამდვილად დაგეხმარებათ.

– ახლა ის სეზონია, როცა მევენახეები მთელი წლის განმავლობაში გაწეული შრომის შედეგს იმკიან. შემოდგომაზე მთავარი საზრუნავი ყურძნის დაკრეფა, დაბინავება და მისი დაწურვაა. საქართველოს სხვადასხვა მხარეში, სხვადასხვა ჯიშის ყურძენი ხარობს, მათი დაწურვის მეთოდი, კონკრეტულ მხარეში, ერთნაირია თუ განსხვავება არსებობს?
– გეტყვით, რომ საქართველოში ძირითადად, ღვინოს აყენებენ კახური, იმერული და ევროპული წესით. მაგალითად, ჩვენი წინაპრები, კახური წესით, ღვინოს აყენებდნენ ქვევრებში ან ჩანებში. ჩანი მუხის დიდი კასრია და მასში ღვინო ჭაჭასთან ერთად დუღდება. ამ დროს დიდი მნიშვნელობა აქვს, რამდენადაა მომწიფებული კლერტი, ანუ ის რაზეც მარცვალია მიმაგრებული. ღვინო კარგი რომ გამოვიდეს, კლერტს მოსავლის აღების დროს უნდა ჰქონდეს ყავისფერი შეფერილობა. ასე დააყენებთ ნამდვილ კახურ ღვინოს რომელიც სასმელად გემრიელი და მარგებელი იქნება. თუ კლერტი მწვანეა, მისგან კარგი კახური ღვინო, ნამდვილად არ დადგება. მოკრეფილი ყურძენი კარგად უნდა ჩაჭყლიტოთ. მომწიფებულ და ქვევრში ღვინის დასაყენებლად ჩაყრილ ყურძენს კი, ხშირად უნდა ურიოთ. დაახლოებით, დღეში სამჯერ მაინც სჭირდება მორევა. მერე კი ის დადუღდება და იძენს სასწაულ არომატს, გემოს და მდიდარია ტანინით. სხვათა შორის, კახური წესით დაყენებული ღვინო სამკურნალოა და ვისაც კუჭ-ნაწლავის პრობლემები აწუხებს, ასეთი ღვინის სმას კარგად იტანს. ევროპული წესით ღვინის დაყენება კი ხდება ჭაჭის გარეშე. კლერტს უნდა მოაცილოთ მარცვლები, დაჭყლიტოთ და გამონადენი წვენი გადაიტანოთ კასრებში. იქ ხდება მისი დუღილი. ასე რომ, როცა უჭაჭოდ დუღს ყურძნის წვენი, ეს უკვე ღვინის ევროპული წესით დაყენებაა. აქვე, იმასაც გეტყვით, რომ უცხოეთში ძირითადად, ევროპული წესით ხდებოდა ღვინის დაყენება, მაგრამ ბოლო დროს მოდაში შემოვიდა მისი კახური წესით დაყენება და ბევრი მევენახე ასე იქცევა. ევროპაში კახური წესით დაყენებულ ღვინოზე დიდი მოთხოვნაცაა და კარგადაც იყიდება. რაც შეეხება იმერული წესით ღვინის დაყენებას, მას ცოტა ჭაჭას ურევენ. იმერული წესით დაყენებული ღვინო ცოტა კახურიცაა და ცოტა ევროპულიც. ამ მხარეში ძირითადად საშამპანურე ყურძნის ჯიშებია.
– დღეს მოდაში შემოვიდა ღვინის მამაპაპური წესით, საწნახელში დაწურვა და ქვევრში დავარგება. ასევე, ბევრი ყურძენს, სახლის პირობებში, სპეციალურ, ხელის საწურში წურავს. და მაინც, ხარისხიანი ღვინო რომ დადგეს, ის როგორ უნდა დავწუროთ და რაში დავავარგოთ?
– თუ გინდათ ხარისხიანი და კარგი ღვინო მიიღოთ, ის უნდა დაავარგოთ ქვევრში ან მუხის კასრში. მართალი ხართ, დღეს ბევრი აღარ წურავს ღვინოს ძველი წესით – საწნახელში და ხელის საწურით იადვილებს შრომას, მაგრამ მერწმუნეთ, ფეხით დაწურულ ყურძნის წვენს სხვა არომატი და დამახასიათებელი გემო აქვს. მაგრამ, თუ ამის საშუალება არ გაქვთ სახლის პირობებში და მაინც ხელის საწურით უნდა დაჭყლიტოთ ყურძენი, მაშინ ღვინის საწურში კბილანები ისე უნდა დააყენოთ, მტევნის კლერტი არ გაიჭყლიტოს.
– თუ ასე ვერ მოვიქეცით?
– თუ ასე ვერ მოიქეცით და კლერტი დაიმტვრა ან ღვინის საწურში გაიჭყლიტა, მაშინ ღვინოს მწკლარტე გემო ექნება. ისე უნდა გაატაროთ ყურძენი, კლერტი არ გაიჭყლიტოს და ჭაჭა სველი გამოვიდეს. ისე, კი, თუ სახლის პირობებში წურავთ ყურძენს, ჩემი რჩევაა, ხელით დაჭყლიტოთ და არა საწურით.
– ამ დროს ხომ გამოსავლიანობა მცირდება?
– მართალია, ყურძნის ხელით დაწურვისას გამოსავლიანობა ცოტაა, მაგრამ სამაგიეროდ, ღვინის ხარისხი იქნება მაღალი. დარჩენილი ჭაჭით კი შეგიძლიათ არაყი გამოხადოთ. ასევე, რაც უფრო დიდ ჭურჭელში ჩაასხამთ წვენს, უკეთესია, რადგან დუღილი უფრო კარგად მიდის.
– რამდენ ხანს უნდა ვადუღოთ ყურძნის წვენი?
– საერთოდ, დაწურული ყურძნის წვენის დუღილი თოთხმეტი დღე უნდა გაგრძელდეს. ისე კი, რაც უფრო დიდხანს დუღდება ღვინო, მით უკეთესია, რადგან სწრაფად დუღილის დროს, არომატული ნივთიერებები იკარგება.
– რამდენ გრადუსზე უნდა დუღდეს ის?
– დუღილი 5-28 გრადუსზე უნდა მოხდეს. თუ ტემპერატურა მაღლა იწევს, მაშინ ბოცას გარედან წყალი მიუშვით და ასე გააგრილეთ. მოკლედ, ღვინის დუღილი 28 გრადუსს არ უნდა ასცდეს.
– დუღილის პროცესში ღვინო ხომ მოცულობაში იკლებს?
– რასაკვირველია. ამიტომ, დუღილის დასრულებისას, ნაკლული ღვინო აუცილებლად უნდა შეავსოთ. ჭურჭელში დასადუღებელ ღვინოს ცოტა უნდა დააკლოთ გავსება, რათა დუღილის პროცესში არ გადმოვიდეს. დუღილის დასრულების შემდეგ კი ის აუცილებლად უნდა შეავსოთ. დუღილის დროს ღვინის ჭურჭელი სითბოში უნდა გედგათ, რომ დუღილის პროცესი არ შეჩერდეს, დაღვინებული კი სიცივეში გადაიტანეთ, რომ არ გაფუჭდეს. ზამთარში დაღვინებულ, დავარგებულ, დალექილ და დამჯდარ ღვინოს, ლექი უნდა მოხსნათ.
– ეს რას ნიშნავს?
– ეს იმას ნიშნავს, რომ ის უნდა გადაიღოთ. გადაღებული ღვინო, რაღაც პერიოდში, ცოტა ლექს ისევ გაიკეთებს. ამის შემდეგ კი, როცა გინდათ მიირთვით და იამაყეთ საკუთარი ნახელავით, არომატული და ხარისხიანად დავარგებულ-დაწურული ღვინის ნაჟურით.
– იმას თუ აქვს მნიშვნელობა, როგორი ფერის ყურძენს ვწურავთ – თეთრს თუ წითელს?
– თეთრ და წითელ ღვინოს სხვადასხვა ტექნოლოგიით უნდა დაწურვა და შენახვაც აბსოლუტურად განსხვავებული მეთოდით ხდება. წითელი ღვინო ჭაჭაზე უნდა დააყენოთ და რომ დადუღდება და ჭაჭა დაბლა დაიწევს, მერე უნდა გადაიღოთ. თეთრი ღვინო კი, თუ კახური წესით აყენებთ, ჭაჭაზე უნდა დააყენოთ, თუ ევროპულად, მაშინ კი – უჭაჭოდ. აქვე, გაგაფრთხილებთ, რომ ყველა ჯიშის ყურძენის წვენით ვერ დააყენებთ კახური ტიპის ღვინოს. მაგალითად, „რქაწითელი“ შეგიძლიათ, დააყენოთ კახური წესით. მაგრამ, „ჩინური“ – კახური წესით, ჭაჭაზე დაყენებას, ვერ იტანს. არც ამ ჯიშის ყურძნების შერევა ვარგა ღვინის დაწურვის პროცესში, რადგან, „ჩინური“ ნაზია, „რქაწითელი“ კი ვაჟკაცური – ისინი ერთმანეთს ვერ უგებენ. „ჩინური“ და „გურული მწვანე“ კი გადასარევად ეგუება ერთმანეთს. ასევე, „ალექსანდროულს“ თუ ცოტა „მუჯურეთულს“ შეურევთ, ძალიან კარგი ღვინო დადგება.