ბუნებრივ-კლიმატური პირობების წყალობით, საქართველოს მცენარეული სამყარო ყოველთვის მრავალფეროვანი იყო, მაგრამ, დროთა განმავლოაში უამრავი მცენარე და მათი ჯიშები არა მარტო მიავიწყდათ, არამედ დაიკარგა კიდეც. თუ როგორი იყო ქართველთა რაციონი უწინ, ვაშლის რამდენი ჯიში არსებობდა საქართველოში და რისგან ამზადებნენ ღომს, ამის შესახებ „ელკანას” ხელმძღვანელი, მარიამ ჯორჯაძე გვესაუბრება:

მარიამ ჯორჯაძე: „ელკანას” მიზანია, ხელი შევუწყოთ საქართველოში ბიოლოგიური სოფლის მეურნეობის სექტორის ჩამოყალიბებას. მიგვაჩნია, რომ საქართველოში წარმოებულ ბიოპროდუქციას სერიოზული ეკონომიკური პოტენციალი გააჩნია, ვინაიდან ბიობაზარი ერთადერთი ბაზარია მსოფლიოში, რომელიც განუხრელად იზრდება, ეკონომიკური კრიზისისა და სხვა ბაზრების შემცირების ფონზეც კი. დღემდე ამ საკითხებზე ვმუშაობთ და ვეხმარებით ჩვენი ასოციაციის წევრ ფერმერებს ბიომეურნეობის ჩამოყალიბება-განვითარებაში. ბიომეურნეობა კი სასოფლო-სამეურნეო წარმოების ისეთი სისტემაა, რომელიც გამორიცხავს ქიმიური სასუქების, პესტიციდების, აგრეთვე, გენეტიკური ინჟინერიის მეშვეობით მიღებული ორგანიზმების გამოყენებას; იგი კანონით რეგულირდება და გულისხმობს, რომ პროდუქციის წარმოების მეთოდები მსოფლიოში აღიარებულ სტანდარტებს შეესაბამება.
ბიომეურნეობების ჩამოყალიბების ხელშეწყობის პარალელურად, 1996 წლიდან მუშაობა დავიწყეთ საქართველოში აგრარული მრავალფეროვნების დაცვისა და მდგრადი გამოყენების საკითხებზე. ჩვენთან სამუშაოდ მოვიდა ბოტანიკის ინსტიტუტის კულტურული ფლორის განყოფილების ხელმძღვანელი – ბატონი ტაიულ ბერიშვილი, რომელმაც გვითხრა, რომ მათი კულტურული ფლორის კოლექციები ძალიან ცუდ მდგომარეობაში იყო. ეს კოლექციები საბჭოთა პერიოდში არ ივსებოდა, ვინაიდან, გეგმური ეკონომიკის გამო, მეურნეებს აღარ მოჰყავდათ ტრადიციული ძველი კულტურები და ბატონმა ტაიულმა შემოგვთავაზა: ეს კოლექცია იკარგება, არც თანხა მაქვს, რომ განვაახლო, ამიტომ, იქნებ, თქვენი წევრების ნაკვეთებზე გამოიყოს ადგილი, სადაც შესაძლებელი გახდება ამ კულტურების განახლებაო. შევუდექით მუშაობას. ამის შემდეგ გაჩნდა იდეა, რომ აღგვედგინა ქართული კულტურები, რომლებიც ჩვენი ქვეყნის ბალანსირებული კვების საფუძველს საუკუნეების განმავლობაში ქმნიდნენ. შემდეგ კი გაქრა 70 წლის განმავლობაში – თითქმის აღარავის მოჰყავდა. ასე დაიწერა პროექტი ადგილობრივი კულტურების აღდგენის შესახებ, რომელიც გაეროს ხელშეწყობით გლობალურმა გარემოსდაცვითმა ფონდმა დააფინანსა. 5 წლის თავზე ეს პროექტი უკვე დასრულებულია.
– რომელ რეგიონებში მუშაობდით?
– ძირითადად სამცხე-ჯავახეთში ვმუშაობდით, რადგან, აქ უფრო მეტი იყო ინტერესი. შევუდექით ახალციხური „წითელი დოლის“ აღდგენას და, შეიძლება ითქვას, რომ დღეისთვის ახალციხური წითელი დოლის პური უკვე ცხვება. ეს პური სრულიად განსხვავებულია.
– რა თვისებებით?
– დავიწყოთ იმით, რომ ის ძალიან ყუათიანია – ერთ ნაჭერს რომ მიირთმევ, მიხვდები, რომ მიიღე შენთვის საჭირო ყველა ელემენტი. ამასთან, ძალიან გემრიელია და აქვს განსხვავებული სურნელი, ისეთი, რომ, არ შეიძლება, მისი დაგემოვნება არ მოგინდეს, მიუხედავად იმისა, რომ შესახედავად არც ისე ლამაზია – მუქი ფერისაა.
რამდენიმე წლის წინათ გერმანიაში გახლდით კონგრესზე, სადაც ფრანგებმა გაცნობისას მითხრეს: როგორ, თქვენ საქართველოდან ხართ? ჩვენ თქვენი ხორბალი „გენბანკიდან“ გამოვიწერეთ, გავამრავლეთ და პურში ვურევთ, რომელსაც ბევრად უფრო ძვირად ვყიდითო.
– რომელ ჯიშს გულისხმობდნენ, არ დაუკონკრეტებიათ?
– „კავკაზუს რუჟ” – ასე უწოდებდნენ საფრანგეთში ახალციხურ „წითელ დოლს”.
– ანუ, საფრანგეთშიც პოპულარულია დოლის პური?
– ასეა, ოღონდ, სხვა სახელწოდებით. ამავე ტიპის ერთ-ერთ შეხვედრაზე, იტალიაში, რომელსაც ერქვა „პურისა და მაკარონის ფესტივალი”, წინასწარ მოგვწერეს, რომ თქვენი პური წამოიღეთ დეგუსტაციისთვისო. მართლაც, წავიღეთ დოლის მახობლიანი პური. გამოვაცხვეთ და ჩავედით. დეგუსტაცია ბოლო, ანუ მეხუთე დღეს იყო დანიშნული, მაგრამ, მიუხედავად ამისა, ამ ხნის განმავლობაში პურს არათუ დაუკარგავს რომელიმე თვისება, არამედ პირიქით, უფრო გაგემრიელდა, ამიტომ, ყველა გვეკითხებოდა, მხოლოდ ფქვილისგან არის გამომცხვარი თუ კიდევ რამე გაქვთ დამატებულიო?
– ხორბლის კიდევ რომელ ჯიშზე მუშაობთ?
– ვმუშაობთ დიკაზე, რომელიც მაღალმთიან რეგიონებში ითესებოდა, თუმცა, სასურველი რაოდენობა ჯერ არ გვაქვს მოპოვებული. დღეისათვის დაკავებული ვართ თავთუხებზე.
– ეს სახელწოდება, კონსტანტინე გამსახურდიას „დიდოსტატის მარჯვენიდან“ – შორენას რომ თავთუხისფერი თმა ჰქონდა, იქიდან უფრო ახსოვს მკითხველს
– ამ ჯიშის ხორბალი ძალიან გავრცელებული იყო ჩვენში. პურს ყოველთვის თავთუხისას ირჩევდნენ – ეს ფოლკლორშიც არის შემორჩენილი.
დავასრულეთ მუშაობა პარკოსან კულტურებზე. ესენია: ცულისპირა, მუხუდო, ცერცვი, ძაძა... მათ ადრე ჩვენი წინაპრები ხშირად მიირთმევდნენ. განსაკუთრებით – მარხვის პერიოდში. ახლა ეს სრულიად ამოვარდა ჩვენი რაციონიდან და გადასული ვართ ლობიოზე, იშვიათად – ბარდაზე, რომელიც ძნელი მოსანელებელია. ლობიო ჩვენთან ამერიკიდან შემოვიდა მეჩვიდმეტე საუკუნეში, ისევე, როგორც კარტოფილი, პომიდორი, სიმინდი.
ჩვენ არ გვაქვს საშუალება, უფრო მეტ კულტურებზე ვიმუშაოთ, მაგრამ, დაინტერესება ძალიან დიდია. გვაქვს გარკვეული შედეგები, თუმცა, ბევრ ტრადიციულ ქართულ პროდუქტს ჩაენაცვლა ახალი.
– მაგალითად?
– მაგალითად, ღომი ჩანაცვლებულია სიმინდით. ღომი არის წმინდა ქართული მცენარე, რომლისგანაც ამზადებდნენ ფაფას და ეს ის მცენარე არაა, რომლის სახელწოდების კერძსაც დღეს მჭადის ღერღილისგან ამზადებენ. ვმუშაობთ ამ კულტურის აღდგენაზე და უკვე ჩამოყალიბდა ჯგუფი გურიაში, სამეგრელოშიც გაჩნდა ინტერესი, რომ ღომის მწარმოებელთა მცირე ჯგუფი ჩამოყალიბდეს და მოვიყვანოთ ღომი. ახლა ხალხი ამ მცენარეს „ღომის ღომს“ უწოდებს: ის სიმინდის ღომია, ეს კი – ღომის ღომიო. ღომი ძალიან ძნელი დასამუშავებელია, ვინაიდან აქვს ძალიან წვრილი მარცვლები. საერთოდ, ბევრი ქართული ჯიში იყო განთქმული, მაგრამ, ვინაიდან ძნელად გადასამუშავებელი იყო, ნელ-ნელა ჩაანაცვლეს სხვადასხვა ჯიშებით. ძნელი გადასამუშევაბელი, ანუ გამოსაცეხვია კილიანი ხორბლის ჯიშებიც. მინდა გითხრათ, რომ დღეს მსოფლიო ბაზარზე კილიან ხორბლის ჯიშებზე განსაკუთრებული მოთხოვნაა, ვინაიდან მისგან ბევრად უკეთესი მაკარონი მზადდება, ასევე – პურიც. საქართველოშიც, ამ ხორბლის ფქვილისგან პურს მხოლოდ დღესასწაულებზე აცხობდნენ.
– კიდევ რომელ მცენარეზე გვიამბობთ?
– მაგალითად, სელზე, რომლისგან დამზადებულ ზეთსაც ძველად აქტიურად მოიხმარდნენ ჩვენში. სელის ზეთი გაცხელების შემდეგ კარგავს თვისებებს. არც მზეზე არ უნდა იყოს შენახული. ჩვენ ახლახან დავარეგისტრირეთ, როგორც საკვები, მანამდე, შემორჩენილი იყო, როგორც ტექნიკური ზეთი. სხვათა შორის, ძველად თბილისი განათებული ყოფილა სელის ზეთის ფარნებით. სელი, საერთოდ, ძალიან ადვილი მოსაყვანია. მას არ იცნობს მოსახლეობა და მოთხოვნა არაა, ვერ გაყიდი. თუმცა, ახლახან ჩვენთან მოვიდა ადამიანი, რომელიც ძალიან გახარებული იყო, რომ ჩვენ ვაწარმოებთ ამ პროდუქტს. ის არის საკმაოდ ცნობილი დიეტოლოგი და თავისი საქმიანობიდან გამომდინარე, უკვე საკმაოდ მნიშვნელოვანი რაოდენობის შეკვეთა მოგვცა.
– ეს რაც შეეხება მარცვლოვან კულტურებს. იმ ბაღებზე რას გვიამბობთ, რომლებიც ახლახან გაშენდა?
– მესხეთში გავაშენეთ მივიწყებული ვაშლისა და მსხლის ჯიშების ბაღი. ერთ-ერთი საინტერესო ქართული ვაშლის ჯიშია „რაკრაკა“ – ხელში რომ აიღებ და გაარხევ, ჩხარუნობს, როგორც ბავშვის სათამაშო. არის კიდევ ერთი ჯიშის ვაშლი, რომელსაც საუკუნეების წინ მედალი აქვს აღებული საფრანგეთში და ისტორიაში უწერია, რომ, ტრანსპორტირებისას თუ დაიბეჟება, მას ისეთი თვისება აქვს, რომ ამ დაბეჟილ გვერდებს აღიდგენსო. მისი სახელწოდებაა „აბილაური“. საერთოდ, თურმე, საქართველოში ქართული ვაშლის 130 ჯიში იყო ცნობილი. ჩვენ 22 ვაშლისა და 12 მსხლის ჯიში გვავქვს მოძიებული და ვამრავლებთ.
– რატომ – „ელკანა“?
– ბიბლიური სიტყვაა, რომელიც ქართულ ლექსიკონშიც დამკვიდრდა და ნიშნავდა „ღვთის მადლს, წყალობას“. განსაკუთრებით ეს ეხებოდა მოსავალს ან მომავალ თაობას. ბიბლიის მიხედვით, იყო ადამიანი – ელკანი, რომელსაც არ ჰყავდა შვილი და, როდესაც მან ღმერთს შესთხოვა, უფალმა მიცა მას ნაყოფი, – შვილი აჩუქა და გამრავლდა. მოკლედ, ეს სირტყვა ნაყოფიერებასთან ასოცირდებოდა.